La luz sirve, o más bien, puede servir para algo más que iluminar una estancia. En los últimos años hemos visto cómo puede emplearse para llevar Internet a zonas complicadas gracias a la tecnología LiFi o llevarnos a donde queremos ir en un supermercado. Pero puede ir más allá, hasta el punto de que puede usarse para mejorar la duración de los alimentos.
La luz ya se usa en los supermercados para, principalmente, mejorar el aspecto de los productos. Una luz cálida y naranja puede dar ese toque hogareño y casero a productos como el pan, mientras que una luz más blanca realza los colores de frutas y verduras. Ahora, investigadores de Signify (anteriormente conocida como Philips Lightning) han desarrollado "recetas de luz", una combinación de intensidades y colores que, según comentan, ayudan a preservar las cualidades de los alimentos.
Recetas de luz para alargar la vida útil de la carne y el queso
En la imagen pueden verse algunas de las recetas de luz de Signiy: los diferentes colores e intensidades de las bombillas pueden ayudar a conservar las propiedades de los alimentos.
Según comentan desde Signify, "la luz es uno de los factores más importantes a la hora de reducir el deterioro de los alimentos". De acuerdo a la compañía, "ciertos usos de la luz durante las fases posteriores a la cosecha pueden desacelerar la ruptura de compuestos nutricionales como el azúcar, las vitaminas, glucosinolatos y carotenoides)". Estos últimos, por cierto, son los pigmentos que le dan color a las frutas y verduras.
Ponen el ejemplo de la carne. Cuando la carne tiene un color rojizo apagado, es decir, no ese color rojo que todos asociamos a una buena carne, se debe a la oxidación de la mioglobina. Básicamente, la luz y su exposición provoca que la mioglobina se convierta en metamioglobina, y eso hace que la carne pase de ser roja a más marrón. "Aunque la decoloración de la carne inducida por la luz no presenta problemas de higiene ni de salud, puede hacer que los clientes no compren el producto", apuntan desde la empresa. Los clientes no lo compran y, por lo tanto, se tira. Según la FAO, cada año se tiran 1.300 millones de toneladas de comida prepara para el consumo humano.
"La forma en que se construye la luz y la intensidad de la misma son dos aspectos principales en los que podemos influir", apunta Simone Poort, Senior Scientist de Signify. En palabras de Poort, "podemos extender la vida útil al 20%. Y, por tanto, también reducir los residuos, lo que es muy relevante para los minoristas". La receta usada para esto se llama "Fresh Food Rose" y usa diferentes bombillas con varios ángulos de haz, temperaturas de color y flujos lumínicos.
Si la carne se ilumina con la luz correcta se puede reducir la oxidación de la misma hasta en un 20%.
Los quesos también puede verse beneficiados de la luz. "Cuando el queso está expuesto a la luz, los lípidos comienzan a oxidarse, cambiando primero la apariencia del queso y luego llegando a alterar su sabor y olor". Esa oxidación ocurre en pocos días, comentan, y puede reducirse hasta en un 50% usando luz. En concreto, la receta es "Fresh Food Champagne". Citan también la receta "Fresh Food PremiumColor", que sirve para resaltar los colores de las plantas de hojas verdes.
No es la primera vez que la luz y sus efectos en los alimentos es objeto de análisis. En un articulo publicado en junio de 2015, Hyun-Gyun Yuk, investigador del Instituto de Investigación de la Universidad Nacional de Singapur, demostraba que los diodos emisores de luz (a.k.a. LED) tienen efectos antibacterianos.
En el experimento, iluminaron bacterias de Escherichia coli, Salmonella y Listeria con ondas de 521 nanómetros y 461 nanómetros en un caldo de soja con diferentes concentraciones de pH. Efectivamente, la concentración bacteriana se reducía, sobre todo en el caso de la Listeria. El nivel de pH influía, pero el estudio afirma que el porcentaje de lesión y muerte celular aumenta conforme aumentaba la exposición. De hecho, también concluían que la luz debe aplicarse de forma selectiva a los alimentos, puesto que, como decíamos antes, no existe una receta universal.
Con todo, de la misma forma que se puede usar luz para mejorar la vida útil de ciertos productos, hay algunos en los que es mejor no hacerlo. Las patatas, por ejemplo. Al exponerse a la luz se ponen verdes y le surgen nudos del tallo, aumentando la cantidad de solanina, que además de dar un sabor amargado puede provocar diarrea y vómitos si se consume en grandes cantidades.
Algunos supermercados ya ha empezado a usar estas recetas de luz para aumentar la vida útil de los productos en los supermercados. Uno de ellos es KAAS, la cadena neerlandesa que encabeza este artículo. También están EDEKA, una de las mayores redes de comercio minorista de Alemania; PLUS Amersfoort (Países Bajos), que usa esta tecnología en la sección de carnicería, así como otras compañías con sede en Francia y Rusia.
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