El café afronta un futuro incierto. Así que una empresa ha tenido una idea: crear "café" sin un solo grano de café

Hay muchos motivos para beber café. Por un lado, tenemos el chute de energía que nos proporciona una taza de café debido a su contenido en cafeína. Por otro, los beneficios para la salud, algo que cada vez se está estudiando más y, a la vez de derribar mitos, nos permiten saber su influencia en órganos como los riñones. Y, evidentemente, también está el ritual a la hora de preparar el café, esos cinco o diez minutos de paz mental en los que estamos concentrados, únicamente, en su preparación.

Sin embargo, a los cafés tradicionales y las variedades de especialidad, puede que pronto tengamos que añadir un nuevo tipo de café: el café sin… café. El motivo es que hay empresas que están desarrollando este café sin grano de café y es algo que puede no solo revolucionar la taza diaria, sino el medio ambiente y la industria cafetera.

Café alternativo. Estos últimos años se han popularizado las alternativas a la comida tradicional. Tenemos el pescado sin pescado o la carne sin carne que son ideales tanto para dietas veganas y vegetarianas, como para aquellos que tengan alguna alergia o intolerancia. Y, en ese mismo escenario, está el café. Atomo Coffee es una startup que lleva unos años intentando crear café que no es café.

En una entrevista a Bloomberg en 2001, sus cofundadores afirmaron que les gustaba pensar en ellos mismos como "el Tesla del café" y, básicamente, lo que combinaban era cáscaras de semillas de girasol y semillas de sandía que sometían a un proceso químico para producir moléculas que imitaban tanto el sabor como la sensación en boca del café. Y con cafeína añadida, además.

¿Café en peligro de extinción? Es fácil entender por qué hay sustitutivos a productos de origen animal, sustitutos del azúcar y productos lácteos sin lactosa, pero… ¿por qué crear un café sin café? Hace unos años, surgieron algunos informes que indicaban que el 60% de las variedades del café estaban en peligro de extinción. Es cierto, pero a la vez era alarmista. El motivo es que ese 60% comprende el café silvestre, que no es el que generalmente utilizamos en consumo.

Las variedades arábica y robusta son las más populares (por muchísima diferencia, además), estas son las que más cultivamos y no son las que se están extinguiendo. Es cierto que el cambio climático puede desplazar zonas de cultivo de café (lo estamos viendo en Europa, de hecho), pero el café "de toda la vida" no corre peligro. Por el momento.

Medio ambiente. Aunque desde Atomo se han esgrimido motivos medioambientales con datos que juegan a favor de su producto, como el uso del agua o las emisiones contaminantes en la industria del café, hay un problema que es inherente al café: la deforestación. Ahora es algo que se regula mucho más —en algunos países—, pero en algunas grandes plantaciones, sobre todo en las compañías que no son de especialidad, se ha ido ganando terreno al bosque para realizar plantaciones de café.

Un informe de la ONU concluyó que, desde 1990, el mundo ha perdido 178 millones de hectáreas de bosque. Es lo equivalente a la superficie de 3,5 veces España y el ritmo es de unos 10 millones de hectáreas perdidas al año. Esto es general, no por el cultivo del café, pero el mismo está contribuyendo a esa pérdida de los bosques. En los de especialidad, donde el café crece a la sombra de los árboles, no ocurre, pero en el cultivo del café más comercial sí es un problema.

El proceso. Andy Kleitsch y Jarret Stopforth (los cofundadores de Atomo) afirmaban que el resultado es una taza de café normal y corriente, indistinguible de una auténtica al ojo humano. Esa es una ventaja, claro. La otra es que, según Atomo Coffee, la producción del café sin grano provocó un 93% menos de emisiones contaminantes y se utilizó un 94% menos de agua que en la producción normal del café. La receta no es fácil de replicar en casa:

• Se muelen las semillas de azufaifa en trozos muy pequeños.
• Se dejan en remojo en una salsa secreta con fructosa, semilla de girasol, semilla de ramón, proteína de guisante, limón, guayaba, semilla de fenogreco y bicarbonato de sodio, entre otras cosas. Son un montón de ingredientes, sí.
• Pasado un tiempo, se seca la mezcla y se aplican diferentes grados de calor para crear distintos sabores y aromas. Como si fuera el proceso de tostado, vaya.
• Agregan ingredientes adicionales —no especifica— y se añade la cafeína sintética para que el contenido de la misma sea similar al del café convencional.

Vale, pero… ¿y el sabor? Y, como la ciencia no se hace sola, en BBC han probado este café sin café. En la fórmula más actual, Atomo utiliza semillas de azufaifo, extracto de semilla de girasol y la omnipresente proteína de guisante. Y el resultado, según la periodista Joey Corbin que es quien ha probado este tipo de café es… que "saben similar al buen café, en general".

Eso, la verdad, no nos dice mucho, pero algo que es evidente es que no es una locura de dos empresarios, sino una industria incipiente. Y no es necesaria una máquina especial, ya que está pensado para máquinas de 9 a 12 bares de presión.

Es una industria. En Europa, también tenemos entusiastas del café sin café. Un ejemplo es la startup holandesa Northern Wonder que ya tiene café en estantes de supermercados de Países Bajos y Suiza. Utilizan altramuces, garbanzos, cebada, achicoria como algunos de sus ingredientes principales, pero tienen otros elementos en la receta que son, de nuevo, secretos.

Además, las materias primas pueden cambiar a medida que experimentan con nuevos sabores, y también hay empresas como Prefer —de Singapur— o Minus —de San Francisco— que emplean otros ingredientes y métodos. De hecho, no se cierra la puerta al café cultivado en laboratorio. Por ejemplo, células extraídas de plantas de café que se cultivan, fermentan y tuestan para producir, directamente, un café preparado, aunque a este café celular le queda investigación por delante.

Críticas y desafíos. Atomo, con sus instalaciones de California y Seattle, produce unas 1.800 toneladas al año. Starbucks compra unas 362.873.896 toneladas anualmente, pero si el café de laboratorio o el café sin café se populariza, existe el temor de que las grandes y pequeñas plantaciones sufran una crisis debido a una disminución de la demanda. Todo dependerá de si la población acepta este café sin café, ya que no es solo el sabor, sino las propiedades para la salud.

Además, el aroma del café recién hecho es algo que, según la reportera de BBC, no han conseguido imitar. Por su parte, Atomo y Northern están buscando socios e inversores de la industria del café, ya que su implantación es limitada y en sitios exclusivos. Los de Atomo, por ejemplo, se encuentran en algunas cafeterías a un precio de 20,99 dólares por medio kilo, algo más que los 10-14 dólares por la misma cantidad que se paga en la cafetería promedio de Estados Unidos.

Y desde Atomo se muestran optimistas. Debido al cambio climático, afirman que "todos los grandes productores de café tendrán un problema con la disponibilidad en los próximos 20 o 30 años" y que ellos están intentando anticiparse a la demanda futura de las grandes empresas cafeteras. Veremos si esta mezcla cuaja en el mercado.

Imágenes | Atomo

En Xataka | El primer paso para mejorar el café que bebes es molerlo tú mismo. La ciencia tiene la explicación