Ir de cañas mientras te vigila una cámara térmica: cómo prevén bares y restaurantes la “nueva normalidad”

"Para ir a un restaurante se necesitan tres cosas: un motivo para ir, tener dinero para pagarlo y el estado de ánimo. Si se da la suerte que tengo las tres y encima me encuentro una mampara y unos protocolos de distanciamiento social, será algo que afecte a mi satisfacción como cliente, ¿quién va a salir a comer con una mampara que te separa?", es la pregunta que plantea David Rubert, consultor gastronómico y especialista en Administración Hotelera.

España se encabeza como uno de los países más ligado a la cultura del bar y de comer fuera como forma de ocio: estar apretujados en la barra pidiendo una caña, restaurantes abarrotados con camareros volando entre mesa y mesa, bares nocturnos con gente apiñada... Nos podemos olvidar durante bastante tiempo de ese bullicio tan característico.

¿Cómo será entonces? Sin duda, aquí también tendremos la oportunidad de vivir una realidad totalmente distópica.

Mamparas entre comensales

Aún no se han anunciado fechas definitivas para la reapertura del país, pero el 22 de abril el alcalde de Madrid, José Luis Martínez-Almeida, anunció que el Ayuntamiento está trabajando en un plan propio de desescalada. Incluía propuestas para la vuelta de la hostelería en la comunidad, como ampliar las terrazas de los bares, reducir aforos o instalar mamparas entre comensales.

Las mamparas son una de las propuestas que más dudas ha generado en el sector hostelero. José Luis Yzuel, presidente de la Confederación Española de Hostelería, ya les contaba a nuestros compañeros que es poco probable que los restaurantes mamparicen las mesas: "Si tienes una reserva de cuatro personas lo que tengo que hacer es separar esa mesa de la mesa de al lado, no poner unas mamparas entre las cuatro personas que vienen juntas".

"Ahora mismo estamos en un brainstorming con varias ideas alternativas, pero no contemplamos la mamparización. No debería pedirse, es como si las pusieras en los supermercados", concluye.

Si de por sí se nos haría extraño ir a comer con nuestros amigos separados por un cristal entre nosotros, José Domingo Pulido, General Manager de Global Gastrology, agencia de consultoría y marketing gastronómico, también añade que esto "se podrá aplicar donde se pueda, pero va a significar reducir a la mitad de aforo el interior del local". Lo que nos lleva al siguiente problema al que se tendrá que enfrentar la hostelería: el espacio.

Mejor fuera que dentro: reducción de aforo y ampliación de terrazas

En base a lo que ha propuesto el alcalde de Madrid, "el planteamiento es flexibilizar la norma en cuanto al espacio de las terrazas, que haya más facilidad para las solicitudes para ampliarlas y que el consumo se haga en su mayoría en el exterior y no en el interior del local", continúa explicando José Domingo, "al menos en Madrid, la intencionalidad de hacerlo existe".

Incluso aunque se faciliten esas medidas, el problema es que este despliegue de mesas solo será posible para los que tengan su establecimiento en lugares con aceras disponibles. Otros no tendrán más remedio que apañarse con el espacio que tienen dentro del local.

Este es el caso del restaurante Coque, por ejemplo: "Si pudiésemos compraríamos una terraza pero por la zona en la que está el restaurante es imposible, y siendo alta cocina no contemplamos la posibilidad de sacar las mesas al exterior en la acera, con coches y demás", nos cuenta Mario Sandoval, el dueño del mismo, "pedimos al Gobierno que nos digan las medidas lo antes posible, ¿a cuánta capacidad de aforo tenemos que trabajar? ¿Menos del 40%, menos del 20%? Ahora mismo estamos a la espera de esas medidas para poder tomar decisiones".

