¿Existe realmente el umami? Hablamos con un biólogo y un ingeniero alimentario para descubrirlo

"Ni dulce, ni salado, ni amargo, ni ácido: simplemente delicioso". Así definía Time Out en 2015 al cocinero madrileño David Muñoz, apelando a un sabor que iba más allá de los cuatro principales para perseguir una cualidad tan aglutinante como imprecisa. Un valor intangible que quedaba muy bien a la hora de vender virtudes culinarias, pero que además resultaba ajustarse a una inquietud reiterada del cocinero. Una inquietud con siglos de historia.

Ese quinto sabor es el umami.

Su estudio no fue encarado de forma seria hasta finales del siglo XIX, aun cuando siempre haya sido omnipresente en nuestra dieta y, de hecho, sea la leche materna uno de los compuestos donde este se encuentra de forma natural. El umami fue el primer sabor que conocimos, lo que no ha evitado que durante su investigación se hayan dado muchos desacuerdos, llegando a cuestionar su existencia.

El motivo reside en la dificultad de su definición. Umami en japonés significa "sabor agradable, sabroso", proviniendo de la combinación de "umai" ("delicioso") y "mi" ("sabor"). Un sabor "sabroso" suena demasiado a pleonasmo, y el biólogo Jorge Casanueva es el primero en asumir lo complicado del término. "Es un sabor abstracto, no tan definible como aquellos que nos han enseñado a interiorizar desde niños", explica.

"Solo podemos percibir el umami según lo estamos experimentando, y no es algo que se pueda acotar más allá de la cuestión del placer". Casanueva nos da aquí la primera clave para asomarnos a los secretos del quinto sabor: antes que de compuestos químicos más o menos mesurables, para abordar el umami hay que hablar en todo momento de nociones como placer, euforia o incluso adicción. Aunque, desde luego, recurrir al glutamato monosódico sea un buen punto de partida.

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Dado que dentro de nuestra dieta alimentos como el jamón serrano o las anchoas contienen este aminoácido, resulta tentador emparentar el sabor provocado por este con la salinidad, pero Casanueva alerta contra ello: "No es el sabor salado lo que nos gusta, sino la sensación posterior. Es un sabor que produce una reacción completa, una salivación extra, que crea la sensación de estar comiendo algo delicioso y puede engancharte".

El caso de las patatas fritas de bolsa, ricas en glutamato monosódico, es especialmente paradigmático. "La sal puede llegar a cansarte, pero con las patatas fritas empiezas y no puedes parar", concluye el biólogo. "Nos remite a una sensación placentera, lo opuesto al no tomes esto". Se da el caso de que todos sabemos distinguir este sabor, aunque las implicaciones teóricas puedan sernos más esquivas, y debamos recurrir a décadas previas para entender cómo nos hemos relacionado con él.

El síndrome del restaurante chino

Ya en la Antigua Roma se tiene noticia del Garum, una salsa de pescado fermentado que producía este sabor, pero para rastrear su empleo en una cocina institucionalizada hemos de remontarnos a finales del siglo XIX. Fue entonces cuando Auguste Escoffier (máxima inspiración para el chef Gusteau de Ratatouille) empezó a combinar desde su restaurante de París sabores dulces, ácidos, amargos y salados.

Pese a estos precedentes europeos, el umami es un concepto puramente japonés gracias a Kikunae Ikeda, científico de la Universidad Imperial de Tokio que dio con el glutamato monosódico en 1908, al extraerlo del caldo de cocción del alga Kombu. Al tiempo que comprobaba que este se hallaba presente en otros muchos alimentos, Ikeda no tardó en usarlo como condimento, permitiendo que la empresa Ajinomoto lo comercializara.

El glutamato pasó así a ser conocido como sal china o simplemente ajinomoto en sus primeros compases, de los que los países occidentales no empezaron a tomar nota hasta mediados de siglo, cuando empresas como Heinz y Campbell lo utilizaron en la fabricación de sus productos. En lo que se refiere a Japón, discípulos de Ikeda como Shintaro Kodama y Akira Kuninaka descubrieron otras fuentes en carnes, pescados y verduras, dando a conocer los ribonucleótidos IMP y GMP.

Sus progresos fueron muy determinantes al afianzar la principal característica del umami tanto como condimento como objeto de estudio: su capacidad para crear sinergias muy intensas en tanto a la combinación del glutamato con estos ribonucleótidos, que no solo daba pie al caldo de algas estudiado por Ikeda y otros manjares más o menos exóticos. También, en un nivel más mundano, a la combinación de queso y salsa de tomate para acompañar los platos de pasta. Por ejemplo.

"El concepto de umami sirve tanto para explicar lo sabroso de las comidas como para, de un modo artificial, darle sabor a unas simples patatas", explica el ingeniero alimentario Mario González haciéndose eco de las palabras de Casanueva. Y redundando, por tanto, en esta misma naturaleza inasible, inseparable de la mezcla. Tanto de sabores como de, incluso, imaginarios culturales.

