Hay quien lo llama físico, yo lo llamo héroe. Andrey Varlamov es de ese tipo de personas capaz de usar sus conocimientos en termodinámica y superconductividad para una tarea realmente importante: la pizza y sus secretos. Precisamente de eso, del secreto mejor guardado de las mejores trattorias de Italia trata esta historia.
El secreto de la pizza físicamente perfecta
Un ruso, un alemán y un italiano entran a pizzería. Parece el comienzo de un chiste, pero en realidad es el comienzo de un proyecto de investigación que busca desentrañar la física de la comida italiana. El proyecto abarca desde la pasta al café, pero todo empezó con una pizza.
Concretamente, con una pizza que no se comió Varlamov. Un día, este investigador del Consiglio Nazionale della Ricerche (CRN) italiano fue a al pequeño restaurante donde trabajaba un amigo. Pidió una pizza, pero cuando lo vio su amigo le dijo que no se la serviría. Que si quería pizza fuera antes de las ocho de la tarde o después de las diez de la noche.
El reino indiscutible del horno de leña en el Olimpo de las pizzas no se debe a la tradición, se debe a la física
Ante la cara de incredulidad de Varlamov, el pizzero añadió: "la pizza solo está perfecta cuando la pizzería está medio vacía". EL ruso, claro, no entendía nada y, para desentrañarlo, se alió con otros dos científicos: el alemán Andreas Glatz, científico de materiales del Laboratorio Nacional Argonne de EE. UU, y el italiano Sergio Grasso, un antropólogo de los alimentos.
Y lo descubrieron. En el proceso descubrieron por qué el horno de leña es el mejor horno para hacer pizzas. “No es solo conservadurismo, es la experiencia de cientos de generaciones”, explicaba Varlamov
Eso no es pizza, es masa con cosas
"Solo hay algo mejor que una pizza con horno de leña, una que lleve mucha piña" - Giuseppe Garibaldi (apócrifo, evidentemente)
La clave de la pizza perfecta está en obtener el equilibro correcto entre el calor radiante y el calor conductivo del horno. Es decir, entre el calor del ambiente que cocina la cobertura y el calor del suelo de ladrillo que cocina la masa. El pizaiolo romano tradicional cocina la pizza durante dos minutos a 330 grados. Según los cálculos de Varlamov, eso haría que el suelo de ladrillo estaría a unos 210 grados.
Nada que ver con los hornos eléctricos de acero que, a una temperatura parecida, estarían pasando más de 300 grados a la masa por abajo. Algo que carbonizaría la pizza casi en el acto. Por eso, los eléctricos requieren menos temperatura: 100 grados menos.
De esta forma, la masa se puede cocinar de forma correcta, pero a cambio las coberturas necesitan el doble de tiempo para estar listas. El equilibro se rompe y se cambian las propiedades sensoriales y organolépticas de las coberturas. Vamos, un sacrilegio: algo que no es pizza, que es (como mucho) masa con cosas.
El calor también es el motivo por el que nunca debemos comer en una pizzería llena hasta los topes. Un horno de leña estándar no puede servir pizzas a 330 para suplir la demanda de todos los clientes en hora punta. Por eso, los pizzaiolos suben la temperatura hasta los 390. Así se reduce el tiempo de cocción, pero la masa queda ligeramente sobrecocida y la cobertura ligeramente cruda.
Evidentemente, el horno de leña no es el único secreto de la pizza (masas, mezclas, quesos, salsas...), pero quizás es el mejor guardado precisamente porque está a la vista de todos. En eso consiste la magia: en crear cosas maravillosas a partir de elementos que en apariencia son triviales. Y en eso, como demuestra el trabajo de Varlamov, la ciencia tiene mucho que decir: porque no hay mejor truco de magia que aquel que sigue maravillándonos después de conocer sus secretos.
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LoboNegro
Se están olvidando de la principal diferencia entre un horno de leña y uno eléctrico, y no, no es solo la temperatura, lo mas importante es la propia leña e incluso el tipo de leña que se use, es lo mismo que asar carne con gas o hacerlo con brasa o por el contrario al fuego de un asador (en vertical y con fuego vivo, no a la brasa).
Todo lo que se meta en un horno de leña sabe mejor por el aroma que esta le impregna a la masa, lo mismo se puede aplicar a las empanadas argentinas o a un cochinillo, la temperatura y diferencia entre el suelo y el ambiente seguro afectan, pero no es lo único.
