El motivo científico por el que los churros que intentas hacer en casa no salen igual que los de la churrería

Uno de los debates más enconados de la gastronomía española es la batalla ancestral entre los finos y crujientes churros y las voluptuosas y esponjosas porras. Una batalla que empieza por el nombre; continúa atravesando la geografía española churrería a churrería, receta a receta; y acaba, como no podía ser de otra manera, en una taza de chocolate o un café con leche.

Sin embargo, da igual en qué bando se encuadre cada uno... siempre hay una constante: por muy buenos que seamos haciendo churros caseros, los de una buena churrería son siempre mejores. ¿Pero por qué?

En busca del churro original. La verdad es que es muy difícil saber cuál podría ser el churro perfecto. En primer lugar porque la diversidad de masas fritas hace difícil saber cuál es su origen. Es decir, si normalmente no sirve de nada recurrir al argumento histórico; en este caso, es directamente imposible.

El historiador gastronómico Michael Krondl decía en El Confidencial hace un par de años que "en cierta manera, el churro tal y como lo conocemos hoy no es tan  diferente de una receta de buñuelos hechos de harina y agua que ya se  encuentra en un libro de cocina romano del siglo I a.C.". Es decir, que los churros, buñuelos y otro tipo de masas fritas han estado presentes en el Mediterráneo "básicamente, desde siempre". Asi que esa puerta está cerrada.

El secreto... ¿no estará en la masa? No obstante, siempre cabe la posibilidad de que la clave sí que esté en la receta... Es decir, ¿hay algo 'especial' que lleven los churros de churrería a lo que no tengamos acceso en casa? Tal y como explican nuestros compañeros de DAP, las churrerías suelen utilizar ingredientes concretos (que es posible que, por puro desconocimiento, no utilicemos en casa).

Por ejemplo, explican que los churros de lazo suelen hacerse con harina de fuerza, mientras que las porras requieren una harina a medio camino entra la de panadero y la doméstica. También explican que, aunque la masa de ambas preparaciones es una mezcla de "agua, harina y sal", en las porras se suele añadir "bicarbonato, algún tipo de levadura química o masa madre".

Esto es interesante, pero no concluyente. En el fondo, esto podría explicar por qué no somos capaces de reproducir los churros de nuestra freiduría de confianza, pero no por qué es tan difícil reproducir churros de calidad profesional en la cocina de casa.

En cambio, hay una explicación más sencilla: la temperatura. Según explican los profesionales, el principal problema es la temperatura del aceite. Se necesita alcanzar unos 200-220 grados, "algo que difícilmente vas a poder alcanzar usando las sartenes o los  electrodomésticos que todos solemos tener en casa".

Así, a un nivel doméstico, resultaría virtualmente imposible emular la fritura profesional. El secreto, como ocurre a menudo, está en la tecnología.

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Imagen | Rosy Ko