Durante los años 60, un equipo de investigadores del centro de investigación que Procter & Gamble tenía en Cincinnati estaba obsesionado con encontrar algo con lo que ayudar a los bebés prematuros. Querían un suplemento nutricional que les ayudara a ganar peso de la forma más rápida y segura posible. El problema es que, cuando hicieron los primeros experimentos con su producto estrella, los niños no engordaban.
Es más, tras analizarlo todo lo cuidadosamente que pudieron, se dieron cuenta de que ni siquiera estaban digiriendo el componente graso. Las enzimas del páncreas no podían descomponerlo y eso era una devastadora noticia para el proyecto. Sin embargo, de rebote, habían conseguido encontrar algo que el mundo del ultraprocesado llevaba décadas buscando: el "santo grial de la industria de la alimentación": un sustituto de las grasas.
Algo tan sencillo de... imaginar. Muy sencillo, de hecho. Hablamos de un ingrediente cuyo sabor, experiencia en boca y propiedades culinarias serían indistinguibles de la grasa, sí; pero que no engordaría. No estoy seguro de que 'Olestra', el sustituto que desarrollaron los científicos de Procter & Gamble fuera el primero mientras buscaban alternativas para los niños prematuros; sin embargo, de lo que estoy bastante convencido es de que fue el primero en tener éxito real, el que abrió la puerta el boom de las "grasas sintéticas".
...como difícil de hacer. El camino de olestra, por supuesto, no fue sencillo. Pese a que la patente se registró en 1971, la empresa no consiguió resolver todos los problemas que olestra ocasionaba en los consumidores (desde "diarreas" a dolores abdominales) hasta 1996. Y, ya en ese momento, los productos que lo usaban tenían que explicar en las etiquetas que podían provocar posibles problemas gastrointestinales.
Para entonces, la industria de la alimentación lleva años usando distintos componentes (desde celulosa a productos basados en proteínas de leche) para simular determinadas propiedades organolépticas de las grasas sin usar propiamente grasas. Alternativas hay muchas (y son muy complejas). Alternativas buenas, no tantas.
Necesitamos grasas mejores. Y ese es el asunto central. En el fondo, las grasas y aceites comestibles comprenden una de las tres clases principales de alimentos (junto con los carbohidratos y las proteínas). Y lo son no solo por hacer los productos más sabrosos, ni siquiera para proveernos de energía... sino también (y sobre todo) para que sean funcionales. Sin el aporte crítico que le dan las grasas y aceites, muchos alimentos sencillamente no servirían para lo que insinúa su nombre: alimentar.
Por eso llama la atención que, pese a las décadas que han pasado y a los avances tecnológicos, no hayamos sido capaces de crear mejores grasas. Basta revisar la bibliografía sobre este tema para comprobar que, por mucho, el aceite más apreciado tanto por sus propiedades organolépticas como por sus propiedades saludables es el aceite de oliva.
¿Por qué no somos capaces de encontrarlas? El primer problema lo encontraron con olestra: si algo se digiere es casi inevitable que lleve calorías; si no se digiere, es casi inevitable que produzca problemas gastrointestinales. Pero, como digo, ese es solo el primer problema. Hay muchos más. La Universidad de Parma lleva décadas tratando de sustituir la grasa de la mortadela de Bolonia y lo que han descubierto es que, de una forma u otra, lo que ganas por un lado, lo pierdes por el otro.
Puedes mantener la textura de la grasa, pero no el sabor: Y, así, una enorme cantidad de compromisos que no tienen fácil solución. Por suerte, la situación va avanzando. El trabajo de la Universidad de Murcia para conseguir un "pastel de carne" saludable es verdaderamente encomiable y una muestra clara de lo que la ciencia puede (y no puede) hacer hoy por hoy. Ahora que proliferan "cosas" que se hacen pasar por jugo de aceituna; es bueno recordar que aún estamos lejos del aceite de oliva que no engorde, pero no tanto como podríamos pensar.
Imagen | David Clode
Ver 12 comentarios