La auténtica brecha de Europa: la que cocina con aceite de oliva vs. la que cocina con mantequilla

Un fantasma recorre Europa: el fantasma de un filete cocinado con mantequilla y no con aceite de oliva. Para cualquier mediterráneo que se precie la mera idea de cocinar con otro ingrediente que no sea el preciado oro líquido resulta aberrante. Pero sucede que la suya (la nuestra) es una opinión minoritaria. Hay una brecha que desgarra a Europa de norte a sur, pero no se trata de la económica o de la laboral.

Se trata de la culinaria.

Y queda personificada en este mapa elaborado por Landgeist, una publicación que analiza las dispares características de Europa mediante interesantes cartografías. Partiendo de los datos recopilados por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO por sus siglas en inglés), escoge dos variables (el consumo anual per cápita de aceite de oliva y de mantequilla) y asigna a cada país un color (verde y amarillo) en función de su producto predilecto. El resultado es una ola amarilla que domina el continente excepto en el sur.

Es allí donde resisten ahora y siempre, frente a las costumbres septentrionales, un puñado de países: Portugal, España, Italia, Albania, Grecia y Chipre. Sólo ellos se salvan. Nada que pueda sorprendernos: nada más "francés" en el imaginario colectivo español que embadurnar una sartén de mantequilla y volcar allí todos los alimentos del día. Lo mismo habrá podido comprobar cualquier italiano o griego que haya residido en una casa británica o alemana. El aceite de oliva escasea.

Hay motivos históricos y climáticos para explicar la brecha. La única excepción es Luxemburgo, el pequeño ducado a caballo entre Francia y Alemania. Una explicación plausible para su preferencia por el aceite de oliva es la fuerte comunidad de portugueses allí migrados (en torno al 16% de la población total). Por lo demás, toda Europa manifiesta una natural preferencia por la mantequilla.

La palma, en realidad, no se la llevan ni España ni Italia, sino una diminuta nación enriscada en las postrimerías de la gran llanura padana: San Marino. El país consume unos 24 litros de aceite oliva por persona y al año, muy por delante de los 12 aproximados de Grecia, los 11,7 de España, los 8,2 de Italia y los 7,9 de Portugal. Hay mucho de cultura olivera de sus gentes, de tradición gastronómica y también de cierta producción, ensalzada hoy en el Terra di San Marino, una denominación local.

Otras estadísticas arrojan luz sobre el carácter profundamente mediterráneo del aceite de oliva. Marruecos y Siria se colaban hace algunos años entre los diez primeros países en materia de consumo (en torno a los 5 litros por persona anuales cada uno), mientras que Turquía, Argelia o Túnez rellenaban el cuadro de honor. Sorprende la posición tan minoritaria de Francia, un país mediterráneo sólo de forma marginal y más apegado históricamente a las tradiciones culturales de la Europa occidental. Es llamativo también el dominio de la mantequilla en países balcánicos muy mediterráneos como Croacia o Montenegro.

Todo esto se aprecia con mayor calidad cuando comparamos el porcentaje de producción y consumo global de cada uno de los países mediterráneos. España produce el 43% del aceite de oliva mundial y consume el 19% del total; Italia, el 14% y el 21% respectivamente; Grecia, el 10% y el 7%; Portugal, el 2% y el 3%; Túnez, el 6% y el 1,3%; Turquía, el 6% y el 4%. Muy lejos quedan Reino Unido o Alemania (el 2% cada una, con 1 y 0,8 litros por cabeza al año). Sorprende la preponderancia de Estados Unidos, con mucho apetito: producen el 0,19% mundial pero consumen el 9%.

Como vemos, el aceite de oliva es un asunto (orgullosa y exclusivamente) mediterráneo. La auténtica civilización frente a la barbarie generalizada del norte de Europa.