Hay empresas intentando reinventar uno de los mejores inventos de la historia de la humanidad: el helado

Cuentan que, de postre, Alejandro Magno solía tomar nieve mezclada con miel; pero la historia del helado (bueno, del 'hielo con cosas') es mucho más antigua. Allá donde hubo una civilización con acceso a la nieve o el hielo, allá tenemos noticias de su consumo mezclado con jugos, frutas o cosas así.

No obstante, el boom del helado (sabiamente refinado durante siglos por los italianos) vino con el boom de las tecnologías de refrigeración: llevamos 75 años comiendo helados industriales, sí; se trata de, posiblemente, el postre congelado más popular del mundo entero, también; pero nuestra historia con él no ha hecho más que empezar. O, al menos, eso piensan todas estas empresas.

Brevísima historia (tecnológica) del helado

En definitiva, con el helado pasa algo parecido con la pasta o la pizza: nadie tiene muy claro dónde surgió, ni cómo llegó a Italia; pero lo que está claro es que una vez llegó, los italianos revolucionaron el producto. Se suele decir que la receta del 'sorbete' llegó de China de la mano de Marco Polo, pero no hay muchas evidencias (bien pudieron ser los árabes los que lo introdujeron en Sicilia).

Sea como sea, una vez llegó a manos de Cosme I de Medicis, la cosa cambió. Él fue el responsable de que se popularizara por toda Europa y se convirtiera en el uno de los grandes inventos del renacimiento. Eso sí: se mantuvo como algo caro, raro y geográficamente localizado.

Fue el siglo XIX el que, como con tantas cosas, se encargó de popularizarlo. Los inmigrantes italianos los llevaron a todo el mundo industrializado y esa misma industria se encargó de sacarle su mayor partido. Y es que, aunque muchos estamos familiarizados con el funcionamiento de las heladeras, el helado industrial requiere una enorme cantidad de procesos (mezcla, homogeneización, pasteurización, aerización o congelado) y, aunque con el paso del tiempo la tecnología permitió utilizar cada vez más ingredientes, la gran revolución del helado se dio hace menos de un siglo.

En los últimos años, los heladeros han desarrollado nuevos enfoques, claro: la extrusión a baja temperatura, la homogeneización a ultra altas presiones, la criogenización o la pre-aerización. No obstante, como siempre lo mejor (esperamos) está por llegar.

El futuro del helado

Hoy por hoy, la innovación en el mundo del helado se centra sobre todo en conseguir mejores sabores y, sobre todo, en mejorar los procesos de refrigeración para hacerlos más económicos y sostenibles. En situación como la actual, con la inflación disparada y los precios de la energía por las nubes, este tipo de innovaciones son más necesarias que nunca, pero hay cosas mucho más llamativas de las que hablar.

Lo primero que llama la atención cuando miramos las tendencias actuales de la evolución del helado es la fuerza que tienen las formulaciones basadas en plantas. A diferencia del mercado de la “carne de mentira” que, tras el boom inicial, se ha venido abajo: el helado sin componentes animales sigue creciendo a buen ritmo y eso ha hecho que en los últimos años los fabricantes tengan que desarrollar técnicas nuevas en las que la leche y sus derivados están desaparecidos.

Por otro lado, la robotización está jugando un papel enorme no ya en el desarrollo de nuevos tipos de helado, sino en permitir una mayor personalización. Unilever, uno de los grandes gigantes mundiales del helado, exploró justo antes de la pandemia con camiones que, gracias a este nuevo enfoque, podían ofrecer una amplísima variedad de helados a los consumidores (mucho mayor de lo que estamos acostumbrados).

No obstante, y siendo interesante, el área que tiene más interés es, claramente, el desarrollo de helados que no engorden (o que usen grasas mejores), pero mantengan intactas sus propiedades organolépticas. Un ejemplo cercano es Qubiq Foods que lleva años intentando sacarle todo el partido al aceite vegetal: su ‘smart fat’, una emulsión de agua y aceite, permite mantener las texturas y características de los helados con grasas más saludables, como el aceite de oliva.

Pero la palma e la lleva una pequeña startup sueca, Lub Foods, que utiliza un aceite de origen vegetal (EPG) cuya estructura molecular resiste la acción de las encimas digestivas humanas y, por eso mismo, no se puede absorber. Es decir, es una grasa que genera la sensación en boca de la grasa, pero no engorda porque no se puede metabolizar.

Imagen | Fallon Michael