Las moscas tienen un gusto exquisito. Al menos en el sentido de que su sentido del gusto cuenta con una dimensión ajena al paladar humano: la capacidad de percibir el sabor alcalino. Y no sólo estos insectos tienen capacidad de degustar este sabor, lo hacen incluso con sus patas.
Hace tan sólo unos pocos años que descubrimos que los humanos contábamos con papilas gustativas capaces de degustar un quinto sabor, el umami. Éste se sumaba a la tradicional lista de los cuatro gustos (dulce, salado, ácido y amargo).
Sin embargo, ahora los científicos saben que existe un sexto sabor, el alcalino. Un sabor que queda lejos de los paladares humanos pero no así del de la mosca de la fruta (Drosophila melanogaster). Esta mosca no es el único animal que creemos es capaz de detectar este sabor, pero es la que está sirviendo a los científicos para entender mejor los mecanismos bioquímicos detrás de este sentido.
Pero antes quizás convenga explicar qué es exactamente este sabor. El alcalino podría interpretarse como un sabor aintitético del ácido. Si el sabor ácido nos permite detectar la acidez química de un alimento (un pH bajo), el alcalino nos permitiría detectar el sabor propio de sustancias con un alto pH, sustancias básicas o alcalinas.
Los expertos creen que la capacidad para detectar el sabor alcalino tiene la misma función biológica que nuestra capacidad para degustar el ácido: ayudarnos a elegir qué comidas ingerir y cuales evitar. Y es que la química de nuestro cuerpo tiende a ocurrir en la zona neutra del índice del pH.
Las sustancias más acídicas (como el ácido clorhídrico) y las más básicas (como la sosa cáustica) resultan muy peligrosas, pero el sabor ácido también puede ayudarnos a detectar alimentos en mal estado aun sin llegar a los extremos de toxicidad del ácido clorhídrico. Algo parecido puede estar ocurriendo con algunos insectos y este sabor alcalino.
Insectos como la mosca de la fruta. Si sabemos que las moscas de la fruta son capaces de detectar este sabor es porque nos han ayudado a comprender la bioquímica de este sabor. Un estudio reciente, por ejemplo, descubrió en este animal el gen vinculado a esta dimensión del sentido del gusto. Gen al que bautizaron “alka”.
Los investigadores modificaron genéticamente a un grupo de moscas, bloqueando algunos genes que, sospechaban, podrían estar relacionados con esta capacidad. Ofrecieron después a las moscas dos alternativas, una solución de agua con azúcar no alterada y otra a la que habían añadido sosa cáustica.
Observaron que casi tanto el grupo de control (moscas no modificadas) como la mayoría de los grupos modificados se comportaban igual y rechazaban la solución “adulterada” con sosa cáustica. Todas, salvo un grupo. Las moscas con la alteración de una secuencia genética concreta mostraban indiferencia por las dos opciones alimentarias.
Los investigadores repitieron el experimento alterando algunas condiciones para descartar hipótesis alternativas, pero todo parecía indicar que habían dado con el gen responsable de que las moscas rehuyeran la solución básica.
Si hay varios animales capaz de detectarlo, ¿por qué interesa tanto la mosca de la fruta? El interés por este insecto como animal de laboratorio va mucho más allá de entender su paladar. El motivo de esto es más bien pragmático: estas moscas tienen un genoma más sencillo y su ciclo vital dura tan sólo unos días, por lo que es fácil criarlas y lograr poblaciones grandes de estos animales para su uso en laboratorio.
Las moscas de la fruta son por ello relativamente fáciles de manipular genéticamente y así generar un gran número de sujetos modificados genéticamente. Pero además, a pesar de su genética más “simple”, la mosca de la fruta comparte con los humanos muchos de los genes vinculados con enfermedades que nos afectan, hasta un 75% de estos genes.
Por ahora nuestro conocimiento sobre el sabor alcalino solo atañe a insectos como las moscas de la fruta o escarabajos, pero quizá nos abra la puerta a descubrir alguna capacidad similar en los humanos. Juan Alcañiz, del Instituto de Neurociencias de la Universidad Miguel Hernández, explicaba al diario El País que esta capacidad podría haber acompañado a los mamíferos y haberse perdido en la evolución algo después de llegar hasta los humanos.
El sexto sabor no causará furor en las escuelas culinarias, pero quizá nos ayude a entender mejor los trucos que tiene la bioquímica para mantenernos con vida.
Imagen | John Tann/cottonbro studio
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