Por fin tenemos un plan para recuperar el sabor de los tomates

Una vez me preguntaron que cuáles eran para mí los inventos más importantes de la humanidad. No sé vosotros, pero yo lo tengo claro: internet, los antibióticos, el agua caliente y los tomates. Sí, sí, los tomates. Y no soy el único que lo piensa: el tomate es el cultivo hortofrutícola más valioso que existe. Solo en 2014, se produjeron 170 millones de toneladas en todo el mundo.

Aunque esa pasión por el tomate, ha tenido sus consecuencias. En el camino para convertirse en la estrella de la huerta, ha ganado color, tamaño y vida útil. Pero ha perdido el alma: el sabor del tomate. La buena noticia es que la ingeniería genética ya tiene un plan para recuperarlo.

Una sinfonía en cada tomate

El sabor del tomate es la versión gastronómica de una orquesta sinfónica. Puedes retirar un instrumento sin que prácticamente se note, pero si se retiras muchos todo el mundo se da cuenta de que la pieza no suena bien.

La metáfora musical es muy buena porque mientras otras frutas como el plátano o la fresa son solistas (dependen de un compuesto volátil o de muy pocos), el tomate tiene unos 25 compuestos distintos para acabar creando su inconfundible olor.

De hecho, esa es la primera conclusión del estudio que acaba de publicar Science: el equilibrio sabor-olor del tomate es lo que en genética se denomina un lío de tres mil pares de narices. Se necesitan docenas de aminoácidos, azúcares y compuestos volátiles bien equilibrados para generar una sensación adecuada en nariz y boca.

Para llegar a esta conclusión, el estudio de Harry Klee y su equipo ha analizado el genoma de hasta 398 variedades de tomate y, a la vez, han usado catadores profesionales para evaluar las cualidades organolépticas de 101 (hay muchas variedades 'salvajes' que se podían descartar directamente).

Al comparar la huella genética con los resultados de la cata, han podido identificar los complejos** patrones genéticos que están detrás del sabor del tomate**. Y, de paso, han podido confirmar algo que todos sospechábamos: los estamos perdiendo.

El tamaño es el Rey

Además de la recogida temprana, hay dos factores fundamentales que influyen en la deriva del tomate. El primero es el tamaño. Buena parte del sabor del tomate depende de los azúcares que contiene y, por normal general, el tamaño está inversamente relacionado con la cantidad de azúcar.

El estudio de Klee muestra como la evolución del tomate ha precisamente sido esa: los primeros tomates salvajes tenían un tamaño parecido a un guisante. Desde tiempos primordiales, los seres humanos hemos estado cultivándolos y seleccionándolos. De hecho, cuando los españoles llegaron a América el proceso de crecimiento ya estaba muy avanzado.

Para que nos hagamos una idea, los tomates actuales son mil veces más grandes que los primeros tomates domésticos. En este estudio se han podido identificar los genes responsables de este crecimiento (como curiosidad, uno de ellos, el fw2.2 es el responsable de casi la mitad) y han visto que, efectivamente, la búsqueda de tomate grande se remonta a tiempo precolombinos.

Décadas de tomates sin sabor

Es segundo gran factor ha sido que el sabor de los tomates nos ha dado bastante igual. Los incentivos económicos y empresariales priorizan el tamaño (y el peso) sobre el sabor y otras características. Eso hace que las variedades que se cultivan sean, fundamentalmente, las comerciales. Variedades que (con la Solanum lycopersicum a la cabeza) están seleccionadas para producir tomates enormes, brillantes, duraderos y de buen color. El sabor es secundario.

De hecho, según los resultados de Klee, las variedades comerciales modernas solo tienen ya 13 de los 25 compuestos volátiles que le dan el olor al tomate. Es interesante tener en cuenta que esta pérdida de genes es la que se daría por el azar.

Es decir, el nuevo estudio es la demostración más clara de que llevamos décadas sin seleccionar los tomates por el sabor. Y al no prestarle atención, la diversidad genética y la evolución natural está acabando con él.

Recuperar el tomate

Ante esta coyuntura, la duda es si podremos alguna vez recuperar el sabor del tomate. Klee sostiene que se podría hacer con las mismas técnicas que llevaron al tomate actual, pero que es improbable. La vida comercial del tomate hace que sea muy complejo y caro invertir el proceso.

Por suerte, Klee se guarda un as bajo la manga: sus resultados muestran que los genes que están relacionados con el sabor no parecen estar relacionados con otras características como el tamaño, la vida útil o la firmeza.

Esto significa que podríamos "volver a poner" los genes donde estaban sin que el resto del tomate pierda las características que lo hacen comercialmente deseable. Los genes están ahí, aún tenemos varias decenas de variedades de tomate que los conservan. Solo habría recurrir a la ingeniería genética. No sé si este es un buen argumento a favor de los transgénicos porque, como comentaba al principio, yo con el tomate no soy objetivo.