Durante años el cerdo celta pareció condenado a la desaparición. Ahora es la gran promesa de la ganadería gallega

A comienzos del siglo XX era uno de los amos y señores de las granjas gallegas, pero el paso del tiempo y la llegada de nuevas razas, de crecimiento más rápido y más rentables para los ganaderos, acabó condenando al porco celta casi al olvido. O algo peor. Cuando a finales de los años 90 un grupo de criadores se puso manos a la obra para recuperarlo logró identificar apenas 190 ejemplares repartidos por áreas aisladas de las provincias de Lugo y A Coruña. Hoy la realidad es bastante distinta. La cabaña de cerdo celta es mucho más nutrida, hay emprendedores lanzándose a su cría y los ganaderos han logrado apoyo institucional.

El objetivo: relanzar una carne que ya roza en precio a la del cerdo ibérico.

¿Porco Celta? Quizás no sea tan famosa como la Duroc y Large White o la variedad Manchado de Jabugo, pero el porco Celta es una raza catalogada y con una larga historia a sus espaldas. En realidad bajo esa etiqueta se incluyen varias agrupaciones raciales que parten de un tronco común, el Celta, y se concentran  fundamentalmente en Galicia. Tiene un antepasado en común con el "tronco ibérico", el Sus scrofa ferus, pero ambos siguieron caminos diferentes.

"La agrupación racial cética se extendió en mayor o menor medida por el norte y noroeste de España dando lugar a varias razas, hoy más o menos cruzadas, como el Cerdo Chato de Victoria, el Lermeño de Burgos, el Catalán de Vich, el Molinés de Guadalajara, el Alistano de Zamora, la gallega o Celta, y otras por Centroeuropa y Portugal. Muchas están desaparecidas", explica la asociación Asoporcel.

¿Y cómo son? Hay tres grandes variedades que se diferencian sobre todo por la pigmentación. En general son animales grandes, que oscilan entre 150 y 250 kilos, dependiendo del sexo, y destacan por su gran cabeza, cuello largo y estrecho, tórax robusto, grupa caída, lomo musculoso y extremidades largas y fuertes.

Sus criadores destacan sobre todo su "carne jugosa y tierna", con una intensa coloración roja. Otra de las claves que suele destacarse es su grasa infiltrada, una manteca que permite obtener perniles de valor. Hace unos días El País le dedicó un reportaje en el que explicaba que por un jamón con 24 meses de curación llegan a pagarse alrededor de 200 euros, o incluso 350 por los mejores perniles. Con todo y a pesar de que ya hay algunos cocineros apostando por el celta, sigue gozando de mucha menos fama que otros productos del porcino español, como los jabugo.

De ser el rey a quedarse en el "14%". Ni el sabor de su carne ni su larga tradición ganadera impidió que el último siglo haya sido una auténtica montaña rusa para la raza en Galicia. Lo reconoce el propio Ministerio de Agricultura en la ficha que dedica al porco celta: hasta bien avanzado el siglo XX era "la raza más importante" de la región, pero entró en declive a partir de los años 50, a medida que llegaban nuevas variedades de cerdo más rentables para los ganaderos.

Las granjas pasaron a apostar por ejemplares que crecían más rápido y rendían más y para 1951 el peso del celta en Galicia era ya muy reducido, de apenas el 14%. Se habla de que a finales de los años 80 estaba casi desaparecido en la región.

Y cambió su suerte. Su suerte cambió a finales de los 90. En 1999 se creó la asociación de criadores de ganado porcino Celta (Asoporcel) y la raza empezó a remontar. En su web recuerdan que, pese a las décadas de declive, "aún quedaban muchas familias salpicadas por las zonas rurales de Galicia que solían criar cerdos de esta raza" por la suculencia de su carne. "Así fue como, a pesar de que ya no se catalogaban, se fueron manteniendo algunos ejemplares aislados en reductos de Galicia", explica. Hacia 2000 los criadores tenían identificados 190 ejemplares.

Ahora el celta está incluida en el Catálogo oficial de Razas de Ganado de España como raza autóctona española en peligro de extinción, sus características están bien definidas y su población ha ido creciendo poco a poco, pero con claridad.

El censo del Ministerio de Agricultura muestra que a finales de 2023 había 433 hembras y 92 machos reproductores. En total, el número de animales se eleva a 2.325 hembras y 2.046 machos, 4.371 ejemplares repartidos por 136 ganaderías. A nivel geográfico se concentra en las cuatro provincias gallegas. En 2019 Asoporcel hablaba de la existencia de unas 700 cerdas reproductoras y 180 sementales.

Captando ganaderos. El porco celta no solo ha logrado reforzar su cabaña ganadera. Su cría ha atraído a nuevos ganaderos interesados en su crianza, como Carlos Teijeiro, que hace unos años tomó las riendas de una empresa familiar de Sarria, en Lugo, y decidió apostar por la raza recuperada en los años 90.

Hace unas semanas El País avanzaba que ahora su meta es impulsar la mayor granja de la variedad de Galicia, "una ganadería extensiva en 20 hectáreas con certificación ecológica y de bienestar animal", detalla Teijeiro. No es el único. Los medios gallegos se han hecho eco de otros casos similares en la Mariña Lucense o Bergantiños, donde también hay gente que se ha especializado en su cría.

El apoyo institucional. A su favor tienen la labor de Asoporcel y el apoyo de la administración gallega. En septiembre la Xunta anunció su compromiso de "seguir fomentando" la raza autóctona, lo que pasa entre otras cuestiones por suscribir un convenio de más de 500.000 euros con la asociación de criadores. La Diputación de Lugo quiere impulsar también un centro de cría y promoción de la raza en una grana, un proyecto que tendrá una inversión que supear el millón de euros.

Un peso discreto en el mercado. Por supuesto, no todo son facilidades ni puntos fuertes. Aunque hay ya unas 140 explotaciones ganaderas con casi 5.000 cerdos celta, su peso en el sector sigue siendo reducido, bastante reducido para ser precisos. Su producción anual ronda los 200.000 kg de carne certificada, un dato menor si se compara con los cerca de 53 millones de cerdos sacrificados en España en 2023 y los cinco millones de toneladas de carne producidas en 2020.

Los desafíos. El celta no solo supone una parte muy reducida del sector. Sus propios criadores reconocen que tras décadas de olvido y a pesar del crecimiento que ha experimentado desde finales de los 90, el censo "sigue estando muy alejado del punto en el que dejaría de considerarse una raza en peligro de extinción". En la producción destacan de hecho las explotaciones de tipo familiar, con no más de cinco hembras reproductoras y que se dedican sobre todo a criar lechones.

Otro de los retos para los ganaderos en un rural fuertemente marcado por el minifundismo es disponer de amplios terrenos en los que los animales puedan moverse. Los criadores han logrado llegar a acuerdos como el alcanzado con el Monte Vecinal Mancomunado de la parroquia de Carballo, en Friol.

En 2019 Asoporcel explicaba que allí ha podido desarrollar una iniciativa peculiar, una explotación calificada como cebadero industrial en la que se introducen lotes de entre 50 y 100 cerdos para cebado. "Trabajamos con montes vecinales porque son una auténtica desbrozadora natural que ayuda a evitar incendios", comenta a El País Iván Rodríguez, director técnico de la asociación de criadores.

Imágenes | MAPA-Asoporcel 1 y 2

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