De pequeño (y no tanto) mis abuelos tenían un horno de leña, puedo asegurar que todo lo que pasaba por ahí sabia mejor.
luizja
"Solo hay algo mejor que una pizza con horno de leña, una que lleve mucha piña" - Giuseppe Garibaldi
Me quedo con este pie de foto. Y al que no le guste la pizza con piña que me diga dónde nos vemos y nos damos en la madre. xD
baalnut
Los italianos son un poco talibanes con sus recetas, una vez le dije a uno que la pasta ''al dente'' a mi me resultaba un poco cruda y que la prefería más hecha y casi me pega, me empezó a gritar en italiano cosas que no entendía...
A ver, la cocina italiana mola y mucho, y por todos lados la destrozamos, pero yo no he conocido ninguna persona de otra nacionalidad que proteja tanto su manera de hacer las cosas.
Un ejemplo, la tortilla española, para unos con cebolla, para otros sin, para unos jugosa, para otros dura, para unos con las patatas crujientes, para otros con las patatas casi en una masa blandita....
Y nadie va a decirle a un extranjero que la haga de una forma u otra, no pasa nada, cierto es que miramos mal a alguien que pone chorizo en la paella, pero es que eso ya es pecado.
A lo que voy es que a un italiano no puedes tocarle ni una coma de una receta y a mi eso me resulta (pese a la admiración que me provoca su gastronomía) un poco cargante.
soyunjamon
Pan con queso, el peor invento jamas creado, no hay nada mejor que un buen corte de carne a la parrilla.
Usuario desactivado
Totalmente de acuerdo. Hace tiempo llegue a la conclusión de que el horno eléctrico es el principal obstaculo para hacer pizzas a un nivel superior y eso que he seguido al pie de la letra todas las recomendaciones de Marquinetti y demás influencer de youtube.
Ahora customizo las del Dr. Oetker.
Carlos
Nada nada, donde esté una buena pizza barbacoa del telepi que se quiten las italianas XD
piter_parking
pues en un documental de netflix donde sale el famoso chef David Chang, un capítulo va sobre pizza, precisamente sobre buscar la mejor pizza del mundo, y la mejor pizza (estilo tradicional italiano, eso sí) del mundo, la sitúan en un pequeño restaurante de NuevaYork, llevado por una familia, de forma muy modesta.
Bacon.exe
Un tré
johnnyconnor
"El equilibro se rompe y se cambian las propiedades sensoriales y organolépticas de las coberturas". Me parece un poco redundante ¿no? organoléptico ~sensorial
descartes
Interesante articulo, pero la pizza napolitana (para muchos la mejor) se cocina a casi 500 grados... así que ese será un secreto ambiguo...
mangomx
En mi experiencia, la mejor pizza que recuerdo haber probado en mi paso por Italia fue en Torino. Y efectivamente, el lugar estaba medio vacío.
petote
Vaya! El ingrediente secreto no es amor?
santaklaus
El artículo lo podeis encontrar en PDF en arxiv (no tengo karma para poner enlaces, así que entrais en arxiv.org y buscais allí el título "The physics of baking good pizza")
La física es de nivel de bachillerato: calores específicos y similares. 10 páginas. En inglés.
Si sabes algo de Física, muy divertido de leer.
leanpwei
Italia sera el origen de la pizza, pero segun opiniones de los que pudieron probar una pizza alli no es la mas deliciosa. Se hicieron tan conservadores con la receta que nunca se preocuparon por mejorarla. Ojala algun dia pueda comprobarlo por mi mismo. Igualmente la pizza de la foto me parece un desastre hecho sin ganas.
chamaruco
Más allá de la, para no variar, descuidada redacción, con perlas como repetir en la misma oración dos condicionales... Lo de la pizzería llena es, como decirlo sencillamente... una estupidez.
Tengo aquí, sin ir a Italia, una pizzería, con "forno di pietra" regentada por un italiano, de Nápoles, solo opera el horno él y le he visto retirar pizzas antes de meterlas porque no estaban como él ordena. Se la bufa la gente que tenga: la pizza tarda lo que tiene que tardar, si quieres comer allí y hay gente... esperas.
Lo del horno eléctrico tampoco tiene medio pase, Las condiciones de temperatura suelo/ambiente de un horno no tienen que ver con la alimentación, sino como cómo y para qué esté diseñado. Mucho cuento, como en taaaantas otras cosas comidísticas.
juanantoniosanchezcarrasco
“El secreto mejor guardado de la pizza italiana” tocate los pies, pensaba k el ruso habia conseguido el tipo de arina k usan (como le preguntes a un italiano por la arina k usa te pega con la pala en la cabeza), soy un cazurro y ya sabia k las pizzas se cocinan en horno de leña a más 300º, a menos se quema la masa o no se cocinan los ingredientes. Tebgo un horno casero que alcanza los 330º, y no tardas en darte cuenta de que en la parte inferior deberia de tener menor temperatura. ¿Enserio tenian tantos titulos? O estaban de despedida en italia? Por cierto, la pizza de florencia es espectacular.