Hemos ido al mayor foro español de la industria cárnica para preguntarles por la "carne de mentira"

Cuentan que en septiembre de 1286, el ejército francés llegó a las puertas de Girona para someterla al cerco periódico que venía siendo tradición desde hacía un buen par de siglos. Pero aquella vez la cosa se complicó, envalentonados porque la ciudad había capitulado sin lucha, los franceses se vinieron arriba y asaltaron iglesias, robaron a los mercaderes y se entretenían tirándoles piedras a los campesinos.

En el momento cumbre de su borrachera de poder, entraron en la colegiata de Sant Feliu y profanaron el cuerpo del patrón de la ciudad, Sant Narcís. Y eso ya sí que fue demasiado. Con la iglesia hemos topado, amigo François. Del cuerpo de Sant Narcís empezaron a salir decenas de miles de furiosas moscas gigantes que con sus picaduras ahuyentaron a los franceses de la ciudad. Desde entonces, las moscas son el símbolo de la capital me provincia más oriental de España.

Y así llegué yo a Girona para participar en una de las mayores citas anuales de la industria cárnica: con la mosca detrás de la oreja. Cuando hablamos de carne en España, hablamos del cuarto sector industrial del país. Entre mataderos, salas de despiece e industrias de elaborados (es decir, sin contar sus ramificaciones agropecuarias) el tejido industrial de la carne supera las 3.000 empresas, los 100.000 empleados y mueve cada año más de 26.000 millones de euros.

Y frente a eso, desde el mundo tecnológico llevamos años contemplando como la llegada de la "carne que no es carne" pone patas arriba buena parte de lo que creíamos saber sobre sabor, nutrición y ética dentro del mundo de la alimentación. ¿Cómo ven esta 'disrupción' desde el sector cárnico? ¿Estamos ante un tsunami, ante una ola de tamaño medio o ante un becario con un pulverizador de agua?

¿La carne tiene... futuro?

Esa es la pregunta esencial que se hacen los productores de carne. Mientras que la tendencia mundial señala que el consumo global de carne aumentará en los próximos años, en España los hogares han pasado de consumir casi 53 kilos al año en 2012 a 46 en 2018. Esto es algo que podemos ver en todos los países industrializados.

Lo interesante es que, aunque los motivos son muy variados, la caída del consumo se da en toda la población (mayores y jóvenes, hombres y mujeres). Y eso es precisamente lo que diferencia una moda de una tendencia: la capacidad para atravesar toda la estructura social. En los últimos años, las alternativas vegan-friendly a la carne han crecido un 30%, las del yogurt un 41% y las del queso un 45%.

Sin embargo, como nos explicó Jaume Planella, director de I+D de Noel Alimentaria (una de las grandes empresas cárnicas españolas que más han apostado por diversificar su cartera de productos hacia lo veggie), no debemos sobredimensionar el fenómeno: entre todas las diferentes gamas de "análogos cárnicos", estos productos no suman más del 2% de la facturación de la compañía.

¿Debemos prepararnos para lo que puede que venga?

Llama la atención que, con este impacto tan limitado en el negocio de la industria, el Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries de Cataluña fuera capaz de reunir a casi 500 empresas para hablar de "análogos cárnicos" y carne cultivada. Sin embargo, hay una razón que más.

Como explicaban Santi Aliaga (consejero de Zyrcular Foods) y Raquel Revilla (CSO de Cubiq Foods) la industria cárnica actual tiene un problema mayor que el decrecimiento del consumo de carne. Al menos a corto plazo. La eficiencia de la producción está, en muchos casos, al límite. El pollo, por ejemplo, tiene un ratio de conversión de proteína de un 20% y ya estamos en esas cifras.

Con otros animales, nuestra capacidad de convertir alimento en proteína no es tan alta, pero estamos también acercándonos al límite y eso conlleva un horizonte productivo en el que los rendimiento solo pueden ser decrecientes. Por eso, diversificar la cartera de productos (y aprovechar, de paso, líneas de producción desocupadas) empieza a ser casi un imperativo empresarial.

Por eso la experiencia de empresas como Heura (y sus productos con una textura sorprendentemente parecida al pollo) o Bormarket (la distribuidora de Beyond Meat en España) explicaron cómo el consumidor español iba despertando a este mundo de forma mucho más lenta que países como Alemania, Holanda, Inglaterra o Estados Unidos. Pero empieza a despertarse.

¿Veremos nuevos lanzamientos de 'carne sin carne' en el mercado español? Lo razonable es pensar que sí: Noel prepara una hamburguesa sin carne y Burger King acaba de anunciar su nueva 'rebel whopper'. Sin embargo los productores no acaban de verlo claro.

No acaba de estar claro dónde empieza la campaña de marketing y donde empieza la apuesta de fondo por estos nuevos análogos cárnicos. Está claro que la sentencia está ahí, pero las dificultades operativas, técnicas y comerciales alejan todas estas propuestas de la corriente mainstream de la industria cárnica.

En general, tras un día charlando con productores cárnicos, mi impresión es que su acercamiento a esto también tiene que ver con Sant Narcís. Según se cuenta, cuando los franceses tomaron Barcelona durante la Guerra de la Independencia, una de las primeras decisiones que tomó el mando militar fue retirar toda la decoración y cerrar la capilla dedicada al santo gerundense que aún había en la Catedral de la ciudad.

Cuando les preguntaron que por qué hacía aquello, el responsable solo respondió: "por si las moscas". Exactamente esa es la respuesta de los productores ante un mercado tan prometedor como inexistente: "Habrá que estar atentos, por si las moscas".