Toda la polémica del arsénico en el arroz las resuelve la ciencia con tres trucos sencillísimos

En los últimos años (y por sorpresa) el arroz se ha convertido en un tema de lo más polémico. Y es algo realmente sorprendente porque, en fin, hablamos de uno de los cereales más producidos y consumidos del mundo. Más aún: es fascinante porque, aunque sí que hay un problema, la solución en países como el nuestro es tan sencilla que la polémica se disuelve prácticamente sola.

¿Qué problema hay con el arroz? Es decir, empecemos por el principio. Sí, el arroz tiene arsénico. Es algo característico de este cereal: "a medida que crecen, la planta y el grano tienden a absorber el arsénico más fácilmente que otros cultivos alimentarios". Sobre eso, podíamos hacer poco más que procesar el arroz: "hacerlo blanco". Como el arsénico tiende a acumularse en el salvado, el proceso de extraer la cáscara, el salvado, el germen y dejar solo el endospermo reduce los niveles del arsénico inorgánico. Sin embargo, no resuelve un problema que efectivamente es real.

Sobre todo, en casos concretos. Precisamente por esto, no se recomienda introducir alimentos derivados del arroz (como bebidas o tortitas) en niños menores de seis años y en las embarazadas puede ser recomendable el uso de arroz blanco enriquecido. Sin embargo, para el resto de la población, el consumo moderado de arroz (sea blanco o integral) no presenta ningún problema.

Cómo sobredimensionar un problema. Hace un año, la OCU realizó un análisis sobre la presencia de arsénico en arroces y productos derivados en España. Revisó arroces blancos (de grano corto y largo), basmatis, integrales; arroces precocinados, papillas de cereales, preparados infantiles, tortitas, bebidas, fideos y hasta cereales de desayuno.

Mal ejemplo. Sus conclusiones fueron que "ningún producto, consumido a razón de una ración por día puede suponer  un riesgo para la salud, aunque consumos superiores podrían implicar exceder los umbrales establecidos por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA)". Eso es clave: en cuanto revisamos los estudios que hay sobre el tema, encontramos que todos se refieren a un consumo de arroz descomunal. 

Normalmente, de hecho, los trabajos se refieren a poblaciones asiáticas con dietas basadas en este cereal y consumos muy superiores a las típicas en España.

Y, pese a todo, podemos reducir el contenido de arsénico. El caso es que, si estamos intraquilos, disponemos de un puñado de trucos sencillísimos que nos permiten rebajar el contenido de arsénico del arroz. El primero es el de lavarlo: hay distintas formas de preparar el arroz y, si no pensamos desechar el agua de la cocción, lavarlo es un medida sencilla y efectiva. Además, de paso, reduce el tiempo necesario para la cocción.

Por el otro lado, si vamos no necesitamos el caldo del arroz (o no buscamos un arroz seco),  podemos añadir más agua (para maximizar las opciones de disolución) y descartarla al finalizar la cocción. No obstante, la mejor forma de prevenir un consumo excesivo de arsénico es tener una dieta equilibrada.

Es decir: no basando nuestra alimentación ni en el arroz, ni en ningún otro producto. Así compensamos unos alimentos con otros.

Imagen | Faris Mohammed

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*Una versión anterior de este artículo se publicó en marzo de 2023