Por qué hay que conservar los huevos en el frigorífico si en el supermercado no los tienen refrigerados

"¡No sabe ni freír un huevo!". Menuda frase. Pese a que hacer el huevo frito perfecto es un poco más complicado de lo que parece, es la típica expresión que se utiliza para indicar que alguien no tiene ni idea de cocina. Porque, en fin, todos somos muy valientes a la hora de hacer un huevo frito... pero si la frase fuera "¡No sabe ni conservar un huevo correctamente!" la cosa no está tan clara.

Y no porque no sepamos a ciencia cierta cómo debemos conservar los huevos, sino porque esa conservación es algo contraintuitiva (y, todo sea dicho, cambia de país a país).

La culpa es de la cáscara, claro. La cáscara no solo es el recubrimiento exterior del huevo, es un elemento clave para mantener su integridad física y química dado que actúa como barrera bacteriológica. Suena muy complejo, sí; porque lo es: la cáscara del huevo "está atravesada por  numerosos poros que forman túneles entre los cristales minerales y  permiten el intercambio gaseoso entre el interior y el exterior".

15.000 canales. Estamos hablando de una matriz cálcica con aportaciones de otros minerales como el sodio, el magnesio o el cinc estructurada por entre 7.000 y 15.000 canales porosos especialmente concentrados en la "zona del polo ancho", justo donde se crea una pequeña cámara de aire. Porque para evitar problemas, de forma natural, en el proceso de puesta, la cáscara se recubre con un líquido viscoso que se convierte en una especie de membrana o cutícula protectora.

La primera gran diferencia de los huevos del mundo. Hay cuatro grandes formas de evitar el riesgo de salmonela: consumirlos cuanto antes (para que las bacterias no tengan tiempo de proliferar); limpiarlos y "sanitanizarlos"; mantenerlos lo más secos posible; o evitar los cambios de temperatura para impedir la condensación interior. El problema es que las cuatro no son compatibles.

Limpieza industrial. Por eso, en países como EEUU, optan por limpiarlos a nivel industrial y mantenerlos siempre refrigerados. Eso amplía su fecha de consumo preferente en condiciones óptimas, pero los hace más vulnerables a la contaminación (porque se elimina la cutícula protectora en el proceso). En España, el resto de Europa y la mayoría de países del mundo, no se lavan los huevos: se opta por mantener la cutícula (que los aísla mejor), pero a costa de reducir su vida útil. En este sentido, como la cutícula lo permite, se venden sin refrigerar para evitar los cambios bruscos de temperatura.

¿Entonces hay que mantenerlos fuera del frigorífico? Es decir, como en el supermercado. Pues no. Aquí viene lo (relativamente) contraintuitivo. La idea es muy simple: el lugar con la temperatura más estable de la casa es la nevera y, al estar en frío, los posibles riesgos que pudiera entrañar el proceso de refrigeración se ven reducidos por el hecho de que, en frío, las bacterias proliferan mucho menos.

Consejos rápidos para conservar los huevos correctamente: En España, eso sí.

• Como decía, los huevos deben refrigerarse inmediatamente al llegar con ellos a casa.
• Nunca se deben lavar antes de guardarlos (porque podemos destruir la cutícula protectora y reducir su vida útil). Si los huevos están muy manchados con tierra, suciedad o plumas, pueden cepillarse o frotarse suavemente en seco con un cepillo. En cambio, sí se pueden lavar los huevos en el momento en el que los vayamos a usar.
• Si encontramos un huevo roto o agrietado lo mejor es desecharlo y asegurarnos de que no ha contaminado a los demás

Imagen | Morgane Perraud

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*Una versión anterior de este artículo se publicó en abril de 2024