El veganismo es una apuesta ganadora. Son numerosos los datos que apuntan hacia un futuro de consumidores menos dependientes de la carne y más concienciados a nivel medioambiental. La industria ha leído la tendencia correctamente, y actores gigantescos como Burger King ya comercializan hamburguesas "imposibles". Es decir: 100% sabrosas, pero 0% carne. Su éxito ha sido inmediato, y no tardará en llegar a otras cadenas. Sólo hay un pequeño problema.
No son tan sanas como les gustaría.
¿Por qué? Por el hemo, el ingrediente clave empleado por Impossible Foods, la compañía que con más éxito está comercializando hamburguesas veganas en Estados Unidos. Se trata de un compuesto proteínico complejo presente en la carne animal, pero también en otros seres vivos. La empresa lo produce mediante una fermentación de hemogoblina de soja, un proceso complejo y técnico que dota a la carne imposible de su característico sabor a carne real.
¿Qué tiene de malo? Desde un punto de vista legal, nada: el regulador agroalimentario de EEUU, la FDA, aprobó su comercialización en 2018. Pero lo hizo con reservas, tras cotejar toda la evidencia disponible al respecto. La OMS ha ido más allá, asociándolo a un mayor riesgo de cáncer, similar preocupación a la que le despierta el excesivo consumo de carne roja a nivel mundial. Impossible Foods ha despachado las críticas calificando los estudios de "ciencia basura".
Críticas. Como se apunta en Quartz, la carne vegetal ha adoptado un relato comercial en boga: sustituir el consumo de carne, cuya huella medioambiental es insostenible, por el de carne artificial. Un win-win de manual. Gana el planeta, gana nuestra salud. Es una narrativa cuestionable. Las hamburguesas veganas son alimentos altamente procesados, no naturales, cuya producción sigue operando bajo escasa transparencia.
Algunos grupos de consumidores les acusan de contener alta cantidad de químicos y de estar modificados genéticamente. Un análisis de Business Insider ilustra que, desde un punto de vista nutricional, no son más sanas que las hamburguesas normales.
Triunfan. Conviene recalcarlo: la carne vegetal es segura, y no es menos saludable que... La comida basura. La OMS asocia riesgo de cáncer a un sinfín de productos que puedes consumir. De hecho, su popularidad anda disparada: los pedidos de hamburguesas vegetales en Estados Unidos han crecido un 529% durante la primera mitad de año, liderando el segmento de comida rápida en zonas del país.
Tres cadenas, White Castle, Little Caesars y Burger King, ya la incluyen. Cuando BK introdujo su Impossible Whopper en los comercios de una ciudad, su volumen de consumidores fue un 18% superior al del resto de locales del país.
Lógico. Más del 15% de restaurantes estadounidenses incluyen alternativas de carne vegetal, principalmente de Impossible Foods y Beyond Meat. Pueden morir de éxito: su complejo procesamiento (distinto a las tradicionales hamburguesas de tofu, por ejemplo) provoca que su producción sea más lenta. Y que estén teniendo problemas para abastecer a su creciente demanda.
Y no es una tendencia aislada. En España Goiko Grill, la cadena de hamburguesas más popular durante los últimos años, ya ha incluido soluciones vegetales en su menú. Es una industria al alza. Y dentro de poco tendrá que afrontar las mismas preguntas sobre transparencia y salud que otros actores más antiguos y cárnicos.
