¿Y si tuviéramos que revisar alguna de las creencias más asentadas sobre el aceite? Un nuevo estudio del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) puede cambiar algunas de las concepciones que tenemos sobre el que podría ser más icónico producto de la agricultura y gastronomía españolas.
Las grasas son un componente esencial de nuestra dieta que, lejos de valorar, tendemos a denostar. Un reflejo de esto que dio mucho que hablar en su momento fue la baja puntuación que el sistema de evaluación de NutriScore otorgaba a algunos aceites de mayor calidad.
Para solucionar estos problemas, un equipo de investigadores del Instituto de la Grasa (IG), centro adscrito al de investigación del CSIC, ha creado un sistema para evaluar la calidad de los distintos tipos de aceite y otras grasas alimenticias que podemos encontrar en el mercado.
El índice puntúa entre cero y 100 a los aceites, con el 50 como límite entre lo que podría considerarse saludable y lo que no. Un total de 32 aceites y grasas fueron evaluadas por los investigadores.
En base a este índice, los expertos han podido realizar una clasificación objetiva y más precisa de los distintos aceites en base a su calidad. Los resultados vinieron con alguna sorpresa. Donde no la hubo fue en el primer puesto: el aceite de oliva virgen sigue siendo considerado el mejor.
¿Qué es lo que hace al aceite de oliva reinar? Según explican los autores en el artículo “uno de los factores que contribuyen a la puntuación positiva para el AOV [aceite de oliva virgen] era su alto contenido en ácido oleico”. Este compuesto suele asociarse a un menor riesgo de enfermedad cardiovascular. Otros compuestos enumerados por el equipo incluyen el ácido linoleico, tocoferoles y el hidroxitirosol.
Los tres siguientes aceites en la lista (con una nota de 86) fueron el aceite de lino, aceites convencionales de oliva y el aceite de orujo de oliva. Este último representa una de las sorpresas del estudio puesto que suele considerarse de menor calidad.
El aceite de girasol alto oleico (como el de onagra, con el que empata en puntuación) no se queda a la zaga. Con in índice de 82, se trata de otro caso en el que las expectativas pueden llegar a traicionarnos. Otra sorpresa, el aceite de palma, según el índice, aún lograría una puntuación por encima de la marca del 50 (55 en concreto).
En general, los aceites vegetales obtuvieron mejores puntuaciones que las animales, aunque pueden destacarse casos como las grasas de pescado (las de salmón y sardina por ejemplo obtuvieron un índice de 73); o algunas grasas vegetales poco sanas (la margarina, 14; y el aceite de coco, el menos indicado como sano, con un índice de cero).
Cinco grasas puntuaron por debajo de 50. Además de margarina y aceite de coco, estos fueron el sebo vacuno y la manteca de cerdo con 45, y la mantequilla con 32.
“En muchas ocasiones, a los científicos, pero también a los dietistas-nutricionistas, nos preguntan cuál es el aceite más saludable o si un aceite determinado es más saludable que otro. Hasta hoy, dábamos una respuesta, que, si bien estaba basada en nuestros conocimientos en la materia, no tenía un respaldo en un estudio concreto”, explicaba en una nota de prensa Javier Sánchez Perona, investigador principal del estudio.
“Con el score que proponemos en este estudio, esperamos dar precisamente ese respaldo, dado que los criterios que hemos empleado son los de las recomendaciones dietéticas y alegaciones en salud de las principales organizaciones internacionales.”
La producción de aceite de oliva se encuentra en horas bajas en la península. Los efectos de la sequía se han cebado con este cultivo (y otros muchos) para exasperación de las miles de personas cuyos ingresos dependen en buena medida de él. No es mala idea por tanto recordar el gran valor que este alimento tiene en la cultura del sur de Europa y, por supuesto, en la salud de los habitantes de esta región.
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