El arte del salchicheo en la Unión Soviética y cómo los embutidos predijeron el final de la Guerra Fría

Una nación hambrienta, una economía por planificar y un montón de propaganda por hacer. Cruzarnos hoy con las imágenes del surtido de longanizas que al menos en teoría había disponibles en los colmados para el pueblo soviético durante los años de posguerra es un espectáculo visual, algo que corre en contra de todas nuestras ideas preconcebidas sobre lo que debía haber en aquellas famélicas mesas familiares y también un carrusel de desafíos alquímicos a medida que vamos viendo longanizas más y más elaboradas y exóticas. Puro arte moderno producido en masa (encontrarás una amplia variedad de ejemplos al final del post).

Cuenta el divulgador de Youtube de origen ruso My Name Is Andong que todo despegó gracias al viaje a Chicago de Anastás Mikoyán, por entonces alto cargo del Politburó, en 1936. Estuvo viviendo allí tres meses, cuando los países aún vivían un período idílico y de cooperación, y con su estancia no sólo tomó nota de recetas de un montón de productos que después volverían locos a su gente en su vuelta a casa, como el helado, el ketchup o la hamburguesa, sino que aprendió cómo las fábricas y empresas de allí estaban aplicando las innovaciones producidas por la segunda revolución industrial. Entre ellas, descubrieron que la ganadería extensiva y la aceleración de los procesos podía ayudar al aprovechamiento de los residuos animales para su reconversión en embutidos, que aguantaban almacenados mucho más tiempo.

Todo esto condujo a dos elementos de nuestro interés, el primero, el Álbum de Recetas del Comisariado del Pueblo de la Industria Alimentaria de la URSS para las empresas del Comisariado del Pueblo de la Industria Alimentaria "Salchichas y Ahumados", donde se establecieron unos estándares de producción que nadie se podía saltar para cada tipo de salchicha y que dio lugar a esta hermosísima variedad de decenas de bollos cárnicos. Y segundo, se dio la orden de producción de un montón de productos nuevos, del que vamos a destacar uno y uno solo, la Докторская колбаса, Doktorskaya kolbasa o Doctor Salchicha. A punto estuvo de llamarse Doctor Stalin de lo orgullosos que estaban del hallazgo, pero alguien pensó que no sería tan buena idea a la larga asociar al líder del Partido con una flauta de carne.

La Doctor Salchicha era una receta natural, sin aditivos, con una muy alta proporción de carnes de ternera y cerdo (el 60% de su peso) para estar hablando de un producto de batalla y con el resto de añadidos siendo fácilmente encontrables. Estaba cocida, debía resultar blanda para alimentar desde a niños a mayores, baja en grasas para los enfermos del estómago, y su composición nutricional ayudaría a sacar a las clases más depauperadas de la hambruna, así como permitirles un acceso a la carne. Una proteína buena para todo, razón por la que el Estado gastó un buen dinero en promocionar su salchicha con el deseo de que llegase a cada mesa.

Decir que fue un éxito sería quedarse corto. La madre del divulgador, que sí pasó su vida, infancia incluida, en la URSS, lo recuerda. Cuenta cómo el chopped no era para todos los días, pero el día que se compraba era una fiesta. Los bocadillos de kolbasa eran los predilectos por los obreros en los puestos de los vendedores ambulantes. Las salchipapas, kolbasa con huevos fritos, kobalsa en la ensalada Olivier (precursora de lo que nosotros conocemos como ensaladilla rusa)…

La anciana recuerda con cariño lo que llamaban la “lágrima del doctor”, que la mortadela, si la estrujabas, graseaba un poco. Estaba jugosita. Doctor Salchicha es la magdalena proustiana de toda una generación ex soviética, casi un símbolo de orgullo, ya que, por mucha variedad que tuviesen en el bloque capitalista, los pobres de aquí también tenían pequeños lujos deliciosos, como demuestran posts como este, donde los nostálgicos del régimen instrumentalizan estas salchichas como ejemplo de prosperidad comunal. Si lo quisieras, podrías replicar la receta original en tu casa siguiendo estos pasos.

¿Qué sucedió? Que cuando las cosas empezaron a ir mal, y pese al vacío institucional de mensajes que confirmasen esta tendencia, la gente supo que perderían gracias a estas salchichas. “En los 60, a mediados de los 60… A partir de ahí el Doctor dejó de ser lo mismo. Ya no estaba bueno”, rememora la octogenaria. Puede que la memoria le pase aquí una pequeña factura a la mujer, puesto que la industria no varió el estándar de producción hasta 1974. Las malas cosechas de finales de los 70 provocaron una disminución del número de cabezas de ganado, la kolbasa empezó a desaparecer de las tiendas y la gente lloraba, así que el Estado permitió que se volviese a fabricar bajo fórmulas de menor pureza cárnica.

El resultado fue una progresiva pérdida de calidad cada vez mayor hasta que sus ciudadanos terminaron por darle la espalda a aquellas salchichas que ya nada tenían que ver con el triunfo gastronómico de la que ellos no sabían que fue la edad dorada del régimen. Para la posteridad, el recuerdo de su sabor y los cuadros propagandísticos de un proyecto político que encontró formas de sacar pecho hasta de las tripas.