El risotto afronta su peor crisis: la sequía golpea con fuerza a los arrozales de Italia y su emblemático grano carnaroli

"Todos eran marrones. Todo parecía paja seca". Habla Luigi Ferraris, un agricultor italiano de la provincia de Pavia, y a lo que se refiere es a los campos de cultivo que en su día heredó de su abuelo y lleva casi cuatro décadas cuidando con mimo. Hacia mediados de 2022 Ferraris comprobó asombrado cómo la escasez de lluvias de los meses anteriores había convertido sus tierras en prácticamente un erial, nada parecido a las extensiones de un verde exuberante que solían mostrar a esas alturas de año. Ese ejercicio su explotación agrícola perdió unos 150.000 euros.

Lo que le ocurrió a Ferraris no es el problema puntual de un agricultor del valle de Po, sino un ejemplo claro de los efectos del cambio climático y cómo las sequías y el calor han sumido en una crisis al carnaroli, una variante de arroz italiano muy apreciada, sobre todo para la elaboración de risottos.

Del exceso a la escasez. La situación que afrontan Luigi Ferraris y otros agricultores del valle del Po, al norte de Italia, la relataba hace poco The Guardian en un extenso reportaje en el que explica los cambios que están sufriendo los cultivos de la región. Allí el agua era una fuente de preocupaciones hace siglos y lo sigue siendo ahora, aunque por motivos bien distintos. Antes los agricultores lidiaban con tal exceso que tenían que recurrir a drenajes y cambios en el nivel de las tierras para que proteger sus arrozales. Ahora miran con inquietud a los cielos.

En 2022 la región sufrió su sequía más alarmante desde comienzos del siglo XIX, un fenómeno extremo que —advierte Nature— "forma parte de una tendencia a largo plazo de sequías más frecuentes y graves", con un importante descenso en el caudal de los ríos. Los motivos: cambios estacionales, una mayor evaporación del agua a nivel del suelo y la disminución de la cantidad de nieve.

"No es normal". Un episodio así puede ocurrir según cálculos de los expertos cada seis siglos, pero Alberto Montanari, uno de los especialistas de la Universidad de Bolonia que han analizado lo ocurrido en 2022, advierte: "No es normal que seis de las diez peores sequías desde 1907 hayan ocurrido después del año 2000". Hace solo unos días el periódico Il Mattino di Padova advertía de un 63% menos de nieve en los Alpes e incluso hablaba ya de una “emergencia hídrica”.

Apagando los arrozales. La consecuencia de aquel desplome de las precipitaciones, en la acumulación de nieve de los Alpes y el agua que llegaba al río Po del deshielo, no tardó en notarse en los arrozales. "Todos eran marrones. Todo parecía paja seca", comenta Ferraris a The Guardian al recordar cómo estaban sus campos de arroz en mayo de 2022. El diario explica que acabó perdiendo más de la mitad de su cosecha y su explotación perdió unos 150.000 euros. No fue un caso aislado. El Ente Nazionale Risi calcula que ese año Italia perdió 26.000 hectáreas de campos de arroz.

En 2023 la situación tampoco fue halagüeña. "La producción nacional de arroz en Italia se ha desplomado casi un 30% como consecuencia del aumento de los costes y de la disparatada climatología que, con sequía y chaparrones, ha provocado una reducción de las siembras este año, con hasta 7.500 ha menos de arrozales plantados para un total de unas 210.000 hectáreas, el más bajo desde principios de siglo", comentaba en 2023 Coldiretti, una organización empresarial agrícola.

Importa el qué… e importa el dónde. El valle del Po no es el único punto de Europa que se ha visto afectado por la sequía, ni sus cultivos los únicos que padecen la escasez de agua. Si lo que ocurre allí es importante, sobre todo para los aficionados a la buena gastronomía, es por la importancia de la agricultura en aquella región. Italia es el mayor productor de arroz de Europa. En 2021 representó de hecho el 50% de su producción y junto con España supone el 80% de la producción global de la UE. En general, Bruselas estima que la Unión genera unos tres millones de toneladas de arroz con cáscara y acoge 425.000 hectáreas.

Y dentro de Italia la zona comprendida entre Lombardía y Piamonte, en el curso del Po, es especialmente importante para el cultivo de carnaroli, un arroz de grano medio muy apreciado para la elaboración de risotto. "Las diferentes variedades de arroz prefieren suelos diferentes. Carnaroli tiende a cultivarse en Piamonte y Lombardía, mientras que vialone nano proviene del Véneto", explica Gabriele Conte, de la marca gliAiroini.

"Cada vez más dificultades". Las propiedades del Carnaroili, capaz de resistir temperaturas elevadas durante la cocción y absorber sabores, lo convierte en una opción especialmente popular en los risottos, como la variedad arborio. El problema es que es jugoso… y también delicado y sensible a los cambios en el clima. Ferraris explica que el año pasado únicamente era apta para el comercio el 38% de su cosecha, un porcentaje que relaciona con la falta de lluvias: "Debido a la sequía, los granos a menudo se parten".

Al igual de Ferraris, Giovanni Pochettino se dedica a la agricultura. Su labor se centra en la reserva natural Collina Po, desde donde constata cambios en el sector: "Cada vez tenemos más dificultades para producir arroz carnaroli, ya que sufre el calor de agosto. Estas variedades de arroz se desarrollaron hace casi 100 años, cuando las temperaturas eran totalmente distintas". Ese escenario, sumado a los "bajos márgenes" del carnaroli, le ha llevado a plantearse abandonar la producción de esa variedad.

En el recuerdo está aún el desplome de la producción de carnaroli, que en 2022 cayó cerca de un 50%, según los cálculos compartidos con The Guardian por Filip Haxhari, del Ente Nacionale Risi. Y dado que el carnaroli y otras variedades parecidas presentan ciertas características que les permiten absorber condimentos y aromas, eso es un problema para los amantes del buen risotto.

Buscando alternativas. Quizás las condiciones climáticas estén cambiando, pero Ferraris y otros agricultores siguen necesitando cuadrar sus hojas de resultados, así que han intentado diversificar su apuesta de cultivos. Por ejemplo ha probado con el maíz, más atractivo al requerir menos volumen de agua. Otra estrategia pasa por un mayor control de los recursos hídricos, monitoreando las nevadas y los caudales del lago Maggiore. Hay quien en el norte de Italia se ha lanzado también a la "siembra en seco" de arroz, lo que permite reducir el riego.

Una de las apuestas más interesantes del sector es sin embargo una nueva variedad de arroz conocida como nuovo Prometeo, más resistente a la sequía. El sector ya lo ha probado y en 2022 sus impulsores confiaban en empezar a sembrarlo este año. "Se trata de un gran cambio para la mejora genética", comenta a Agro Notizie Filip Haxhari, del área de Mejora Genética del Ente Nazionale Risi, "porque cambiar el sistema radicular de horizontal a vertical es una característica fundamental de la propia planta".

El problema es que hay quien cuestiona que sea tan idóneo para el risotto como el carnaroli o arborio. De momento, Ferraris no oculta su escepticismo sobre la posibilidad de que algún día él y otros pequeños productores puedan usar las nuevas variedades.

Imágenes | Stefan Schauberger (Unsplash), Wikipedia

En Xataka | Mientras los expertos en cocina debaten si hay que lavar el arroz la ciencia zanjó el debate hace tiempo