El queso de Gouda se enfrenta a la madre de todas las crisis: la ciudad que le dio fama mundial se hunde. Literalmente

Al queso Gouda le ha salido un enemigo temible: el cambio climático, que ya amenaza con inundar uno de sus lugares más emblemáticos. Quizás suene extraño, pero todo se explica por una combinación de historia, arquitectura, la subida del nivel del mar y el complicado panorama que se le presenta por delante a Gouda, la ciudad de Holanda Meridional (Zuid-Holland) de la que toma su nombre.

Nos explicamos.

Una ciudad para un queso. Gouda tiene un rica y antiquísima historia, un potente patrimonio entre el que destacan su ayuntamiento de estilo gótico y la iglesia Sint Janskerk y una cerámica muy apreciada entre los expertos. Si por algo es conocida esta pequeña ciudad de Zuid-Holland es sin embargo por otro de sus legados, en este caso culinario: el queso Gouda, que toma su nombre precisamente del mercado de la localidad, cuyos orígenes se remontan al siglo XIV y donde cada jueves, entre abril y agosto, todavía se comercializan grandes y brillantes ruedas.

Con el paso de los siglos el queso Gouda ganó tanta fama que su producción se extendió a la provincia de Holanda Septentrional y otros puntos de Países Bajos, aunque la ciudad Gouda y su mercado siguen siendo un referente en el sector. La UE protege dos variedades: el Gouda Holland y el Noord-Hollandse Gouda, algo menos salado este último y que se elabora con la leche de Noord-Holland.

Es historia… y negocio. El queso Gouda destaca por algo más que su sabor, historia y tradición. Es además un gran, enorme negocio. Un informe de Zuivel NL revela que en 2022 la industria neerlandesa dedicada a la transformación láctea procesó unos 14.100 millones de kilos de leche, de los que algo más de la mitad se dedicaron a la elaboración de queso. Cerca del 60% de la producción fue Gouda.

Statista calcula que en 2021 las exportaciones de Gouda alcanzaron los 1.260 millones de euros, muy por encima por ejemplo del Edam (319 millones de euros). Sus grandes mercados son Alemania y Bélgica, aunque también se demanda en el resto de Europa o incluso en puntos más alejados, como Japón o Corea del Sur.

Aunque a medida que ganaba popularidad su producción se fue extendiendo a Holanda Septentrional y el resto de Países Bajos, la ciudad de Gouda y su comarca se mantienen como una referencia: de ella toma el nombre, su centenario mercado sigue operativo y en las praderas pastan vacas con cuya leche se elabora el queso, que todavía se prepara de forma tradicional en los pólderes de la localidad.

Una ciudad amenazada. Pese a su larguísima tradición quesera, al mercado de Gouda se le presenta un futuro incierto. Lo explicaba hace unos días The New York Times en un reportaje en el que recuerda que la ciudad de Gouda, construida sobre una turbera, se hunde poco a poco. El riesgo no es ni mucho menos nuevo, pero se ha visto agravado por las lluvias y el aumento del nivel del mar propiciado por el cambio climático y que ya amenaza al delta del río en el que se emplaza.

"Es una situación muy preocupante", reconoce al periódico neoyorquino Gilles Erkens, profesor de la Universidad de Utrecht. Otro experto, Jan Rotmans, de la Universidad Erasmo De Róterdam, incluso ha hecho proyecciones que concluyen que Groene Hart —o Green Heart, en inglés— la región de Países Bajos en la que se ubica Gouda, sufrirá las consecuencias del aumento del nivel del mar.

Un futuro complicado. "Dentro de 100 años no esperaría que se produzca mucho queso de Gouda. Si la tierra se convierte en agua y las vacas desaparecen, el queso tendrá que venir de la parte oriental del país, y ya no será Gouda", comenta Rotmans a The New York Times. El escenario tampoco es muy halagüeño para los expertos de la Universidad de Utrecht dedicados al estudio de las mareas altas y el aumento del nivel del mar, quienes advierten que Groene Hart "se enfrenta a la deshidratación, el hundimiento del terreno y la pérdida de biodiversidad".

"Tenemos hasta 2040 o 2050". Ese es el horizonte del que, subraya Michael Klijmij-van der Laal, concejal de Gouda, dispone la ciudad para dotarse de un plan y "nuevas soluciones". "Las que siempre hemos utilizado no están preparadas para el futuro. Seguir bombeando agua no resulta práctico, sale demasiado caro".

Gouda dedica ya 22 millones de dólares anuales a medidas como la reparación, mejora o reemplazo de tuberías. Y las previsiones pasan por que esa cantidad siga creciendo. Si hay un dato que ensombrezca el futuro de la ciudad son sin embargo los entre tres milímetros y dos centímetros a los que, según las estimaciones, se hunde cada año, dependiendo de la parte del casco urbano que se analice.

Más allá de Gouda. El problema se explica por una suma de factores entre los que se incluye la geografía holandesa —se calcula que cerca del 7% del terreno se ha ganado al mar y buena parte está a nivel del agua o incluso por debajo—, una amenaza de inundación que ha llevado al país a desarrollar un complejo sistema de pólderes, canales, presas y diques y los retos que plantea el cambio climático. De hecho la ciudad de Gouda, levantada sobre turba cubierta por una capa de escombros, no es la única que lidia con ese escenario en los Países Bajos.

"Nueve millones de personas viven y trabajan en una zona con suelos que se hunden", comenta a National Geographic Gilles Erkens, de Deltares. "Toda Holanda se está hundiendo, incluidas ciudades como Ámsterdam, Almere y partes de Grisia, Groningen, Ultrecht, Overijssel, Flevoland y Zelanda. Si el nivel del mar aumenta, cada centímetro de altura perdido empeorará nuestras perspectivas".

Hace ocho años la Agencia de Evaluación Ambiental de Países Bajos (PBL) sacó la calculadora y estimó que en 2050 el daño total a los edificios e infraestructuras del país causado por el hundimiento del terreno y el coste de restaurar cimientos podrían sumar una cifra demoledora: alrededor de 20.000 millones de euros.

Buscando soluciones. En Gouda ya buscan soluciones. En 2020 Dutch News explicaba que el Ayuntamiento estaba considerando reducir el nivel freático 25 cm en una parte de la ciudad. El objetivo era combatir las inundaciones causadas por el hundimiento del terreno, pero la propuesta dejó patente también lo complicado que resulta el problema: algunos vecinos advertían que bajar el nivel freático en una zona podría trasladar el problema a otra e insistían en los riesgos de dejar secar los postes sobre los que están asentadas decenas de viviendas.

Hace poco la ciudad aprobó un plan, "Gouda Firm City", que busca precisamente gestionar los niveles de agua en el centro recurriendo a represas a ambos lados del canal Turfmarkt y bombeando agua. Mientras, las construcciones del casco antiguo ya lidian con inundaciones y los nenúfares florecen casi al nivel de la calle.

Imágenes | Bertknot (Flickr) 1 y 2

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