Hervert Hoover ganó la presidencia de Estados Unidos con el lema "Un coche en el garaje y un pollo en la cazuela". Siempre que pienso en los candidatos del futuro me hago la misma pregunta. Parece claro que el candidato del futuro tendrá que olvidarse del coche y apostar por el transporte público. Pero, ¿qué alimento prometerá para nuestras cazuelas?
Aunque a veces nos parezca algo trivial, los problemas derivados de la alimentación son enormes: los cambios culturales de los patrones de consumo y las consecuencias sociales y ambientales relacionadas con la producción están poniendo en jaque a una de las mayores industrias del mundo. Y, lo que es más sorprendente, están dibujando a las algas como el pato principal de la dieta del futuro.
Cambios en el consumo, problemas de producción
Es curioso. "El abandono de hábitos tradicionales y el surgimiento de un nuevo estilo de vida asociado con cambios socioeconómicos representan una amenaza importante para la conservación y transmisión de la dieta mediterránea a generaciones futuras", alertaba un informe que publicaron la FAO y del CIHEAM a principios de junio.
Pese a que es reivindicado como una de las señas de identidad de los países ribereños, la dieta mediterránea (patrimonio inmaterial de la humanidad) goza de muy mala salud. Nos hemos vuelto "consumidores de carne" sustituyendo las fibras y nutrientes del pescado, las frutas, las verduras, los cereales y el vino por carnes procesadas cargadas de sal y grasas no saludables.
No es un hecho aislado ni mucho menos. Es más bien un fenómeno global. El norte de Europa, Estados Unidos, el sudeste asiático están viviendo la misma transición desde dietas, más o menos, 'tradicionales' a dietas basadas en comidas procesadas y, en muchos casos, precocinadas.
Hace unos meses, Duncan Williamson, responsable de política alimentaria de WWF, hacía una reflexión interesante: "Nos hemos ido limitando nuestras opciones de comida nosotros mismos y sin siquiera saberlo". Williamson hablaba de una cierta 'obsesión por la carne' nada justificada que nos está descompensando la dieta. "El pollo está a punto de convertirse en la proteína más consumida en el planeta".
A los problemas netamente alimenticios, se suman otros. Incluso aunque las consecuencias sanitarias y socioambientales de la generalización de una dieta rica en carnes rojas y procesadas están claras y son bien conocidas, la concienciación (y la percepción como problema) es sorprendentemente baja. Hace unas semanas, Carbon Trust, una organización sin ánimo de lucro que promueve la transición hacia modelos de bajas emisiones, recomendaba iniciar una política clara de diversificación alimentaria como estrategia socio-sanitaria y ambiental. Las reflexiones del Carbon Trust se insertan en una línea de opinión que el aumento mundial del consumo de proteínas pondrá en dificultades la sostenibilidad del suministro más pronto que tarde. Al menos, si no queremos asumir importantes problemas medioambientales.
La solución que vino del mar.
Estas tendencias mundiales han hecho que estemos buscando alternativas para lograr sustituir un menú económica, social y medioambientalmente demasiado caro. Y, hoy por hoy, todas las soluciones parecen pasar por el mismo sitio: el mar.
Sin miedo a exagerar, podemos decir que las algas son uno de los cultivos más sostenibles y nutritivos del mundo. No requiere ni agua potable, ni fertilizantes. Absorben el nitrógeno, fósforo o dióxido de carbono disueltos en el mar. Algunos tipos de alga crecen hasta un centímetro diario y en las explotaciones actuales tiene una productividad similar a la de cualquier cultivo equivalente. Abundante, saludable y virtuosa, algas es "el equivalente culinario de un coche eléctrico".
Asociadas a la cultura oriental, el consumo de algas está documentado desde el siglo IV en el Japón y en el siglo VI en China. Países que junto a Corea del Sur son los líderes en su consumo y producción. A principios de los años 2000, se recolectaban unos seis millones de toneladas de algas frescas al año en todo el mundo, por un valor de unos 5 000 millones de dólares EE.UU. Pero nos encontramos ante uno de los alimentos con más crecimiento: la demanda lleva 50 años creciendo más rápido de nuestra capacidad para hacer crecer la producción.
