Cómo convertir el cocido en el nuevo alimento de moda

La consagración del cachopo como comida hipster fue una señal del Apocalipsis. De la noche a la mañana, el cachopo se puso de moda en las redes sociales. ¿Como broma irónica? Tal vez, pero una que se nos fue de las manos: rutas de cachopo, fotos de cachopo por doquier y las dos Españas divididas entre "el cachopo es lo más" y el "es un sanjacobo grande". El cachopo fue, es, la nueva ginebra.

Nosotros apostamos por otra opción: el cocido, aprovechando que empieza el otoño, que nos pirra... Y que es "una cocina punk, una rebelión contra la estética de los últimos años", según Jesús Terrés, cronista gastronómico en Traveler. Pero, ¿cómo ponerlo de moda? ¿Le hace falta?

Tanto Terrés como Rafa Gil, director creativo de Kitchen, coinciden en que el cocido nunca ha dejado de estarlo. Gil señala que el cachopo "triunfó, entre otras razones, por la novedad y porque tenía un naming muy potente: ca-cho-po. Eso es difícil de conseguir en publicidad". Cierto, pero no nos resignamos. "El cocido tiene a su favor que está grabado en nuestras mentes y se puede jugar con él como elemento nostálgico, tan presente como el Colacao".

"Es un poco como el vinilo", prosigue Terrés. "Puede que llegue un punto en el que esté muy presente en las redes y los medios, pero nunca ha dejado de estar ahí. Hasta hace un año nadie, absolutamente nadie, decía 'el cachopo es mi plato favorito'. Pero el cocido, sí, ya estaba. Puede que ahora le estemos dando más bola, pero no es novedad".

El cocido también ocupa un punto social distinto. Para Rafa Gil, "tiene un elemento de tradición asociado a su consumo muy importante, y un punto de hermandad y felicidad muy explotable. Yo casi me imagino un anuncio como el de los hippies de Coca-Cola".

Que levante la mano quien no haya pensado en una versión moderna de esto poblada de malasañeros y lavapieseros cantando in perfect harmony: barbas kilométricas, gafas Hawkers, ollas de barro en las manos. Pero, la tradición. José Alberto Rodríguez la encarna como nadie; el propietario del Malacatín, meca del cocido madrileño, es la cuarta generación al frente del restaurante, con 120 años a sus espaldas. Y la felicidad es un elemento que tiene muy presente en su plato estrella: "Normalmente el cocido no se come a solas. Te crea relaciones sociales: ves a los comensales que llegan con temas de trabajo, se terminan quitando la corbata, la americana y hablando de lo que sea con un pacharán de postre. La gente se relaja. Sale con una cara de felicidad, desbordantes de calorías".

Y Terrés le da la razón: "siempre que voy a Madrid, tengo la costumbre de quedar con unos cuantos amigos e irnos a comer un cocido. Vamos al Malacatín, a La Bola o al Lhardy, y los disfrutamos porque es una comida muy tribal. No tiene nada de tapeo, es visceral. Ves como se echa el caldo, el olor es potente. Es la antítesis de la época que hemos tenido. Tan pija, tan estirada, tan nórdica y tan asquerosamente limpia. En ese escenario de preciosidad no había lugar para una cosa más destroyer, para algo tan Mad Max como el cocido."

El cocido contra Instagram

El cocido no encaja bien en el foodgrameo, esa moda inagotable de subir a Instagram fotos ultracuquis de platos que parecen más un objeto decorativo que algo que tiene que mantenerte con vida. Y donde trolear o quejarse fue, durante un tiempo, subir fotos de callos, de cocidos, de cuchara, a esa ventana de cuadrícula y composición im-pe-ca-ble con mil hashtags.

Terrés: "estamos todos dando patadas un poco al concepto 'Mr. Wonderful'. Estamos cansados de todo lo perfecto. El éxito de Snapchat viene un poco por el hartazgo del rollito Instagram, de los filtros y la perfección.** El cocido puede ser el triunfo sobre la belleza estéril** y falsa, de postureo e Instagram y demás. Puede funcionar muy bien. Es punk, mola".

"No te lo puedes comer en 10 minutos"

La cita es de Terrés, de Rodríguez, de Gil, del que firma, y de cualquiera que alguna vez se haya echado los tres platos al cuerpo. "Es el concepto", asegura Terrés, "contrario al rollo sushi, ahí con la delicadeza y las manitas. Es algo fuerte. Viene un tío con bigote y te echa el caldo, sale vapor, es intenso, es cercano. Es por lo que mola: comer eso entre cuatro o cinco va contra todo esa asepsia que hemos vivido".

Pero, ¿cómo se come un cocido bien? "Hay un ritual", prosigue Terrés, "que es sagrado, que son los tres vuelcos. El primero es el caldo donde se ha mezclado todo. Es una cocina muy de otoño-invierno, aquí en Valencia no tendría sentido. El segundo es el de los garbanzos y las patatas, que da consistencia. Y el tercero que sería el 'guarro', que es el de la carne, el de las viandas, donde ya cabe de todo".

Es una filosofía que llevó en Italia, en 1986, a la creación del movimiento slow food. La apertura de un McDonald's generó una reacción en busca de la "comida lenta". Una idea que abrazan muppies, hipsters y demás etiquetas-bluf. Y en la que se puede vender el cocido perfectamente, como explica Rodríguez:

"Para un buen cocido hace falta tiempo. Tienes que empezar a prepararlo 24 horas antes, los garbanzos en agua, los huesos en agua, etcétera. Y fuego lento, como cuatro o cinco horas. Es un hándicap con la vida que tenemos: nadie tiene tiempo para cocinar, nadie tiene tiempo para comprar. Los guisos se están perdiendo. Pero la gente se está dando cuenta de que es mejor alimentarse bien, de cuchara. No importa lo que comas, comer en un cuarto de hora no puede ser bueno, en ningún caso. Y el cocido es muy completo: tiene sopas, verduras, legumbres, carnes de varios tipos. En Madrid se hace con garbanzos, pero hay zonas de España que lo hacen con judías.

