El fallecimiento de Jacques Chirac recuperó una de las anécdotas más típicamente francesas del último medio siglo. Durante el 750 aniversario de la fundación de Kaliningrado (Königsberg), el difunto presidente de la república declaró, en referencia al pueblo británico: "No puedes fiarte de gente que cocina tan mal. Después de Finlandia, es el país con la peor comida". A lo que aparentemente añadió: "Lo único que los británicos han hecho por la agricultura europea es la enfermedad de las vacas locas". Si se pudiera enfrascar la quintaesencia gastronómica de Francia, las palabras de Chirac llenarían todo el bote.
Porque no es una anécdota. Es una cuestión de estado.
Don Marc Veyrat. El mejor ejemplo durante estos días lo proporciona Marc Veyrat, chef francés galardonado en numerosas ocasiones con estrellas Michelín. Resulta que su restaurante más afamado, La Maison des Bois, exclusivo enclave localizado en los Alpes, perdió la máxima puntuación el pasado enero. La guía seguía glosando sus virtudes gastronómicas y condecorando su buen hacer con dos estrellas, pero una se había extraviado por el camino. ¿Los motivos? Variados. Pero uno especialmente deshonroso: Veyrat había utilizado queso cheddar en un soufflé.
Indignación. "He sido desgraciado", explicó Veyrat meses después tras conocer la ignominiosa acusación. "Le puse azafrán, pero el caballero que apareció por el restaurante pensó que era cheddar porque era amarillo", añadió. La degradación de su restaurante causó estupor entre sus trabajadores, según añadió, y le ha hundido en la depresión durante los últimos meses. El laberinto psicológico en el que se ha sumergido el chef prueba la inmensa importancia de la guía Michelín en el mundo de la alta restauración, también a nivel económico. Uno demasiado importante como para pasarla por alto.
Denuncia. De ahí que Veyrat haya decidido poner una demanda en los juzgados franceses para aclarar los motivos exactos que llevaron al jurado a emitir su veredicto. O lo que es lo mismo, a acusar a un cocinero francés, Dios le libre, de utilizar un sólo producto allende el Canal de la Mancha. Según ha declarado su abogado, la justicia ha decretado una vista preliminar para el próximo 27 de noviembre, lo que quizá obligue a Michelín, empresa de neumáticos autora de la prestigiosa publicación, a revelar los porqués de su decisión. "Entendemos la decepción de Veyrat, cuyo talento nadie disputa. Estudiaremos su petición con calma", ha explicado.
Estructural. La demanda de Veyrat ha abierto un debate más amplio sobre los mecanismos sobre los que operan las recomendaciones profesionales tanto de la guía Michelín como de otros críticos culinarios. El debate rota ahora en torno a la transparencia de sus criterios de selección, en especial dada la aparente arbitrariedad de sus veredictos. El prestigio asociado a las estrellas se ve compensado en una tremenda carga psicológica para los cocineros. Cuestiones discutidas hace tres años tras el suicidio de Benoît Violier, uno de los mejores cocineros de la cocina francesa.
La alta restauración es un universo difícil. El particular vía crucis de Veyrat ejemplifica hasta qué punto los cocineros quedan en manos de juicios externos sobre los que tienen poca capacidad de control, o cuanto menos, cuyos mecanismos desconocen al ser opacos.
Su restaurante. La cuestión del cheddar es la gota que colma el vaso, en especial para Veyrat. Su Maison des Bois, en lo alto de la Croix Fry, un paso fronterizo utilizado en alguna ocasión por el Tour de Francia, se caracteriza por ejemplar productos cultivados o recolectados tradicionalmente en las alturas de los Alpes. Un tipo de cocina muy atada al terreno, dependiente de las fragancias florales y herbales de la zona. Algo que contrasta gravemente con el empleo de productos no ya de otras latitudes sino de [inserte aquí arcada] las islas británicas.
Imagen: Arnaud 25/Commons
