La loca, loca batalla de la comunidad judía italiana por seguir cocinando sus alcachofas

Pese al éxodo generalizado hacia Israel, Italia retuvo su particular, muy idiosincrática comunidad judía tras la Segunda Guerra Mundial. Aquellos judíos llevaban entre miles y decenas de cientos de años habitando las calles de sus principales ciudades, y habían desarrollado sus particularidades litúrgicas. Ya fueran judíos presentes desde los tiempos del Imperio o exiliados sefardíes tras la expulsión de los Reyes Católicos, se apiñaron en Italia y desarrollaron sus costumbres.

Entre ellas, la de comer alcachofa. De los 50.000 judíos que aún viven en el país transalpino, Roma aglomera a la mayor comunidad, y entre sus preciados iconos culturales se encuentra la cuidadosa cocina de la alcachofa, manjar tradicional a este lado del Mediterráneo. Cuidadosamente limpiada, frita y horneada, la receta tradicional judeo-romana ofrece el corazón del producto en suculosa, tierna carnosidad, mientras las hojas exteriores quedan endurecidas y crujientes.

Nada que parezca impresionar demasiado al Gran Rabinato de Israel, la autoridad máxima en materia religiosa-cultural para los judíos de todo el planeta, ya sean askenazis, sefardíes o, como en el caso de muchos romanos, itálicos. Hace algunas semanas, uno de sus más altos representantes, Yitzhak Arazi, concluyó que la alcachofa "no puede ser kosher". Y como lo que no puede ser, además, tiende a ser imposible, vetó el producto de la auténtica gastronomía judía.

La decisión del rabinato causó conmoción entre los judíos romanos: la dieta kosher, la serie de estrictas reglas que dictan qué pueden y no pueden consumir los judíos y que data del Deuteronomio, es tan importante para ellos como la halal para los musulmanes. Resulta que, según Arazi, los pequeños bichos y larvas presentes durante el cultivo de la alcachofa jamás pueden ser limpiados al 100%, lo que rompe un precepto kosher básico: no se comen insectos.

Pues bien, dado que los judíos italianos son al fin y al cabo italianos, la decisión ha causado una auténtica conmoción entre la comunidad, que se aferra a su plato típico cual valenciano declamando uno a uno los ingredientes (exactos) de su amada paella. Los medios italianos han recogido ampliamente la polémica, bautizándola con el improbable nombre de la "guerra de la alcachofa", y la cuestión se ha convertido en un desafío abierto de los judíos romanos a la autoridad israelí.

Como se cuenta aquí, los argumentos para defender la inclusión de la alcachofa como alimento 100% kosher son variados. Entre ellos, su excelente limpieza, que acarrea un laborioso trabajo para el cocinero, a la que debemos sumar tanto la cocción como la fritura posterior a altas temperaturas, lo que dificulta la presencia de cualquier ser vivo en su interior. Tan magna es la polémica que en la pasada Pascua judía, el rabino de Roma optó por celebrarla comiéndose unas buenas alcachofas.

En Milán se han dado casos de restaurantes quitando el plato típico de su menú, ante las quejas de los judíos más exquisitos. Otros, como se narra aquí, son más prosaicos: ¿qué podemos esperar de las pobres almas que durante siglos se pasaron la vida comiendo alcachofas pese a su evidente infracción de los preceptos kosher? Por si acaso, los judíos romanos se han apresurado a explicar que la variante de su alcachofa, del Lazio, es más pequeña, lo que impide la entrada de insectos.

En caso de desees visitar Roma dentro de poco y, ya puestos, pasarte por los barrios y establecimientos judíos, el plato se conoce como "carciofi alla giudia". Para un pueblo que se precia tanto de sus tradiciones, la polémica es una batalla mayor: ¿pesa más la ley judía o los 600 años de divina tradición gastronómica devorando alcachofas en la península itálica? No sabemos quién saldrá victorioso de la gran guerra moral de nuestro tiempo, pero tenemos un favorito claro: el buen comer.