Meltdown Bar de Madrid, un establecimiento con una esencia completamente diferente, aún así tiene el mismo problema. Le es imposible desplegar mesas, pero por la falta de espacio: "La calle es muy estrecha y poner dos mesas altas no me salva el bar", nos explica Enrique, el dueño.

Al haber consolas, uno de los atractivos del bar, pondrá dispensadores para cada vez que un cliente use los mandos, entre otros: "Aún así cuando reabramos, obviamente por el distanciamiento social, tendremos que reducir el aforo. ¿A cuánto? Pues igual a un 30% de aforo. No podremos sobrevivir con eso, igual no nos vale la pena abrir por ese 30% de aforo".

Cada uno sobrevive como puede. En Coque, por ejemplo, el 18 de mayo estrenan CoquettoGo, para que la gente pueda pedir comida a domicilio y así al menos recuperar aunque sea una parte de la facturación. Meltdown ha optado por un crowdfunding para que la gente pueda apoyarles y poder comprar mascarillas que dar a la entrada del bar cuando reabran, entre otras reestructuraciones.

"Se está hablando del 20%-40% de aforo, que va vinculado directamente con las ventas y un crecimiento gradual y desconocido", nos explica David Rubert. "Muchos restaurantes para abrir con un 30% de aforo, prefieren seguir con el ERTE hasta octubre y que la duda recarga sobre el Estado. Puedes reducir personal, pero los que tienes en el ERTE no los recuperas en seis meses. Si despides, gastas en el despido, si los contratas gastas en sueldo. Es un callejón sin salida".

Un futuro incierto ante medidas inciertas

Si intentamos hacer una predicción basándonos en otros países, podemos suponer que la reapertura en España todavía está bastante lejos. En Wuhan, siendo el primer lugar en confinarse, pasada la fecha 22 de abril, la mayoría de los restaurantes y cadenas tan solo empezaban a tener la opción de entregar a domicilio o para llevar, e Italia prevé reabrir bares y restaurantes el 1 de junio.

Hay quien de todas formas, aún a falta de indicaciones concretas por parte del Gobierno, intenta adelantarse a posibles problemas y buscar soluciones. Mario Sandoval, por ejemplo, ha estado en contacto con diferentes laboratorios y proveedores sobre cámaras térmicas para registrar la temperatura de los clientes y los empleados al entrar. También ha estado buscando y probando con proveedores para que sus empleados usen pantallas antisalpicaduras, además de las mascarillas. Por lo demás, siguen a la espera de lo que digan desde el Gobierno.

Ni qué decir, que nuestras costumbres a la hora de comer se verán inevitablemente afectadas. Beber sidra del mismo vaso, como viene siendo costumbre en Asturias, o "el plato al centro" para compartir, como es típico en Andalucía, serán tradiciones que tendremos que dejar de lado lo que dure esta pandemia. De momento, el comité de crisis de La Junta ya ha enviado propuestas al gobierno de establecer 30 minutos máximos en los bares y 90 en los restaurantes de Andalucía cuando se haga la reapertura.

Como podíamos leer en El País, el VP Plaza de España apuesta por medidas más extremas. Desde tests rápidos en la puerta antes de entrar (no descartan que tengan que hacerlos en una ambulancia junto al acceso), hasta dar un kit de bienvenida de material de protección con guantes, mascarilla y gel. También sustituir el buffet desayuno por una bolsa con fruta y yogur, pasando por un circuito delimitado.

¿Y qué pasa con hoteles o buffets un poco más modestos? Jose Domingo concuerda con que "se vería cómo funcionará de forma normativa, pero parece razonable que este modelo cambie a un formato de primer y segundo plato".

"La reapertura no solo dependerá de la adaptación a la norma, sino la respuesta psicológica del consumidor. No se va a comportar de la misma forma. La gente no va a volver de un día para otro a consumir en restaurantes y bares, no se va aglomerar en un bar como antes. Ese cañeo de barra va a ser distinto. Manejar el distanciamiento social aquí va a ser muy complicado".