Cómo un método de conservar el pescado se ha convertido en una de las comidas estrella de todo el mundo

El sushi es uno de los platos más populares del mundo. Muchos restaurantes y cadenas de comida rápida lo ofrecen y suele estar hecho de aquella manera, pero cuando das con un sitio que lo hace en condiciones y con los elementos frescos, es un auténtico manjar. Hacerlo en casa tampoco es difícil y ahí eres tú el que controla todos los pasos del proceso.

Aunque ahora pueda, incluso, ser considerado como un plato de lujo, los orígenes del sushi fueron de lo más humildes. Y la forma más moderna de preparar sushi se la debemos a un japonés llamado Hanaya Yohei.

El antepasado del sushi. El sudeste asiático tiene una gran tradición pesquera. No es de extrañar si tenemos en cuenta que se trata de una amplia zona pegada a la costa y es donde encontramos tanto el mar de China Oriental como el mar de Japón. Sin embargo, aunque asociamos sushi a la gastronomía japonesa, el antepasado del mismo se documentó, por primera vez, en China.

Se trata del nare-zushi, una forma de preparar el pescado cuyas primeras referencias datan de los siglos III a.C. a II d.C, aunque los orígenes son confusos. Era una elaboración popular en China, Corea y Japón, país que dependía en gran medida del pescado.

Conservación. Esta preparación consiste en la fermentación de los alimentos frescos, particularmente los marinos, con el objetivo de poder conservar los alimentos durante más tiempo. Al no existir métodos de refrigeración, el pescado se pudría rápidamente y, al contrario de lo que sostienen algunos mitos, la gente en la antigüedad sabía perfectamente que no había que comer alimentos en mal estado para evitar epidemias.

Y lo cierto es que el nare-zushi no parece muy apetitoso: básicamente, se dejaba fermentar el pescado en un recipiente junto a lactobacilos, sal y arroz. El arroz se utilizaba para controlar la putrefacción y, generalmente, era desechado. Hay quien considera que Japón tenía su propio antecesor del sushi, el llamado funa-zushi que era un alimento fermentado a base de carpa. El resultado era un alimento con un olor ácido que no debía ser muy agradable. Según algunas descripciones, el sabor tampoco era agradable.

Japón. Trazar el origen exacto del sushi es complicado, pero tanto el funa-zushi como el nare-zushi se postulan como los antecesores y, básicamente, consistía en lo mismo: fermentar el pescado para prolongar su conservación, una especie de escabeche. Centrándonos en Japón, el arroz tenía una gran importancia en su dieta y empezaron a desarrollar el vinagre de arroz.

Con el paso de las décadas, los japoneses fueron acortando el periodo de fermentación del pescado y a comer también el arroz utilizado en el proceso. Así es como el nare-zushi, cuyo proceso de fermentación llevaba semanas, pasó a ser el namanare. Más adelante, con la utilización del vinagre y el sake se acortó aún más el proceso de fermentación.

Comida rápida. Estaba claro que la intención de los japoneses era no tener que preparar el pescado a un mes vista, buscando una elaboración tan rápida como fuera posible. Eso es lo que llegó durante el periodo Edo. En lugar de la fermentación láctica del arroz, el pescado se mezclaba directamente con vinagre y con el arroz. Se eliminó todo el largo proceso de fermentación y apareció el haya-zushi, una especie de comida rápida de la época, aunque seguía llevando su tiempo.

De hecho, si te gusta el sushi, nombres como maki-zushi, oshi-zushi o chirashi-zushi te sonarán y debes saber que sus elaboraciones se iniciaron en ese periodo al experimentar con las elaboraciones, prensado y colocación tanto del pescado como del arroz o las algas, en caso de usarlas. El sabor seguía siendo ácido (debido al vinagre y a la sal que usaban en lugar de azúcar), pero se cumplía el objetivo de tener un alimento nutritivo y más rápido que las elaboraciones ancestrales.

Hanaya Yohei. Las bases del sushi moderno estaban en el haya-zushi, pero faltaba el toque final. Ahí es donde entra en juego Hanaya Yohei. Al final del periodo Edo, este chef decidió que, en lugar de realizar cualquier tipo de fermentación o la mezcla con vinagre que seguía dando como resultado un sabor ácido, iba a marinar el pescado en salsa de soja. Al no existir fermentación, no se liberaba ácido láctico y los tiempos de cocinado eran mucho más cortos.

El acortar la elaboración parece que fue el objetivo de los restauradores japoneses durante décadas y lo que Yohei consiguió con su método revolucionario fue poder ofrecer un alimento mucho más fresco. Como la elaboración era más sencilla, también se podía hacer de manera más rápida y la presentación era en bolas alargadas de arroz con vinagre (menos del que se usa actualmente) y el pescado encima. El nigiri actual, vaya.

Rompiendo moldes. La técnica de Yohei dio lugar al nigiri-zushi y fue una revolución en su tiempo, no sólo porque el sabor mejoró y se acortaron los tiempos de elaboración, sino porque el chef trataba el arroz con sus propias manos. Lo tradicional era emplear moldes y prensas de madera (el hako-zushi, por ejemplo), pero la preparación de Hanaya era más rápida y permitió que aparecieran puestos de sushi más económicos por las ciudades. Poco a poco fueron apareciendo los restaurantes especializados y, el resto, es historia.

La receta del sushi primigenio. Vistos los orígenes del sushi actual, ¿qué te parecería probar el funa-zushi? Nuestros compañeros de Directo al Paladar tienen una receta y muchos lo encontrarán poco apetecible, pero oye, cosas más raras comemos. Te vamos a dejar los pasos y el resto está en tu mano:

• Lo tradicional es usar carpa o carpín. Preferiblemente, capturado en primavera, hembras y repletas de huevas, pero ya verás si te quieres complicar tanto la vida.
• Se limpian las vísceras, se retiran los huesos más duros y se cura con sal. Esta primera curación dura entre 10 días y un mes y el objetivo es deshidratar el pescado y ablandar la carne.
• Pasado ese tiempo, retiramos la sal y cubrimos el pescado con arroz cocido. Indispensable ponerlo en un recipiente de madera con peso encima para la fermentación. ¿Cuánto tiempo? Unas semanas girando el recipiente para expulsar el agua.
• Cuando consideres que ya está, tira el arroz (porque simplemente está ahí para que florezcan las bacterias de ácido láctico y evitar que el pescado se pudra), filetea el pescado y… a comer.

No, definitivamente no parece lo más apetecible, pero bueno, otra opción es hacer sushi casero. Y al igual que pasaba en la antigüedad, es muchísimo más rápido que el funa-zushi.

Imágenes | Xataka, Wikimedia, Tim Reckmann, Utagawa Hiroshige

En Xataka | El queso de Gouda se enfrenta a la madre de todas las crisis: la ciudad que le dio fama mundial se hunde. Literalmente