Cómo España se inventó la tradición del panettone, el dulce italiano que llevaba 50 años hundido en la marginalidad

En la última década, el panetone ha inundado el mercado español, provocando una guerra entre los fabricantes italianos y cambiando sustancialmente algunos de los hábitos más asentados de la Navidad española. La pregunta es... ¿por qué?

Y hay parte de la explicación que es consustancial a las modas culinarias, claro. Fiebres que vienen y van sin una explicación más sólida que la volubilidad del público. Pero hay otra parte que es más clara. Hay un motivo por el que el panetone va escalando posiciones en la lista de 'Grandes Éxitos' navideños.

La fiebre del panetone. Estos panes dulces tienen una larguísima tradición en el norte de Italia (con registros que se remontan hasta finales del XVI), pero a España llegaron mucho más tarde. Sabemos que en Barcelona se empezaron a preparar hace unos 50 años en la pastelería Foix de Sarrià y ya esa fecha resulta algo tardía.

Al fin y al cabo, los 'canelons de rostit' son una buena muestra de las intensas relaciones entre las cocinas italiana y catalana durante el siglo XIX. El mismo siglo en el cual el panettone (o, al menos, su versión genovesa) llegó a Argentina. Es decir, es posible que aún no tengamos la historia completa, pero poco importa ahora: nada de esto explica el boom de los último ocho años.

¿Y qué lo explica? La clave, no obstante, la daba Daniel Álvarez, que lleva 25 años confeccionándolo en el obrador de Dalua (Elche). En un viaje a Suiza, vio "una pastelería llena de panettones en septiembre. Aquel pastelero me  dijo que esa misteriosa magdalena gigante duraba en torno a un mes y se me iluminaron los ojos: me parecía un sueño poder llenar la tienda de esos bollos”.

Es evidente que los panetones caseros tienen un ciclo de vida concreto: unos 15 días desde su fabricación. Pero la "durabilidad" intrínseca del dulce italiano (elevada hasta la máxima potencia por la industria) ha sido un factor clave en su expansión por todo el mundo. Frente al reto logístico que conlleva hacer "roscones de Reyes",  el panetone permite encarar la campaña navideña de una forma mucho más sencilla.

Y no debería de extrañarnos. De hecho, la popularidad del mantecado en España se debe a algo muy similar. Pese a que ya había obradores que los fabricaban (sobre todo, los de los conventos), el boom del mantecado se debió a que Filomena Micaela Ruiz Téllez desarrolló una técnica de secado que permitía que el dulce resistiera "mejor el transporte y almacenaje, conservando sus cualidades durante más tiempo como si acabase de salir del fuego". Así, dejó de ser un dulce casero y se convirtió en uno de los reyes de la Navidad.

Sumada al enorme peso del área metropolitana de París, esa es también la explicación de por qué la galette des rois (un hojaldre relleno de frangipane) va ganándole terreno poco a poco a la couronne de rois (un roscón parecido al español). En ese salto que conlleva salir de las cocinas familiares y meterse en las pastelerías y cadenas de supermercados, la 'durabilidad' es un factor fundamental.

No es un éxito todo lo que dura... No obstante, aunque la "durabilidad" es un gran argumento para la industria pastelera (y eso hace que los productos más fáciles de gestionar circulen más), lo cierto es que desde la llegada de los grandes supermercados alemanes a España, los stollens de mazapán están accesibles para casi todo el mundo y su éxito no es ni remotamente comparables.

Más aún, mientras los españoles nos dividimos entre con y sincebollistas, Italia se divide entre los fans del panettone y los fans del pandoro. Dos productos que, por lo demás, tienen factores de durabilidad parecidos.  Hay que reconocerle el mérito a los panaderos y reposteros de Milán (frente a los de la siempre trágica Verona).

A los milaneses y a los brasileños. No hay que olvidar que el mayor fabricante de panetones del mundo es Bauducco, una empresa fundada por inmigrantes italianos en Sao Paulo también en los años 50. Quizás sea este gran don de los italianos en general, que han hecho del arte de exportar comida una de sus "hechos diferenciales" más suculentos.

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