Durante años China relegó el Shaoxing a la categoría de vino para cocinar. Ahora es una bebida de restaurantes Michelin

La el vino Shaoxing no es solo una historia asombrosamente longeva. A su modo, ha resultado también ser una historia repleta de giros inesperados. Hace varios siglos, durante las dinastías Ming y Qing, fue una bebida respetada que podía encontrarse incluso en los banquetes más selectos. Con el paso del tiempo sin embargo su imagen decayó hasta quedar relegado prácticamente a la categoría de vino para guisos. Ahora sus botellas vuelven a disfrutar de una nueva era dorada que incluso las ha llevado a las cartas de algunos restaurantes con estrella Michelin.

De los woks a las bodegas.

Repensando el Shaoxing. Hace unos días el South China Morning Post (SCMP), un diario con sede en Hong-Kong, lanzó una pregunta peculiar a sus lectores: “Cuando piensas en el vino Shaoxing, ¿lo imaginas en una copa o hirviendo en un wok?” En España y sin una referencia clara de qué es exactamente el Shaoxing, la cuestión quizás resulte extraña, pero tiene todo el sentido en China.

Allí su nombre, aroma y color ámbar se asocian automáticamente a las cocinas, donde se usa para condimentar platos, reforzando sobre todo los sabores salobres y dulces. Así que, respondiendo a la pregunta original del SCMP: sí, lo más probable entre sus lectores es que el Shaoxing se asocie automáticamente a los guisos más que a una carta de vinos. O al menos así era hasta ahora.

Un vino… e historia milenaria. Usos aparte, si de algo puede presumir esta variedad de huangjiu, un vino amarillo muy popular en ciertas regiones de China, es de historia. Los orígenes históricos del Shaoxing pueden rastrearse milenios atrás, al período de primavera y otoño (770-476 a.C.) y de los Reinos Cambiantes (475-221 a.C.), si bien ha ido evolucionando con el paso del tiempo hasta, tanto en lo que respecta a su sabor, que se ha endulzado, como su imagen. El Shaoxing se volvió popular entre los círculos más refinados y ganó peso en la sociedad.

Auge, caída en desgracia… Su historia no siempre ha sido la de una bebida exitosa. El Shaoxing conquistó los paladares de las clases más pudientes durante las dinastías Ming y Qing, lo que abarca un amplio período que va del 1368 al 1911, pero con el tiempo entró en un período de declive que SCMP asocia en parte con la invasión japonesa y las pautas del Partido Comunista.

Al fin y al cabo el vino se elaboraba con un bien preciado: arroz. “La política de supresión favorecía los licores de grano grueso como el baijiu frente a los vinos de arroz de grano fino”, reflexiona el experto en vinos Chen Zhi, fundador de la marca Dong Qu Shaoxing Wine. Por entonces, recuerda, “se priorizaban los granos de arroz como alimento frente a la producción de vino”.

…Y un nuevo renacimiento. Así fue al menos durante un tiempo, hasta que el vino Shaoxing ha resurgido alentado en parte por el renacimiento cultural de China. “Con el renovado interés por las tradiciones chinas, cada vez más gente está empezando a comprender la singularidad del vino de arroz Shaoxing”, comenta al diario hongkonés Zhang Shun, fundador de una empresa dedicada precisamente a la elaboración de arroz amarillo. Su imagen ha cambiado. Sus copas han vuelto a mirarse como una bebida que puede acompañar platos chinos u occidentales, no como un aderezo e incluso las empresas parecen estar probando con sus sabores.

Si hay un indicador claro de que el Shaoxing ha logrado sacudirse la imagen de servir exclusivamente como vino de cocina y consolidar su prestigio es que ha logrado entrar en las cartas de algunos restaurantes distinguidos con las prestigiosas estrellas Michelin. Y no solo en Asia. En el EHB de Shanghái, ligado al Maaemo de Oslo y dotado de una insignia de la popular guía de restaurantes, incorpora Shaoxing en su programa de maridajes.

Pero, ¿Cuál es el motivo? No hay uno solo motivo. En el cambio de imagen del Shaoxing han influido varios factores, desde el crecimiento de la economía china a un reforzado interés entre los más jóvenes por su propio patrimonio y raíces culturales, lo que ha tenido a su vez un reflejo directo en el sector, con la apertura de restaurantes especializados en la cocina regional china. A todo ello se suma la apuesta de algunas marcas o la protección del propio producto, que desde 2000 cuenta con una denominación de origen protegida que identifica el vino producido en Shaoxing, la zona de la provincia de Zhejiang en la que se produce el vino.

Imágenes | Bernt Rostad (Flickr)1 y 2

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