Durante milenios, el café solo se ha podido cultivar en los trópicos y en altitud. El cambio climático lo está cambiando

Hay una bebida más consumida que el café en el mundo: el agua. Esa enorme popularidad del café puede confundirnos y hacernos pensar que los cafetos —su planta— crecen debajo de las piedras. Sin embargo, no es así, ni mucho menos, y su cultivo tiene muchas limitaciones si la intención es que las plantas prosperen y puedan dar un grano adecuado.

Pero… ¿por qué es tan caprichoso? Vamos a ver qué es lo que hace que el café solo prospere en ciertas zonas y cómo el cambio climático está amenazando su cultivo. Y abriendo oportunidades fuera del llamado "cinturón del café".

El cinturón cafetero. Antes de nada, vamos con este término acuñado para englobar las principales zonas productoras del café. El cinturón del café se extiende a lo largo de Latinoamérica, África y el sudeste asiático. Brasil, Vietnam, Colombia, Etiopía o Indonesia son los mayores productores de café, aunque hay otros jugadores como Argentina o México muy relevantes.

Y hay algo que comparten estas zonas: están cerca del ecuador (dentro del segmento de los trópicos), por lo que tienen climas tropicales y subtropicales. Son las condiciones ideales debido a buena humedad, una temporada de lluvias bien definida (con la temporada húmeda y la seca) y temperaturas medias que se mantienen entre los 18 y 24 grados centígrados.

Cuestión de altitud. Estas condiciones son raras fuera del cinturón del café, pero no solo importa el clima: la altitud es esencial para que los cafetos crezcan. Y aquí hay que diferenciar dos variedades de café que seguro que te suenan: el café arábica y el robusta. Son muy diferentes:

• Arábica. Es el considerado de mayor calidad debido al ritmo de crecimiento. ¿El motivo? Se cultiva en zonas que van de los 800 a los 2.000 metros (unos pocos cientos de metros arriba o abajo) y es algo óptimo para que el crecimiento sea lento. Esto es vital para que el fruto se desarrolle absorbiendo los matices de sabor del suelo y los árboles frutales que suele tener a su alrededor, haciendo que los matices de sabor sean más ricos al desarrollar más azúcares. Colombia, Perú, Guatemala, Honduras, México, Ecuador, Kenia, Jamaica o Costa Rica son algunos de los principales productores.
• Robusta. Este sí, este es más resistente a las altas temperaturas y se suele cultivar a altitudes menores. Se considera que su perfil de sabor es menos complejo, pero es mucho más fácil de cultivar debido a que crece en altitudes más bajas. Es algo más 'fuerte' y amargo, pero la ventaja es que el rendimiento de los cafetos es más elevado. Brasil, Vietnam, Indonesia, Uganda o India son algunos de los mayores productores.

De hecho, algo curioso es que en publicidad se usa ese reclamo de "café 100% arábica" como sinónimo de "eh, esto es bueno, es 100% café". Y sí, la variedad arábica es más delicada y tiene un sabor más suave (además, algunos de los cafés más caros del mundo son de esta rama), pero un arábica puede ser torrefacto, perfectamente, o estar mal tostado, lo que no librará al café de un sabor muy amargo.

Suelo y sombra. La altitud y esa combinación de temperaturas medias y estaciones secas/lluviosas tan marcadas son fundamentales, pero hay otros elementos a tener en cuenta. La sombra es uno de ellos, ya que protege a la planta de la luz fuerte directa. Y el suelo, más de lo mismo: es de donde los cafetos absorben nutrientes que luego se reflejan en el grano.

De hecho, cuando se habla de "café con matices de cítricos o cacao" es porque los cafetos se han plantado cerca (o entre) plantaciones de este tipo y son capaces de asimilar algunas de las características de otras frutas. Los suelos volcánicos, como los que puede haber en Colombia o Costa Rica, también son beneficiosos por la enorme cantidad de nutrientes que tienen.

Desafíos y oportunidades. Sin embargo, no todo está escrito para los mayores productores de café. Durante años, estos países del cinturón cafetero han mantenido su liderazgo al contar con ese conjunto de características que permiten un cultivo óptimo, pero es algo que puede cambiar con el cambio climático. Por un lado, las lluvias se están haciendo más inconsistentes. Por otro, con el aumento de la temperatura media, los cafetos tendrán que crecer en zonas más altas, donde el espacio es más reducido.

¿La oportunidad? Pues que ya estamos viendo cómo hay zonas fuera del cinturón que están cultivando café. O intentándolo. En Canarias, por ejemplo, tenemos el café de Agaete. Se trata de una zona que reúne esas condiciones especiales para el cultivo, además de suelo volcánico que es un extra al conjunto, pero también se está probando a cultivar café en Andalucía y en un caso mucho más extremo: Cataluña. En Sicilia también hemos pasado de tener cafetos que no aguantaban los inviernos a ver plantas que están creciendo sin control.

Y tecnología. Precisamente es ese intento de cultivar café catalán el que puede salvar las variedades de arábica de ciertas zonas que empiecen a estar afectadas por el cambio climático. Lo que hicieron sus responsables fue seleccionar genéticamente las plantas y variedades más resistentes, lo que está permitiendo que crezcan en un ambiente controlado.

Otra posibilidad es la que menos gustará tanto a los productores como a los más puristas: el café sin café producido a base de una mezcla de semillas molidas y combinadas con ingredientes adicionales y cafeína sintética. Quien lo ha probado dice que no está mal y que sabe como el café, pero esperemos, por el bien de la industria y todas las poblaciones que dependen de ella, que el café "tradicional" no esté en peligro de extinción.

Imagen | The Cockroac

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