Dicen que la gastronomía argentina se reduce a carne, carne y más carne. Y lo dicen así sin más, tan sueltos de cuerpo, como si fuera poco. Y es verdad… en parte. La cocina argentina se basa en el ingrediente que más amamos los seres carnívoros. Sin embargo, las cualidades de nuestra mesa no se agotan en un trozo de carne asada (¡con lo buena que está!) sino que hay un amplio abanico de posibilidades si quieres sumergirte a fondo en la mesa argentina.
Es que hablar de gastronomía argentina es hablar de mezclas, yuxtaposiciones, combinaciones e influencias llevadas al Río de la Plata por los inmigrantes en los siglos XIX y XX. Rusos, alemanes, judíos, griegos, libaneses, españoles o italianos llevaron sus recetas, sus especias, sus formas de cocinar, sus gustos propios. Los donaron a una herencia común, que sumó los aportes de la propia América con sus pimientos, sus papas, maices y tomates. ¿El resultado? Un cocoliche gastronómico que cautiva a unos y otros porque todos encuentran algún sabor familiar.
Demos un paseo por 5 platos de la cocina argentina que debes probar. No caeremos en recomendarte un “simple” asado, porque para un argentino esas son palabras mayores y merecen un post especial. Os lo prometo para más adelante. Tampoco nos iremos por las ramas de la “cocina fusión” ni por emulsiones ni aromas desconstruidos. No. Iremos a la cocina tradicional y profunda de Argentina. Ahora ponte cómodo y deja que se te haga la boca agua.
Empanadas
No te confundas. Las empanadas no tienen nada que ver con las empanadillas de atún que conoces. Estamos hablando de un plato tradicional y multifacético con raíces en la cocina árabe y en los knishes judíos. Cada provincia argentina, cada familia tiene su receta propia y secreta para que esas empanadas sean únicas.
La masa original se hace con harina de trigo y grasa vacuna, por lo que la textura es muy diferente, untuosa y maleable. Sobre este disco dorado se coloca el relleno que las hace diferentes unas de otras. Pueden freirse o asarse al horno (si es de leña mucho mejor)
Las empanadas de carne de Catamarca incluyen ajo, papa, cebolla y aceitunas; las de Córdoba suman pasas de uva y azúcar a la carne. Las de San Juan son de las más jugosas por la abundancia de cebolla picadísima y grasa de peya. Y en cada rincón de Argentina encontrarás empanadas de todo tipo, hasta con guisantes, huevo duro, pescado o cordero.
¿El secreto de una empanada excepcional? Preparar el relleno el día anterior, y esperar que los sabores se asienten antes de rellenar las tapas y cerrarlas con un repulgue especial. Por estas marcas en los bordes y por la forma de cerrarlas sabrás cuál es su relleno: carne dulce, carne picante, cebolla y queso, humita (crema de “choclo” o maíz blanco), pollo, verduras, etc. etc.
Matambre arrollado
No hay fiesta familiar, bautismo, picnic o mesa festiva sin un buen matambre arrollado. Una receta casera y tradicional que sirve de primer plato, por lo general acompañada por ensaladilla rusa.
El matambre es una pieza de carne de vacuno que se extiende por debajo del cuero y sobre las costillas. Por ello es una pieza fina y extendida, ideal para preparar arrollada como si de un brazo de gitano se tratara. Claro, en este caso el relleno será salado y por lo general se acude a lo que tengas en casa: zanahorias, aceitunas, pimientos asados, guisantes cocidos, huevo duro, tomates, etc. etc.
Una vez enrollado firmemente, el matambre se cierra con una costura con hilo choricero (a la vieja usanza) o se introduce en una red que permita su manejo. Así puede hervirse en caldo de carne por varias horas o asarse al horno o a la parrilla. Finalmente, se prensa hasta que esté frío y firme.
El secreto es soportar la tentación de comerlo nada más complete la cocción. Habrá que esperar a que se enfríe para poder cortarlo en rebanadas que dejarán a la vista su relleno multicolor.
