Las patatas ya no son como las de antes. En contra de lo que la intuición nos dicta cuando oímos esa frase, el cambio en las patatas se debe a que utilizamos menos “químicos” en el proceso de cultivo y logística.
Preguntas y respuestas. Como señala el experto en alimentación y divulgador Miguel A. Lurueña ha arrojado algo de luz sobre una duda que a menudo nos intriga: cómo de seguro es comernos las patatas una vez han comenzado a echar raíces en nuestra despensa. Y de paso también ha solventado otra duda quizás menos frecuente, la de por qué la velocidad a la que comienzan a echar estas raíces puede variar tanto.
Clorprofam y raíces. La respuesta a esta última pregunta tiene que ver con numerosos factores como las condiciones en las que conservemos las patatas en nuestros hogares. Pero puede que el motivo más sorprendente esté en un compuesto llamado clorprofam.
El clorprofam es un compuesto orgánico que se utilizaba hasta hace relativamente poco como antigerminante, es decir, una sustancia utilizada para retrasar o evitar la germinación de una planta, es decir, que obstaculizan su desarrollo y crecimiento. Esto implica, entre otras cosas, que las raíces crecen con mayor lentitud.
En una decisión que suscitó los reproches de algunos sectores, la Unión Europea decidió hace unos pocos años retirar este producto. El motivo podía estar en sus efectos: supuesto carcinógeno y peligroso para el medio ambiente cuyos efectos se prolongan en el tiempo.
¿Pero cuál es el riesgo en las patatas? Existen distintos compuestos que, con el tiempo, pueden acumularse en estos tubérculos. Como indica el propio Lurueña, la acrilamida es uno de ellos. “Cuando las patatas germinan, el almidón comienza a romperse en los azúcares que lo componen”, explica.
Como explica la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), esta sustancia aparece de forma natural cuando cocinamos a altas temperaturas productos que contienen almidón. Sproduce, concretamente como una reacción de los azúcares y aminoácidos, especialmente la asparagina.
El color de las patatas. Antes incluso que en los brotes, es conveniente fijarnos en el color que adquieren las patatas. La aparición de aspargarina está vinculada a un oscurecimiento de la patata, pero en crudo también debemos fijarnos en la aparición de zonas de color verde en el tubérculo.
Cuando las patatas están expuestas a luz pueden desatarse una serie de reacciones bioquímicas que llevan, por una parte, a la aparición de clorofila en la patata, lo cual le da un color verde, y la aparición de glicoalcaloides, un grupo de sustancias que, como la alfa-solanina propia de la patata, pueden resultar nocivas para la salud.
El color verde de la clorofila nos sirve como indicador de la aparición de glicoalcaloides, por lo que, aunque el color verde no sea exactamente la causa de que la patata pueda sentarnos mal, sí puede servirnos de señal para evitarla. Cabe añadir también que la aparición de brotes puede también estar vinculada a la sintetización de estos químicos.
Cómo minimizar los riesgos. Evitar los riesgos de estas sustancias es relativamente sencillo. El primer consejo es el de evitar comprar las patatas que ya hayan comenzado procesos de germinación o ya comiencen a tener un tono verduzco.
El segundo es el de conservarlas en condiciones apropiadas. Las condiciones idóneas para conservar la patata y evitar los procesos que llevan a su “reactivación” pasan por conservarla en un y lugar fresco (la temperatura idónea sería de entre 7 y 10ºC, pero esto resulta difícil en un hogar), oscuro (así evitaremos especialmente la aparición de glicoalcaloides) y seco (para esto necesitaremos que se encuentren en un lugar ventilado puesto que las patatas tienden a transpirar humedad).
Con respecto a la elaboración, pelar las patatas y retirar la parte de la pulpa circundante a brotes y partes con colores que no sean propios de la patata es recomendable. Con respecto a la elaboración, el consejo puede depender de su estado. Como explica la OCU, las temperaturas superiores a 170ºC pueden “inactivar” los glicoalcaloides. El problema es que temperaturas superiores a éstas pueden favorecer la aparición de la asparagina.
Un producto básico entre los básicos. Desde que se importó el cultivo de patatas desde las Américas hace medio milenio, el tubérculo se ha convertido en un pilar de las dietas de toda Europa. Como el arroz y otros granos, su durabilidad ha sido clave para lograr este lugar prominente. Aún así, tomar precauciones nunca está de más.
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