Absenta: mitos y realidades de la bebida maldita

La absenta siempre ha sido una bebida rodeada de misticismo. Envuelta en un aura de bebida prohibida (que lo era en muchos países), capaz de provocar alucinaciones a la gente y de inspirar a artistas y escritores de la talla de Picasso o Hemingway.

La realidad, sin embargo, es un poco más mundana, y la llamada “hada verde” o “diablo verde”, por su color característico y su supuesta capacidad para inspirar y enloquecer a partes iguales, no es ni hada ni diablo, sino un destilado con una graduación muy alta y un ritual de servicio la mar de interesante.

El nacimiento de una bebida de culto

Dependiendo de la fuente consultada, los orígenes de la absenta son un poco diferentes. Lo que está claro es que se remonta a finales del siglo XVIII y que tuvo lugar en el pequeño pueblo de Couvet, en la región suiza de Val-de Travers.

Según La Clandestine, que todavía produce absenta en la misma zona, ya desde 1769 se vendía “extracto de ajenjo” en la zona, elaborado como tónico por las hermanas Henriod en su convento. Sin embargo, no fue hasta 1797 cuando el Mayor Dubied creó su propia marca bajo el nombre “Dubied Père et Fils”.

Hay quien atribuye la creación de la absenta al Doctor Pierre Ordinaire, un medico francés que llegó al pueblo en 1767, pero la realidad es que, según publica Jacques Kaeslin en su libro “L’absinthe à Couvet”, el Mayor Dubied pagaba royalties a la madre superiora del convento, y no al doctor.

Sea como fuere, durante las siguientes décadas la absenta fue ganando popularidad y expandiendo sus fronteras, hasta convertirse en una bebida de culto a finales del siglo XIX, conocida por sus efectos psicotrópicos y venerada por artistas y escritores como Degas, Van Gogh, Picasso, Hemingway, Oscar Wilde o Mary Shelley.

La absenta en La Belle Époque

Oscar Wilde, por ejemplo, decía:

“Después del primer vaso, uno ve las cosas como le gustaría que fuesen. Después del segundo, uno ve las cosas que no existen. Finalmente, uno acaba viendo las cosas tal y como son, y eso es lo más horrible que te puede ocurrir”

También cuenta la leyenda que fue bajo la influencia de la absenta cuando Van Gogh se cortó la oreja para regalársela a la prostituta de la que se había enamorado. Hasta se dice que la preferencia de Gauguin por el color verde se debe a su pasión por este destilado. Pero sea esto cierto o no, lo que es indiscutible son todas las obras que esta bebida inspiró.

Mi preferida es “El bebedor de absenta”, de Viktor Oliva (la imagen de portada), pero también son auténticas maravillas “La absenta”, de Degas, “La mujer bebiendo absenta”, de Picasso, o "Café de Nuit, Arles", de Paul Gauguin.

Ahora bien, por lo que respecta a las alucinaciones, siempre atribuidas a la tuyona, un aceite esencial liberado por el ajenjo que se utiliza en su elaboración, no hay nada más alejado de la realidad. Según podemos leer en Munchies, todo lo más que puedes conseguir con una sobredosis de tuyona son “convulsiones y un fallo renal”.

Pero es que, además, la concentración de tuyona tanto en la absenta actual como en la de la época es muy reducida (ahora está regulada), y salvo que estemos tomando un producto adulterado, antes llegaríamos a un coma etílico que a morir por culpa del ajenjo. Si las hubiera, las alucinaciones serían, pues, psicosomáticas, y fruto de ir borracho, claro.

Por qué se prohibió la absenta

Ahora que sabemos que la absenta no es más peligrosa de lo que es el alcohol que contiene, uno se pregunta ¿por qué se prohibió? Bueno, pues como ocurre muchas veces, por presiones de otros lobbies.

Y es que a finales del siglo XIX y principios del XX, la absenta era la bebida por excelencia en los bares. Hasta se inventaban artilugios para poder servirla más rápido: pequeños depósitos de agua con hielo y varios grifos, ya que, como veremos luego, la absenta se bebe normalmente diluida con agua y disolviendo un terrón de azúcar.

El caso es que eso a los productores de vino no les hacía ninguna gracia, así que encargaron un montón de estudios “serios” que demostraban que la absenta era peligrosa y venenosa. Como colofón, en 1905 un hombre suizo, Jean Lanfray, asesinó a su familia supuestamente bajo la influencia de la misma, aunque no es menos cierto que, además de las dos copas de absenta, había bebido también vino, coñac, brandy y crema de menta, así que más bien lo que iba era muy borracho.

Finalmente, se desencadenó un movimiento anti absenta que acabó con su prohibición en muchos países, empezando por Francia y en Estados Unidos, donde solo recientemente se ha levantado su prohibición, aunque en España, Portugal y Reino Unido nunca llegó a prohibirse.

Cómo se elabora la absenta

Por mucho misticismo que la rodee, la absenta se elabora de manera similar a muchos otros destilados aromatizados. Sus ingredientes principales son ajenjo (artemisia absinthium, de ahí el nombre de absenta), flores del hinojo y anís (que es el sabor dominante), a los que se les conoce como “la santa trinidad”.

Luego se le puede añadir otras hierbas y raíces para elaborar una receta propia, como angélica, cilantro, enebro, nuez moscada, regaliz... en fin, como si estuviéramos haciendo una ginebra con mil botánicos.

El proceso de elaboración de la absenta consta de dos partes bien diferenciadas. Primero se produce la maceración de las hierbas con un alcohol blanco y neutro (como pueda ser ron o vodka). Después se destila y se vuelve a macerar, que es cuando obtiene su color verde, principalmente a partir de la clorofila presente en las hierbas añadidas.

Finalmente se rebaja con agua hasta conseguir la graduación alcohólica deseada (normalmente, entre 50 y 75% de alcohol), y después se envejece de tres a seis meses. Con el tiempo, el verde brillante original se va oscureciendo, de manera que una absenta vintage podrá ser fácilmente marrón. En cualquier caso, un color demasiado vivo es sinónimo de una absenta que no ha envejecido o que lleva colorantes artificiales.

Cómo se bebe la absenta

Aunque mucha gente simplemente bebe la absenta en chupito como si fuera cualquier otro licor, es importante saber que tiene su propio ritual.

La absenta se bebe servida en copa, con una parte licor y de dos a cuatro partes agua fría, que se vierte en la copa a través de una cucharilla perforada sobre la que reposa un terrón de azúcar, de manera que esta se diluye al pasar el agua. También hay quien quema el azúcar impregnado en la absenta (lo que se conoce como método checo o bohemio moderno), pero esta forma de servirla tiene sus detractores.

El resultado es una mezcla verdosa conocida como louche, que significa “turbio”, “oscuro” o “de mala reputación”, y que es un poco en lo que nos convertimos si bebemos mucha, aunque solo sea por la gran cantidad de alcohol que contiene.

Imágenes | Jeff Nelson, Eric Litton y Autopilot