El fraude de las zamburiñas: en qué consiste y cómo saber si te están sirviendo otra cosa en los bares

Si te gusta pedir un buen plato de zamburiñas cuando vas a comer a restaurantes, ojo: puede que lo que te hayan estado dando hasta ahora sea otro bivalvo distinto. Sabroso quizás, pero que poco tiene que ver con lo que quieres. 

El cambiazo es tan habitual que los expertos incluso han llegado a acuñarlo como el "fraude de las zamburiñas". Todo un gato por liebre en versión marisquería.

¿Qué es una zamburiña y qué no?

Lo primero es aclarar qué es una "zamburiña". En sentido estricto el nombre se refiere a una especie muy concreta, Mimachlamys varia, pero en la práctica lo usamos de manera errónea para aludir a otras varidades de pectínidos, unos moluscos bivalvos que toman su nombre de su peculiar forma de peineta.

Es ese uso laxo del término —y los parecidos entre especies— lo que favorece que cuando un cliente pide una zamburiña en una marisquería pueda acabar con algo distinto en el plato. Parecido, sí; pero no el exclusivo bivalvo de las rías gallegas que tenía en mente. Con las consecuentes diferencias de precio y sabor, claro.

Para comprobar cómo de frecuente era ese "cambiazo", hace unos años un grupo de investigadores de la Universidad de Oviedo acudieron a 12 supermercados y pequeños comercios y 20 restaurantes —la mayoría en Asturias— en busca de zamburiñas, las buenas entiéndase, las auténticas Mimachlamys varia.

Su conclusión fue sorprendente. Y no muy esperanzadora. El 49% de las 148 muestras de marisco que recopilaron estaban mal etiquetadas. Y aunque en los 20 restaurantes que visitaron los menús ofrecían "zamburiñas" —así, con esa palabra—, en realidad en ningún caso era esa la especie que realmente se cocinaba.

¿En qué consiste el fraude?

¿Qué ofrecían a los clientes? En el caso de los productos mal etiquetados la mayoría no eran zamburiñas, sino volandeiras (Aequipecten opercularis). En el caso de los restaurantes lo que se ofrecía a los comensales eran vieiras del Pacífico (Argopecten purpuratus), una especie producida por acuicultura, congelada y nativa de las costas de Perú y Chile, como recuerdan los investigadores.

Algo similar le ocurrió en 2023 al programa Equipo de Investigación, de La Sexta, cuando acudió con el biólogo Juan Junoy a tres restaurantes. En todos pidieron zamburiñas. Y en todos recibieron lo mismo: un plato de vieiras del Pacífico.

La clave: una cuestión de nombres… y parecidos.

Saber qué nos están sirviendo es importante. No tanto por una cuestión alimentaria como sí monetaria. Al fin y al cabo una cosa son unas zamburiñas frescas de Galicia, escasas y caras, y otra muy distinta el marisco transportado a bordo de barcos, en cámaras congeladoras, desde las aguas de Perú o Chile.

"Aunque las sustituciones encontradas pueden no ser notables desde el punto de vista nutricional, las implicaciones económicas, y hasta sanitarias, pueden ser significativas por la diferencia en precios entre las especies estudiadas y el tipo y el origen de los productos para sustituciones", reconocen los expertos de Oviedo.

¿Cómo saber si me han servido una zamburiña?

Aunque si se conocen las diferencias entre unas y otras resulta más sencillo detectar el cambio. Como recuerda Junoy en The Conversation, la clave está en los detalles: las vieiras más consumidas en España, la Pecten jacobaeus y P. maximus, destacan por su tamaño, la valva cóncava con el interior blanco y la valva dorsal aplanada y de color entre rojizo y violeta. Su contorno es circular, con unas orejas —los dos extremos que asoman a ambos lados del ápice— de igual tamaño.

La volandeira, uno de los bivalvos que se hacen pasar en ocasiones por zamburiñas, son parecidas a las vieiras, aunque con ciertas diferencias que señala Junoy: son más pequeñas, sus orejas son desiguales y su tonalidad va del rosa al anaranjado. Otra diferencia fundamental es que las dos valvas son cóncavas.

La vieira del Pacífico (Argopectem purpuratus) tan habitual en los menús tiene una forma similar a la de la volandeira, con contorno circular y orejas desiguales, valvas cóncavas y una coloración violeta. La clave es que es de mayor tamaño. "Es una especie procedente de Perú y Chile. Debido a su origen, lo que sirven es un producto descongelado", precisa el experto de la Universidad de Alcalá.

Hay más pistas para saber si hemos sido o no víctimas del "fraude de las zamburiñas". La auténtica, la Mimachlamys varia, es una especie más pequeña, de unos cinco centímetros, y presenta una forma con un ligero contorno ovalada, casi en forma de lágrima. El biólogo desliza además dos peculiaridades que ayudan a identificarlas, aparte de esa forma más alargada: suelen tener bastantes costillas radiales atravesando la concha, más que el resto de especies, y sus orejas son muy distintas entre sí: una es pequeña y la otra sobresale forma desproporcionada.

Al observar su interior también hay pistas.

"Si la abrimos, inmediatamente destaca en posición central el músculo aductor que, junto con la gónada, constituye la mayor parte de la vianda, es decir, lo que nos comemos. Los pectínidos son hermafroditas. El llamado coral es la gónada femenina, de color anaranjado o rojizo, excepto en la zamburiña, que es de color pardo. Junto a ella se sitúa la gónada masculina, de color blanquecino", aclara.

Imágenes | A. Munar (Flickr) y Universidad de Oviedo

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