Un fundamentalista de la paella analiza cómo dicen que se hace la paella en Nueva York

Hola, me llamo Minue y soy un fundamentalista de la paella valenciana. Al menos así me llaman cuando emprendo una cruzada para defender este plato tradicional que tantas aberraciones sufre a lo largo y ancho del mundo. La realidad es que disfruto de muchos tipos de paellas que no son estrictamente la tradicional, aunque hasta cierto punto.

Resulta que hace unos días, la revista gastronómica online Eater NY publicó un vídeo en Facebook llamado “Cómo hacer Paella Valenciana con Jamie Bissonnette” con el subtítulo "consejos del maestro paellero". Así que le di al play y, para mi "sorpresa", lo que vi a continuación me dejó estupefacto: un auténtico atentado no sólo a la paella valenciana tradicional, sino al mismo espíritu de lo que es una paella de cualquier tipo.

Paella valenciana, New York Style

He de reconocer que el vídeo empieza bastante bien. Lo primero que nos aconseja Jamie es disponer de una buena paella (así se llama también el recipiente) con un fondo grueso que distribuya bien el calor. Luego, además, deja claro que solo se debe utilizar arroz bomba o calasparra, y que si no tenemos este tipo de arroz, mejor cocinemos otra cosa. Incluso recomienda que, si podemos, preparemos la paella a fuego vivo en la barbacoa. Minipuntos para Jamie.

Sin embargo, mi subconsciente me gritaba alarmado, pues ya la imágenes que se ven al principio no son muy alentadoras y los ingredientes que muestra la cámara bien dispuestos sobre la encimera de mármol no parecen los correctos, temores que pronto se confirmarían.

Y es que lo primero que echa Jamie a la paella es chorizo. Sí, chorizo. En este punto debería haber dejado de ver el vídeo, porque ya nada podría arreglar ese estropicio, pero qué le voy a hacer, soy un fundamentalista masoca.

Por supuesto, los siguientes ingredientes que incorpora tampoco pertenecen a la receta original: cebollas de varios tipo, cebolleta, pimiento rojo y ajo. Nota general: la paella nunca, jamás, lleva cebolla ni ajo, y estrictamente tampoco pimiento, aunque es cierto que se usa en algunas zonas y en la paella de marisco, por lo que sería un fallo menor. Además, Jamie se olvida de las verduras que sí están en la paella valenciana tradicional: la bachoqueta (judía verde plana), garrofó (alubia blanca y plana) y, en invierno, también alcachofa (aunque es opcional).

Pero no creáis que el despropósito acaba aquí. Cuando las verduras ya están cocinadas, Jamie añade unos trozos pequeños de muslos de pollo. Un fail en plena regla, pues a la paella no se le echan cuatro míseros cachitos de pollo, que van a quedar más secos que la mojama, sino un pollo entero troceado en piezas grandes, y también medio conejo, aunque entiendo que siendo americano no use la carne de este animal, que en EEUU es considerado más mascota que comida.

No obstante, el asunto del pollo es una nimiedad comparado con lo que nos espera. En este punto de la receta tendríamos que añadir agua a la paella y dejar que se hiciera el caldo en el mismo recipiente durante 25 o 30 minutos. Pero Jamie, que va por libre, añade el arroz y lo rehoga con un sofrito de tomate (lo del tomate está bien, aunque se suele poner al principio junto con las verduras), para luego añadir un caldo que tenía preparado. De todas formas, esto tampoco es muy grave, y es algo que mucha gente hace en casa por cuestiones de comodidad y rapidez.

Lo sí es grave es que luego, en vez de dejar la paella hacerse, empieza a añadir todo tipo de marisco a la paella, que si carabineros ¿de Galicia?, almejas y mejillones, preparando una paella mixta que es el terror de cualquier valenciano que se precie.

No contento con el estropicio, le da por agitar la paella como si estuviera haciendo una fabada "porque no se puede remover el arroz" (lo cual es cierto, pero tampoco marearlo) y, cuando ya parece que no puede empeorar el asunto, hacia el final decide añadir unos cuantos espárragos troceados para que queden "al dente".

Ya con la paella sobre la mesa, le da el toque de gracia. Añade un poco de cebolleta y un buen chorro de aceite de oliva, que es ya lo que le faltaba al asunto (una paella aceitosa no es nada apreciada).

Finalmente, la sirve para que comprobemos que el grano no le ha quedado especialmente suelto (con tanta cebolla, es complicado) y que lo que él llama "socarrat" es que se le ha quemado de mala manera, pues este apreciado manjar es muy delicado, y los granos deben quemarse pero seguir estando sueltos, sin que se cree una costra como ocurre en esta "paella valenciana".

Entonces ¿cómo se hace una paella valenciana tradicional?

Aunque hay quien afirma que si juntas a dos valencianos te darán siempre dos recetas de paella diferentes. La realidad es que estamos todos bastante de acuerdo en cómo se hace una paella valenciana tradicional y en qué ingredientes lleva. Luego cada uno tienes su trucos y sus matices, y luego están las paellas específicas de cada región, pero en lo esencial hay mucho consenso. Mi recomendación es que leáis la receta tradicional de paella valenciana completa que publicamos en Directo al Paladar, pero la resumo aquí para que veáis las diferencias con esta paella neoyorquina:

Ingredientes para 12 personas

1 kilo y medio de arroz bomba, 1 pollo, 1/2 conejo, 1/2 kilo de “bachoqueta” (judia verde plana), 1/2 kilo de “garrofó” (alubia grande y plana). Opcionalmente, 6 alchachofas y 1/2 kilo de caracoles. Aceite, sal, pimentón, tomate triturado, azafrán y unas ramitas de romero.

Elaboración

En una paella cuanto más grande mejor, se sofríe en abundante aceite el pollo, el conejo, las judías, las alcachofas y los caracoles, sazonando con sal y pimentón. Luego se añade el tomate triturado y se rehoga. Con el sofrito hecho, se añade el agua, en una proporción aproximada de tres veces el volumen de arroz.

Dejamos que el caldo se haga bien durante una media hora, añadiendo en ese momento el azafrán. Finalmente, incorporamos el arroz, distribuyéndolo por la paella. Cocemos durante 17-20 minutos, hasta que se absorba todo el caldo y quede un arroz seco y suelto. Dejamos reposar unos minutos tapada y servimos.

La cosa, como veis, es bastante más simple y sin tantos ingredientes. Y es que la paella valenciana es un plato sencillo, en el que el arroz, y no el resto de acompañantes, es el auténtico protagonista.