Cómo sabían las cervezas de los faraones egipcios o vikingos siempre ha sido un misterio. Ahora la ciencia tiene la respuesta

El de Travis Rupp, profesor Arqueología Griega y Romana en la Universidad de Colorado, es un empeño peculiar. Al igual que muchos de sus colegas dedicados a indagar en cómo vivían nuestros ancestros, Rupp está empeñado en acercarnos la historia, pero él no aspira a que podamos leer sobre ella o verla. Tampoco trabaja para rescatar alguna antigua talla que nos permita tocarla. No. Rupp pone el foco en otro sentido. Literalmente. Aspira a que podamos saborearla. Por eso lleva un buen puñado de años dejándose las pestañas (y las papilas gustativas) en replicar las cervezas del Antiguo Egipto, la Grecia Clásica o la Bretaña romana.

Con él lo de embriagarse con la historia adquiere otro sentido.

Arqueólogo cervecero. El concepto quizás resulte llamativo, pero así se presenta el propio Travis Rupp, como "el arqueólogo de la cerveza". Y no está solo en su empeño. Convencidos del valor de la historia cervecera en sí misma y de que averiguar cómo la elaboraban, bebían y preferían nuestros ancestros nos ayudará a conocerlos mejor, hay investigadores como Rupp que dedican horas de estudio a averiguar cómo eran las bebidas de la antigüedad. Y no solo a nivel teórico. Ese empeño se acompaña de otro tan o incluso más importante, en ocasiones con la colaboración de empresas con una clara vocación comercial: replicarlas.

Entre tablillas, relatos y cervezas. Su labor no es muy distinta a la de otros arqueólogos e historiadores dedicados al estudio de la literatura, arquitectura o el comercio. Al menos durante la fase de documentación. Los investigadores viajan, recurren a tablillas de miles de años de a antigüedad, vestigios, relatos, residuos o restos de naufragios. Todo para hacerse una idea lo más fidedigna posible de cómo eran las antiguas cervezas. Y cuando intentan replicarlas echan mano de métodos e ingredientes tradicionales, sin importar lo extraños que estos puedan parecer.

Hace años Rupp explicaba a NPR que estuvieron a punto de despedirlo de la compañía en la que trabajaba cuando intentó reproducir de forma tradicional la chicha, una antiquísima bebida de Sudamérica similar a la cerveza. El motivo: su receta requería maíz masticado y parcialmente fermentado en saliva, así que el arqueólogo convenció a sus compañeros para que lo ayudaran. Por si aquello no fuera suficiente, la mezcla era tan densa que resultaba inmanejable. "Se convirtió en polenta, se necesitaron entre 12 y 14 horas para sacar todo el maíz".

Pero... ¿Por qué lo hacen? "Recrear cervezas antiguas nos permite tocar y saborear la historia. Humaniza a nuestros antepasados y nos hace darnos cuenta de que no somos tan diferentes", comenta Rupp a la BBC. Marie Hopwood, de la Vancouver Island University, va más allá y reivindica su valor histórico intrínseco: "Se elabora desde hace miles de años, antes que las ciudades, las tumbas, la rueda y la escritura. Su elaboración podría ser anterior a los orígenes de la agricultura, y se continúa debatiendo si el motor de la agricultura fue la cocción de pan o la elaboración de la cerveza. La respuesta probablemente sea ambas cosas".

En opinión de Hopwood, "la arqueología no estaría completa sin hablar de la cerveza y su importancia en la vida social", pero habría otra clave mucho más práctica. Las cervezas antiguas parecen despertar también el interés del mercado. Hace unos años Rupp empezó a trabajar por ejemplo en "Ales of Antiquity", una serie de cervezas de la firma estadounidense Avery Brewing y en la que se incluían brebajes inspirados en antiguas recetas cerveceras, como del Antiguo Egipto, la tradición monástica medieval y vikinga o de la América precolombina.

