La ciencia tiene un truco para solventar el gran problema del aguacate abierto: que no se ponga marrón

En México llaman al aguacate "oro verde", pero basta con mirar las neveras de decenas de miles de personas para darse cuenta que se convierte en "oro marrón" a una velocidad de vértigo. Sin mucho motivo, además.

Y es que, aunque no lo parezca, el aguacate con sus diez tipos diferentes de vitaminas y sus altos niveles de ácido fólico y glutatión, es un producto que congela muy bien. Aunque hay que saber congelarlo.

Pero, ¿qué es realmente congelar? En este contexto, cuando hablamos de congelación, hablamos de un método de conservación de alimentos que prolonga su vida útil de una forma muy sencilla: manteniéndolos a temperaturas constantes de -18ºC o inferiores. Si lo hacemos así, los microorganismos que los alteran y descomponen se inactivan. Detiene el reloj de la degradación alimentaria.

Esto es importante por varios motivos: el primero es que no es un método de esterilización ni nada parecido. Los microorganismos siguen ahí y cuando la temperatura sube se reactivan. O sea, que cuidado al descongelar (es recomendable hacerlo en el frigorífico).

El segundo motivo es que el agua, al congelarse y convertirse en hielo, se expande. Como la mayor parte del agua está dentro de las paredes celulares, estas se suelen romper en el proceso casero de congelación. Por ello, los alimentos descongelados pueden perder color, entereza o textura: la estructura que los conforma se ve alterada.

Pero no su propiedades nutricionales. Y es que, aunque es uno de los mitos más extendidos, los alimentos no pierden nutrientes en el proceso. Es verdad que la rotura celular puede cambiar el sabor y, en algún caso, pueden perderse algunos nutrientes. No obstante, lo interesante del asunto es que los estudios son muy claros: mantenerlos en la nevera hace que (por ese procedimiento de degradación natural) se pierdan más nutrientes que mantenerlos en el congelador.

"Pero no es lo mismo". No, en efecto. Como digo, el proceso de congelado somete a los frutos y las verduras a algunos cambios físicos que cambian la sensación en boca (pero poco más). La solución a ello es entender lo que ocurre y hacerlo jugar a nuestro favor.

El aguacate es un ejemplo sensacional.

Porque el aguacate congela muy bien. Aunque es cierto que el proceso puede provocar que se realcen un poco sus sabores amargos (que se pueden disimular con un poco de limón), lo cierto es que un fruto tan graso como el aguacate congela a la perfección. Sobre todo, si hacemos caso al truco que compartían nuestros compañeros de Trendencias: si lo hacemos puré previamente.

¿Puré? ¿Antes de congelar? En general, muchos de los usos que se les dan a los aguacates no necesitan textura firme: cosas como el guacamole y otros tipos de cremas o aderezos, funcionan bien con la pulpa chafada. De ahí que mucha gente opte por "procesar" el aguacate antes de congelarlo.

Según explican, se tritura la carne, se le añade limón si se desea y se forman bolas pequeñas, usando una cuchara pequeña. Luego se meten en el congelador (primero en una bandeja - hasta que están duras - y luego en una bolsa hermética).  Cuando se va a consumir el aguacate, se descongela fácilmente y el resultado organoléptico es casi idéntico.

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