Una versión anterior de este artículo fue publicada en 2016.
Ha ocurrido en varias ocasiones a lo largo de la historia de los alimentos. Productos de la tierra con mala fama, sin tradición culinaria, que se consumen primero por los pobres debido a las hambrunas extremas para luego subir a la categoría de producto gourmet. Es el caso de las langostas, los percebes o las nécoras y centollos. Criaturas marinas que alimentaban a los pescadores y trabajadores de los puertos hasta mediados del siglo XX, momento a partir del cual irían adquiriendo fama y popularidad en los restaurantes de élite.
La historia de la patata es parecida, aunque no exactamente igual. Sabemos que este tubérculo que trajeron los exploradores de las Américas a finales del siglo XVI fue para Europa un producto esencial para eliminar las hambrunas que asolaban al continente. Pero tuvieron que pasar dos siglos desde su llegada hasta que su consumo se normalizase entre los humanos. Y todo fue gracias a un farmacéutico, agrónomo y publicista accidental llamado Antoine Augustin de Parmentier.
Hasta principios del siglo XVIII la patata que había llegado a Francia y otros países de alrededor se empleaba esencialmente como alimento para el ganado. Por ejemplo, se las encontraba en los grandes pastos agrícolas, y las vacas se comían sólo la planta de la patata, con lo que el fruto se quedaba en la tierra y volvía a brotar por sí sola, por lo que era muy cómodo para los campesinos. Servía como abono de otras plantas y de adorno para jardines palaciegos. Los aldeanos también le ofrecían este bien a los mendigos.
Era como el último recurso alimenticio, el nivel más bajo que podía ocuparse en la escala digestiva. Y ahí entra en escena nuestro héroe. Hombre culto instruido en ciencias químicas y de la salud, vivió cautivo siete años en un presidio prusiano por su actuación como militar en la Guerra de los Siete Años. Algo debió ocurrir en la psique de este francés durante su estancia en la cárcel cuando se le inició en la cultura gastronómica de la patata de los prusianos.
Aunque la patata no era en Prusia el manjar que conocemos hoy en día, sí estaban más abiertos que en su país de origen. El rey Federico II de Prusia había forzado a los campesinos de su país a propagar esta planta en sus cultivos, y para ello el Estados proveía de esquejes a los agricultores. De forma paralela el Parlamento francés aprobaba leyes que limitaban el cultivo de esta cuestionable planta en su territorio, tal era el recelo de sus posibilidades por parte de las autoridades.
Así, cuando Parmentier salió de la cárcel y volvió a ejercer su influencia en la corte gala, animó a Luis XVI a considerar las propiedades nutritivas del producto.
Por favor, róbame
El rey, que veía el creciente problema de hambruna de su pueblo (provocado en gran parte por el enorme gasto militar del Estado en guerras extranjeras), tuvo un par de gestos públicos en favor de la patata. Portó en alguna ocasión la flor de la patata en la solapa de su chaqueta, y también introdujo, junto a su esposa, el plato en las comidas de la corte. La idea era que, si se trataba de un alimento digno para los más acaudalados, tendría que serlo aún más para los campesinos, y su bajo precio en los mercados franceses terminaría por asentar su consumo.
Luis XVI no era el personaje más querido por la opinión pública, y no se sabe si la influencia de estos actos fueron cruciales para la popularización de la patata. Lo que sí se conoce es que Parmentier cultivaba su producto en unos terrenos situados en Sablons (a los pies de la actual Torre Eiffel) y Grenelle (muy cerca del Arco del Triunfo), dos zonas abiertas a la población general. Parmentier utilizó una avanzada práctica del márketing: la exclusividad, o cómo conferirle una pátina de deseo a tu producto.
Comedores de patatas, de Van Gogh.
Estos jardines de patata estaban vigilados por guardias de la corte, pero sólo durante el día. Se instruyó a los guardias a permitir que los ciudadanos asaltaran los huertos por las noches a cambio de nada, también aceptando los sobornos que los ciudadanos quisieran darles a cambio del preciado tesoro. Para 1775 todo el mundo sentía de pronto una irremediable atracción por un producto que, justamente por su alto rendimiento agrícola y facilidad de cultivo, se había despreciado hasta el momento.
Así, a la vez que se imprimían folletos sobre cómo cultivar la patata y sus aplicaciones culinarias, estas "manzanas de la tierra" se convirtieron en un alimento digno, un producto que, junto a la máquina de vapor, facilitaría después la revolución social y económica de la Europa contemporánea. La patata de Parmentier palió los efectos de la hambruna que sumió Francia en unos años de malas cosechas e inequitativo reparto de los recursos. Pero su amistad personal con Luis XVI le llevaría a ser repudiado durante la Revolución, cayendo en el ostracismo.
Por suerte, se han conservado muchos de sus descubrimientos. El que fue nombrado inspector de Salud Pública había escrito numerosos trabajos sobre productos como el maíz, el opio y las conservas, puso en marcha varios planes de higiene alimentaria y ayudó al descubrimiento de la vacuna de la viruela. Pero al final, por lo que se conoce a Parmentier es precisamente por eso, por ser "parmentier", pues ese nombre recibió durante un tiempo a finales del XVIII la patata en Francia.
Como podrás ver en las cartas de los restaurantes galos más elitistas, es también el nombre de una variedad de platos en los que se utiliza la patata. La sopa, la tortilla (sí, ya había una tortilla de patatas en Francia), con huevos revueltos o como guarnición. El más conocido de todos sus platos es el Hachis Parmentier, una especie de pastel hecho con capas de puré de patatas y carne picada.
Al menos su figura ha sido reconocida con el tiempo, y hoy en día, algunos visitantes que acuden en París al cementerio de Père Lachaise donde se encuentran sus restos, dejan sobre su lápida patatas tributo. No es ninguna tontería. Puede que sin la intervención de este hombre no tendríamos patatas fritas, tortillas de patatas, patatas asadas, patatas panaderas, patatas rellenas, patatas gajo, ñoquis... En fin, tantos y tantos platos que sólo nos queda decir dos cosas: una, Parmentier fue el hombre que amó las patatas antes de que todos los demás lo hiciéramos; y dos, yo sí como patata.