Si nos fijamos en solo en España, solo en Galicia, la llamada huerta marina de Europa, se recogen más de 500 toneladas y se procesan unas 6.000 al año. El crecimiento ha sido lento pero sostenido: en 1995, sólo una cofradía gallega explotaba la alguicultura; hoy ronda la veintena.
Pero aún no es suficiente. En 2012, más del 90% del producto procesado por las empresas gallegas era importado. Como decía el periodista Esteban Luna "todo eso, cuando las verduras del mar crecen, se reproducen y mueren delante de la costa gallega, sin necesidad de sembrarlas, trasplantarlas, abonarlas y mucho menos regarlas".
Si son tan buenas, ¿Por qué no las consumimos?
Hay dos grandes obstáculos para la introducción de las algas. El primero es la competencia que desde otros entornos (como los combustibles) se está ejerciendo por optar por alguicultivos útiles para sus fines. El segundo es que no están especialmente buenas. No porque estén objetivamente malas (o sean desagradables) sino por el carácter cultural de la alimentación.
No es fácil integrar nuevos ingredientes en cocinas asentadas. O siendo más precisos: es fácil incorporar un alimento, lo difícil es incorporar todo el conjunto de preparaciones que hacen que el alimento brille. Ejemplos hay a millares: Hace unos años, en un banco de alimentos cercano a casa, comenzaron a hacer cursos de cocina porque se dieron cuenta un buen número de usuarios subsaharianos no sabían cocinar legumbres. Tampoco se explica de otra forma, ese 'pescado a la napolitana' que coge una merluza preciosa y la convierte en una pizza.
Las algas aportan texturas y sabores raros que sin llegar a ser gustos adquiridos requieren cierto aprendizaje previo. "Estamos recogiendo uno de los alimentos más difíciles de vender a los consumidores estadounidenses. Pero tampoco tenemos otra opción", dice Bren Smith uno de los alguicultures más innovadores de Estados Unidos. En lo que acierta de pleno Smith es en que no hay nada inherentemente delicioso en la col rizada o las endivias. "La batalla no está perdida"
Algas con sabor a beicon y otras ideas (quizá no tan) descabelladas
Pese a que el planteamiento de expertos como Mark Bomford, el director del Programa de Alimentación Sostenible de Yale, que apuestan por campañas generalizadas de concienciación; la mala notica es que las conclusiones de numerosos estudios que insisten en que la conciencia del problema (o de los beneficios) por sí sola no cambia el comportamiento (Young, Hwang, McDonald y Oates, 2009).
Uno de los principales desafíos para la diversificación de las dietas en todo el mundo es conseguir integrarlas de forma natural en los recetarios de todo el mundo. Y aquí, de nuevo, la ciencia está dando resultados muy creativos e interesantes.
Hace unos meses un grupo de investigadores patentó un tipo de alga roja que una vez cocinada sabía a beicon. Sí, a beicon. Todo el mundo se hizo eco de ese hallazgo, pero olvidaron lo importante: el contexto más allá de la anécdota.
Los investigadores llevan mucho tiempo tratando de crear superalimentos. Dulse, que así se llama este alga, tiene el doble de nutrientes que la col rizada y altas cantidades de vitamina A, vitamina C, hierro, calcio, magnesio, proteínas y yodo. Pero a la vez, la idea de buscar sabores y texturas familiares hace que su introducción sea mucho más sencilla. Puro growth hacking alimentario.
No todo el monte es alga nori
Pero lo será cada vez más. En Japón las algas llegan a suponer el 25% y todas las previsiones señalan que, con cifras mucho menores, por pura competitividad las algas van a ir cogiendo peso en las cestas de la compra de todo el mundo.
Cada vez más informes están proponiendo iniciar una transición gastronómica porque más allá de los componentes tradicionales, una dieta mejor produce sociedades más sanas, más competitivas y más sostenibles. Veremos que nos depara el futuro.
Imágenes | NASA, Steven Depolo, jlodder, Thomás
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