Y no es como una paella, necesitas una hora en comerte un cocido. Se solapan los platos. No hay un primero y un segundo, una interrupción entre platos. Nosotros tenemos calculado que estás una hora comiendo tranquilo, algo que crea un ambiente especial"

Origen humilde

"Otra cosa que le veo", expone Gil, "es que podría colocarse como un elemento de unión entre pueblos, una especie de bandera de nuestra gastronomía: un cocido es un cocido aquí y en cualquier parte". Pero con límites. Rodríguez asegura que los clientes a los que más ve disfrutarlo son canarios: "allí no se lo pueden comer, por el calor y la humedad. Vienen a Madrid y lo disfrutan como niños pequeños. Es una comida fuerte, y creo que a partir de La Mancha es dura. Tendrían que hacerlo más ligero, porque ahí rompes a sudar. En Sevilla te mueres si te comes uno. Nosotros cerramos en agosto porque es imposible. Aunque haya aire acondicionado, al salir fuera explotas. El aguante también, aunque yo sí como cocido en verano".

El cocido es un plato de origen humilde. Un plato de campesinos que da para aguantar toda la jornada. "Quizás tenga que ver con el frío", coincide Terrés, "y con el interior. Ese tipo de 'cocina de pobre' es impensable en Puerto de Santa María, por ejemplo. Ni los restaurantes de costa están enfocados a eso, son más de barra, más de comer otra cosa. Lo veo como algo más de Madrid y las dos Castillas, relacionado con lugares lejos del mar. La semana pasada tuve que ir a Dénia a hacer un reportaje con pescadores. Y cuando llega la pesca es otra cosa, incluso para las ollas y las comidas intensas. Las zonas pesqueras tienen su propia gastronomía "de pobre": los restos, los caldos..."

La vertiente gastronómica

Por la parte gastronómica, es fácil venderlo, según Terrés: "estamos en una tendencia de la vuelta al producto. Cada vez es menos vanguardia, menos tecnificación y vuelta al producto desnudo, a tocarlo lo menos posible. Es un poco el dogma gastronómico actual. En el cocido si la materia es buena", que es algo que también Rodríguez confesó como esencial, "se va a percibir, es una buena manera de tomar un buen producto. El cachopo no puede llegar ahí: está frito, rebozado".

"Por ese camino es muy buena vía. Si te aseguras una buena materia propia, pues no hay más historia. Si tienes buena verdura y buena carne se notará la diferencia. Si coges carne congelada te saldrá un cocido chunguete. Es el WYSIWYG ['What you see is what you get', lema de los programas informáticos que te dejan ver el resultado mientras trabajas traducible como 'lo que ves es lo que hay'] de la cocina. Es un poco como la gastronomía italiana: ves en la comida el tomate y la pasta y no hay manera técnica de ocultarlos. El cocido va un poco por ahí".

Mi propuesta de alimento de crisis, de respuesta frente al fast food teniendo en cuenta su versatilidad ("vale de un día para otro, como ropavieja o con algo tipo hummus con los garbanzos", recuerda Rodríguez), no convence mucho. Menos a Terrés: "Un buen restaurante de cocido no es barato. Es como lo que te comentaba del vinilo: no es un consumo 'pobre'. Y los que están recuperando el cocido no son habituales de la comida basura. Independientemente de los cuatro locos que siempre hemos ido a comerlo, los que lo están recuperando son aquellos que hace un año estaban obsesionados con el tiradito, una audiencia mutable que siempre va probando cosas. No tienes mucho recorrido por ahí".

El zeitgeist del cocido

"Lo que pasó con las hamburguesas, cuando volvieron a ponerse de moda, es que fueron al origen para reinventarse", resume Rafa Gil. "El cocido tiene que hacer lo mismo, ir a la esencia y crecer desde ahí, para alcanzar ese estatus de moda que buscas". Que, en el punto de partida de este artículo, es una ruptura con el postureo y la estética aséptica de la modernidad.

Ahí Terrés se desata: "es fácil. Es una cocina agresiva, sales con ganas de coger un azadón y pegarle a alguien, de hacer un Puerto Hurraco. Es una cocina punk por las formas, por el propio exceso, en contra de una época". Me vengo arriba: hay que cambiar el zeitgeist, el espíritu de esta época, y yo quiero hacerlo con cocido. Cuando le hablo a Terrés de las modas dietéticas y de fitness; de los cuentacalorías, del fuertecismo, del running ubicuo, lapida sin piedad:

"Un buen cocido es una herramienta antirunner. Cada vez que un runner ponga un ritmo de carrera en las redes sociales, o cuelgue la típica frasecita de 'si puedes soñar, puedes hacerlo', hay que contestarle con una foto de un cocido en su cara. Es antitodo, un arma arrojadiza, es la máscara de Guy Fawkes de los de Anonymous: el cocido es la bomba en el Parlamento".
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Fotos
Apertura - Restaurante Malacatín Cocido Montañés - Uhanu
Cocido lebaniego - El Club de la Puchera
Cocido de cerca - Javier Lastras
Cocido madrileño - Salvatore G2