Contra los tuppers de paella: una microbióloga nos explica por qué no es recomendable comer arroz recalentado

Primrose Freestone es profesora de microbiología clínica de la Universidad de Leicester y, al menos sobre el papel, no parece la "alegría de la huerta". Nada de comer en picnics, barbacoas o cualquier tipo de evento que incluya comida al aire libre. Nada de buffets, claro; da igual que sean fríos o calientes. Ni ostras, ni ensaladas de bolsa, ni (por supuesto) nada que esté más allá de la fecha de consumo preferente.

No al tupper. No obstante, lo que sorprende es otra cosa. Algo que yo no había escuchado, que he visto hacer cientos de miles de veces y que amenaza con destrozarme las comidas del domingo: en su último artículo en The Conversation, la doctora Freeston no recalienta el arroz cocinado. El problema, sin embargo, es otro: que el argumento tiene sentido.

Una pequeña obviedad. La microbiología clínica, como disciplina, no tiene nada que ver con los sitios donde uno come o deja de comer. Tiene que ver, en realidad, con saber dónde están los riesgos. El resto es una decisión personal. Por ejemplo, en el caso de Freestone su aversión no se traduce en una negativa tajante y taxativa a desayunar en un buffet de hotel.

Pero sí a desayunar pan tostado con mermelada de fresa más a menudo de lo que le gustaría.

Parte de razón. No tiene tanto que ver con "lo que hay que hacer" o "lo que no hay que hacer" (que cada uno verá); como con ser conscientes de problemas que están ahí, aunque no los veamos claramente. El caso del Vibrio en las ostras parece claro. Un ejemplar infectado de estas bacterias no parece infectado, no huele ni sabe diferente. Y, sin embargo, el CDC de EE. UU. estiman que unas 80 000 personas contraen infecciones de este tipo por consumir ostras crudas. Y cien de ellas mueren de vibriosis cada año.

Vale, pero ¿qué pasa con el arroz? Freestone explica que "el arroz crudo puede contener esporas de Bacillus cereus, un germen que envenena los alimentos". También puede contener bacterias, pero estas mueren al cocerlo y, por lo tanto, no suponen un problema. El problema, según Freestone, es que las esporas sobreviven.

Es decir, si el arroz se deja enfriar y reposar a temperatura ambiente, las esporas pueden convertirse en bacterias con mucha facilidad. Por lo visto, el arroz es un "medio de cultivo" sensacional para este tipo de bacterias. Así que un descuido (algo relativamente habitual en las sobremesas paelleras de los domingos), puede acabar con una gran cantidad de Bacillus colonizando el plato.

¿Y de verdad puede causar problemas? La bacteria produce toxinas y consumirlas en una alta dosis puede provocar "vómitos y diarrea que duran hasta 24 horas". No es algo agradable.

Por supuesto, hablamos de un problema que afecta a los preparados de arroz mal conservados (no es buena idea dejarlos mucho tiempo a temperatura ambiente) y mal recalentados (siempre tenemos que procurar que el arroz se caliente a altas temperaturas). Si queremos evitarnos un disgusto, lo mejor es no dejarlo a temperatura ambiente, por un lado; y recalentarlo a una temperatura alta (para acabar con las posibles bacterias), por el otro.

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Imagen | Unsplash

*Una versión anterior de este artículo se publicó en octubre de 2023