China ya domina el mercado mundial del caviar. ¿Su secreto? Ha reventado los precios por lo bajo

Un reciente artículo de Wall Street Journal ha encendido las alarmas: las exportaciones de caviar chinas han quintuplicado entre 2012 y 2017. A día de hoy el 60% de los cotizados huevos de pescado del mundo se elaboran en China. Entre otras consecuencias, el precio del caviar ha caído un 13% de un año para otro en Estados Unidos, donde los vendedores locales están teniendo que tirar los precios. Las ventas de las compañías nacionales han caído un 50% en el último lustro.

Kaluga Queen: esta marca china produce actualmente un tercio de todo el caviar mundial. Aunque, eso sí, se cuida mucho de ocultar los orígenes de su producción. La realidad es que, como producto, es de los mejores en cuanto a la relación calidad-precio (unos 300 euros por 100 gramos), y a medida que más y más restaurantes y negocios gourmet comercializan su marca, van haciéndose más poderosos en el sector.

¿De dónde viene la dominancia china? Décadas atrás Rusia e Irán dominaban el mercado del famoso "oro negro del Caspio" cosechando los deliciosos huevos del esturión beluga en su territorio. La caza furtiva y la contaminación en los 90 provocó que el beluga se convirtiese en una especie en peligro de extinción, con lo que se impusieron limitaciones a la comercialización de estos países. Fue entonces cuando entraron las piscifactorías y los productores japoneses o israelíes, entre otros. Pero resulta que China lleva ampliando su negocio de piscifactorías a un ritmo de crecimiento del 30% anual.

¿Y por qué puede ir a más? Para que los esturiones estén en su punto máximo de maduración sexual deben tener unos 10 años, y por eso se cree que el boom de producción china (que empezó en torno a 2012) todavía no haya llegado a su máxima expresión. Según Philippe Chauvin, experto colaborador de la Asociación Internacional de Importadores de caviar, si en 2015 se producían 100 toneladas anualmente, para 2020 estaremos más próximos a las 500. Desde los años 90 los precios de este producto aspiracional no habían parado de subir, pero es predecible que, en los próximos años, empiece a caer.

Democratización del caviar: así, mientras la oferta crece a un ritmo increíble, la demanda no lo hace a la misma velocidad. Hoteles de lujo o vuelos business, dos de los principales canales de compra, están retirando este producto de sus menús, con lo que puede crearse un desajuste comercial que empobrezca aún más a todos los productores, algo que afectará especialmente a aquellos que vivan en países de primer nivel. Habrá que ver cuál es el efecto del caviar chino: o se empieza a vender a un precio que muchas familias se lo puedan permitir en la cena de Navidad, o habrá que pelear por atraer a los escasos compradores de élite.