En 1968 el editor del New England Journal of Medicine introdujo en la conversación pública algo llamado "síndrome del restaurante chino" para denominar a una patología que incluía "palpitaciones del corazón y debilidad generalizada", y que se debía a la ingesta del glutamato. La expansión de este condimento fuera de Japón había conducido a la acuñación de este síndrome, que luego de las investigaciones pertinentes no tardó en resultar poco menos que ficticio.

De hecho, y tal y como se podía extraer de la mera denominación, el "síndrome del restaurante chino" tenía unas connotaciones inequívocamente racistas, que ilustraban una cierta inquietud ante el modo en que el empleo del glutamato como condimento se iba generalizando. Varios estudios después, de hecho, se llegaba a la conclusión de que el compuesto resultaba beneficioso para personas de edad avanzada, por cómo contribuía a aumentar la salivación.

Y sin embargo no se puede negar la relación entre el glutamato monosódico y la elaboración de alimentos procesados, habiendo llegado a constituirse como un aditivo muy socorrido en la industria. Provocando, en última instancia, que la Unión Europea haya tenido que regular su utilización, permitiéndose una cantidad de 10 gramos de glutamato por cada kilo de alimento, pero viéndose a cada tanto en la tesitura de actualizar estas medidas.

Todo lo cual nos lleva a certificar la desvirtuación del concepto de lo umami, habiéndose convertido en un aditivo cualquiera sin glamour y muy alejado de esa concepción fundacional y holística de "quinto sabor". Que hace cinco años se empezara a hablar de un sexto (el "oleogustus", identificado con la grasa animal) no hizo más que despojarle de potencial mágico a esta nueva dimensión del gusto.

Quizá por ello sea lógico que el único campo donde lo umami sigue poseyendo un valor cultural sea dentro de la gastronomía asiática y/o vanguardista. La existencia en España de varios restaurantes llamados Umami, así como las citadas filias de cocineros como David Muñoz, dan buena cuenta de esto.

En busca del sabor perdido

La existencia del umami se puede valorar desde dos frentes: el puramente químico (que ha conducido a un aumento enorme en la producción de glutamato), y el cultural, más equívoco pero también mucho más interesante. Dentro de este ámbito, el umami retrotrae a la gastronomía asiática, y por extensión al modo en que esta ha intentado traducirse fuera de sus fronteras.

Para calibrar esta espiritual "búsqueda de lo umami" nada mejor que recurrir a Rodrigo Losada, especializado en cocina vegana y extrabajador del Kyoto Galicia, el restaurante japonés más antiguo de Vigo. Por mucho que su labor vaya bastante más allá de echarle glutamato a todo, Losada muestra escepticismo ante la existencia de este quinto sabor, o al menos ante el modo en que se ha codificado en Occidente.

"No lo consideraría quinto sabor porque se puede entender de mil formas", declara. "El umami se empezó a utilizar aquí como justificación de lo que se llama erróneamente agridulce, y ha acabado siendo un término que se puede utilizar tanto para comprar ocho bidones de salsa de yuzu porque David Muñoz lo puso de moda como para aprovecharse de lo mucho que vende la comida asiática dentro de una amplia franja de edad".

De su formación culinaria, Losada recuerda cómo una profesora, a la hora de analizar lo umami en tanto a su importación, recurría a la analogía de "una película que mezcla drama y comedia". "Es un punto intermedio, no un nuevo sabor. Sucede que el paladar occidental no está acostumbrado a ciertos sabores como la barbacoa o el kimchi más tradicional… Pero hay que darle un nombre, y como son los cocineros occidentales quienes lo acuñan, pueden darle una proyección extra".

Así, frente a su vehiculación como glutamato monosódico en las esferas industriales, el umami ha pasado a erigirse como un concepto polivalente, alejado de sus resonancias originales y que llega a estar más relacionado con el desarrollo de la cocina vegana (de raíces eminentemente asiáticas) que con los postulados de Ikeda. Losada recurre al ejemplo de la salsa agridulce para sancionar esta nueva especie de apropiación cultural.

"La salsa agridulce que se comercializa aquí no deja de ser una mezcla de ketchup con mucho tomate, mucho azúcar y mucho vinagre, llegando un punto en que das con un sabor tan potente y edulcorado que crea la falsa sensación de umami", explica. "Por mucho que te hablen de umami es un umami mal traducido, uno muy rebajado que no deja de componerse de unos porcentajes descontrolados de sal y azúcar".

Losada defiende que lo que aquí conocemos como salsa agridulce en su lugar de procedencia apenas alcanzaría la consideración de "sweet chili", y asegura que el umami primigenio ha salido muy en contadas veces del ámbito asiático. Su presencia en alimentos que siempre nos han rodeado y la existencia del glutamato componen, por tanto, las nociones más fieles que tenemos a mano, y que desde luego andan lejos de la concepción japonesa que, al menos a efectos nominales, ha ido imperando.

"El concepto umami existe, pero es un sabor caro, y no el que la gente suele tomar", concluye Losada. ¿Es impracticable el sueño de lo umami desde una perspectiva occidental? Buscando la pureza en su máxima expresión, desde luego parece que lo es. Pero siempre nos quedará el recuerdo milenario (y universal) de la leche materna para animarnos a indagar en los límites de los sabores que nos han enseñado.