Las frutas están cada vez más dulces, sí; pero eso no significa que tengan más azúcar
Hace unos años, el Zoo de Melbourne decidió que dejaría de dar frutas a algunos de sus animales "porque eran demasiado dulces para su propio bien". En los últimos años, los pandas rojos y los primates habían ido ganando peso y algunos incluso presentaban signos de caries.
"El problema es que las frutas cultivadas han sido modificadas genéticamente para tener un contenido de azúcar mucho mayor que sus frutas ancestrales naturales", explicaba Michael Lynch, veterinario jefe del zoológico, al Sydney Morning Herald.
Parecía una curiosidad sin mucho recorrido, pero no lo era. La idea de que "la fruta no es saludable porque tiene niveles de azúcar mucho más altos que en los viejos tiempos" lleva años circulando por internet. De hecho, vuelve una y otra vez... ¿pero es verdad?
La respuesta es complicada. Si nos vamos a los datos (por ejemplo, al FoodData Central, una base de datos de análisis nutricionales de alimentos en EEUU), podemos encontrar algunas frutas en las que sí se ve ese crecimiento. Por ejemplo, mientras los "arándanos silvestres" tendrían un 6,46% de azúcares, mientras que los "arándanos" comerciales estarían en el 9,96%.
El crecimiento es considerable, sí. Lo que ocurre es que ese efecto desaparece cuando, en lugar de comparar con las variedades primigenias, analizamos si la fruta ha ido subiendo sus cantidades de azúcares en las últimas décadas. Angela Dowden revisó los datos del Reino Unido desde 1946 y no encontró diferencias significativas en el contenido de azúcar de las manzanas, las uvas blancas o las fresas.
Esto tiene sentido. Durante años, los seres humanos hemos ido 'mejorando' las frutas y vegetales hasta el punto de que no se parecen en nada. Giovanni Stanchi fue un pintor de bodegones italiano del siglo XVII. En algún momento entre 1645 y 1672, Stanchi pintó un cuadro lleno de melocotones, peras y sandías. Sandías que no se parecen en nada a las nuestras.
Y no es que fuera nada nuevo. La sandía era una planta propia de África que para 1600 (vía Al-Ándalus) ya era extremadamente popular en los huertos de toda Europa. Los bodegones nos dan una oportunidad inmejorable para ver cómo ha ido cambiando la sandía hasta hoy. Para 1860, las sandías iban adquiriendo un aspecto más reconocible.
No es solo una cuestión de aspecto. También de sabor. Lo hemos visto con los tomates (aunque, en este caso, a menudo para mal) y podríamos verlo con casi todas las frutas y verduras. Por ejemplo, las coles de Bruselas son mucho menos amargas que hace 20 años.
La cuestión es que, cuando hablamos de azúcares en las frutas, veremos que el crecimiento tiene un límite. Un límite físico. En general, como explicaba el botánico James A Wong, los niveles de azúcares de las frutas tienden a converger en un rango muy similar porque, como ocurre con los tomates, las plantas no pueden fabricar más azúcar sin hacerse mucho más grandes o producir menos (y nada de eso nos interesa a nivel comercial).
Pero hay algo más. Vayamos a los datos nutricionales para verlo con claridad: siguiendo los datos de Dowden, las fresas súper dulces “modernas” contienen sólo un 4,89 % de azúcares, mientras que los kiwis tienen un 8,99% y los plátanos tienen un 12,23%.
Esto nos da una clave muy interesante. Como señala Wong, lo que hacen los fitomejoradores es que "la fruta tenga un sabor más dulce no aumentando los azúcares, sino reduciendo los químicos ácidos y amargos que enmascaran su dulzor".
Y ahí está la explicación de lo que pasaba con los animales de Melbourne. El problema no era tanto el nivel de azúcares de las frutas (que, recordemos, al tratarse de "fructosa envasada en fibra" no puede aumentar los niveles de azúcar en la sangre como lo hacen los azúcares refinados), sino que estaban tan buenas que pandas y primates dejaban de comer otras cosas y su dieta se desequilibraba.
No parece un problema que nos afecte a los seres humanos. Ojalá la fruta ganara peso en nuestra dieta porque eso significaría que, de media, la alimentación de la sociedad mejoraría. Lo que estamos viendo es, de hecho, es justo lo contrario: el peso en nuestra dieta de la comida procesada se triplicó entre 1990 y 2010 (pasando del 11% al 31,7%) y eso conllevó que los azúcares añadidos pasaran del 8.4% de nuestra ingesta diaria de energía al 13%.
Dentro de nuestras preocupaciones dietéticas, la fruta dulce no está entre los peores problemas.
Imagen | Angel Sinigersky
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