Como en el Antiguo Egipto. Para demostrar que la reproducción de las antiguas cervezas es mucho más que una simple curiosidad, en 2018 el British Museum realizó un experimento fascinante: la historiadora gastronómica Tasha Marks y las expertas Micahela Charles y Susan Boyle unieron fuerzas para recrear una cerveza de 5.000 años de antigüedad. Para lograr un resultado lo más parecido posible a lo que bebían los antiguos egipcios recurrieron a informes arqueológicos, análisis químicos de vasijas, consultaron el "Himno a Ninkasi", un antiguo poema sumerio, e incluso encargaron unas vasijas de cerámica para el fermentado.

Su brebaje se elaboró con emmer y como las especies y el sabor dulce "representaban una señal de estatus" añadieron escanda, cebada, granadas, hijos e ingredientes que estaban disponibles hace 5.000 años. Entre ellos no figuraba el lúpulo, que se utiliza desde la Edad Media. Marks recuerda que cuando empezaron el experimento creía que el resultado final sería un brebaje "repugnante", "espeso e insípido", pero el líquido que obtuvieron resultó ser todo lo contrario. "Para nuestra sorpresa, no solo funcionó, sino que estaba realmente deliciosa".

¿Cerveza vikinga o medieval? Uno de los ejemplos más curiosos de la búsqueda de las cervezas antiguas es probablemente Ales of Antiquity, una serie de cervezas que —recordaba Rupp en 2018— "combina mi búsqueda de tradiciones y rituales de bebida de civilizaciones antiguas" y la propia elaboración cervecera.

En su catálogo figuraba por ejemplo "Copa de Néstor", inspirada en un brebaje micénico del 1.350 a.C.; la "Pachamama", del antiguo Perú; la "Ragnarsdápa", de inspiración vikinga, o la "Nursia" y "Benedictus", cervezas monásticas del siglo IX d.C. Por entonces la novedad en la que trabajaba era una bebida basada en la vida y época de George Washington. Su nombre: la "George Washington Porter".

Lo que oculta una caña. Hace unos meses la cadena BBC dedicó un amplio reportaje a Rupp en el que explicaba que el investigador trabaja en dos variedades de kykeon, una antigua bebida a la que incluso Homero hace mención en la Ilíada y la Odisea. Para lograrlo Rupp asegura que se ha llevado a cabo una laboriosa y "extensa investigación arqueológica", además de "estudios sobre el idioma griego antiguo". A mayores combina su propio bagaje en el mundo de las cervezas.

Durante su entrevista, Rupp avanzaba que está embarcado en otro desafío fascinante: "La elaboración de cerveza con agua salobre, que pudo emplearse para la producción de cerveza en la Gran Bretaña ocupada por los romanos".

"El Indiana Jones de las cervezas". Ese es el apodo de Patrick McGovern, pionero del ramo y conocido habitualmente como "Dr. Pat" o el "Indiana Jones de las cervezas antiguas". Su labor se remonta a hace ya varias décadas y en 1999, de la mano de la compañía Dogfish Head, ya impulsó la Midas Touch, una recreación basada en los descubrimientos que dejó una antigua tumba de hace 2.700 años. La misma compañía lanzó en 2022 Tree Thieves, una ale estilo gruit que define como "una cerveza basada en hallazgos arqueológicos de una tumba funeraria celta".

¿Un deseo imposible? A pesar de todos los esfuerzos, las investigaciones, labor de documentación y mimar detalles hasta el punto mostrado por Rupp al masticar maíz para su chicha, McGovern admite que el deseo de recrear las bebidas antiguas es eso: un deseo. Por mucho que se cuiden los detalles más nimios, es difícil lograr réplicas perfectas. “No se tiene una certeza del 100% ni mucho menos", señala.

"De los ingredientes básicos creo que podemos estar bastante seguros. Lo que no sabemos son los posibles microorganismos, agentes u aditivos que podrían pasarse por alto —confiesa a la cadena NPR—. En cierto modo, nunca podremos probar de verdad lo que bebía el rey Midas, o los brebajes de Machu Picchu. O incluso algo mucho más reciente, como la porter favorita de George Washington".

Eso no impide que los arqueólogos se lancen al desafío y en el proceso abran una nueva, sabrosa (y embriagadora) a cómo vivían nuestros ancestros de hace siglos.

Imágenes | Wikipedia 1 y 2

En Xataka | Hemos encontrado cientos de tinajas en una tumba de Egipto. Y contienen un tesoro: vino de hace 5.000 años