Locro
Este es uno de los platos “de cuchara” que se conocen poco fuera de Argentina. El locro es una equilibrada mistura de sabores, como todos estos platos que combinan cocciones y paciencia para dar lo mejor de si. El locro (cuyo nombre proviene del luqru quechua) tiene raíces andinas y se basa en ingredientes básicos de la dieta prehispánica: la papa, el maíz blanco. Con el tiempo se fueron agregando el zapallo (la calabaza grande y naranja que se consume masivamente en Latinoamérica), los porotos (judías), las carnes (de cerdo, de vacuno).
Las verduras y las carnes se cocinan por separado, lentamente, dando tiempo para que cada uno suelte sus sabores y se llegue a una densidad cremosa. En las diferentes regiones de Argentina se cocina el locro con personalidad propia: en el sur se le agregan guisantes, en el norte se hace a base de mandioca, y a veces se agregan granos de trigo.
¿Puedes comer un buen locro en un restaurant? Si, claro. Pero el mejor lo encontrarás lejos de los circuitos turísticos. En cualquier restaurant del interior del pais, de los barrios menos cool y fotografiados, en las mesas invernales de cada casa.
Facturas
Llegó el momento dulce. Y estas son unas “pastas” que no puedes perderte. Las apariencias engañan y nada tienen que ver estos bocados dulces a las pastas dulces que comes en España o Francia. Las croissants son aquí medialunas y hasta allí llegan las semejanzas.
Las facturas están hechas con una masa panificada, con levadura y a base de manteca o grasa. Esta pequeña diferencia te dará una gran variedad de sabores. Y si los combinas con azúcar negra, dulce de membrillo, crema pastelera, el infaltable dulce de leche o azúcar glas, tendrás un abanico de posibilidades para compartir un momento dulce.
Podrás comprarlas por docena o unidad en cualquier panadería, en los bares o cafeterías. Elegir no será fácil: medialunas dulces o de grasa, vigilantes, berlinesas (o bolas de fraile), cañoncitos de dulce de leche, bombitas de crema (pastelera), espirales de membrillo, pan de leche, tortas negras o rubias (de acuerdo a la cubierta azucarada que lleven), moñitos con manzana, etc. etc. Al contrario que en España, los bocados dulces no suelen tener asociado al chocolate, sino más bien como la bebida ideal para pasar una tarde de invierno inundado de sabor.
Un secreto: deben ser del día y sabrán mucho mejor si las compartes con amigos con un mate en la mano.
Alfajores de Maicena
Cierra los ojos y muerde. Dos finas capas de masa dulce, tierna y liviana se deshacen en tu boca liberando la cantidad exacta de dulce de leche y ralladura de coco para conquistar tus sentidos.
Sean diminutos o gigantes, los alfajores de Maicena no te dejarán indiferente. Los encontrarás en las mesas familiares, en los kioskos y aplastados en los bolsillos de los niños camino al cole. El secreto está en la fécula de maíz que es su principal ingrediente (la “Maicena”) y en el toque sabio del dulce de leche que une dos delgadas tapitas.
Un secreto: esperar que las tapitas se enfríen antes de untarlas de dulce. Deben estar frescos para que resulten deliciosos y ten a mano una buena taza de chocolate o café con leche para lograr una combinación excelente.
Como has visto, hemos pasado por varios platos de la cocina argentina sin acercarnos demasiado a la carne ni caer en la parrilla. Hay mucho más para probar, platos que no caben en este post. A modo de ejemplo (y para tentarte a que te internes en la cocina argentina) toma nota de otros platos a probar: la provoleta, los sorrentinos con tuco, mil formas de pizza y helados cremosos, el choripán, la pascualina, los canelones de verdura con salsa blanca, la pasta frola, el puchero con caracú, el milhojas de dulce de leche, los agnelottis con crema o los ñoquis del 29, pastelitos de membrillo o riñoncitos al verdeo.
Herencias italianas, árabes, judías, centroeuropeas o españolas en mil sabores e ingredientes que pintan la personalidad de la cocina argentina.
Fotos | David Stanley, Miguel Vieira, Thomas Hobbs, LongHornDave, Roberta R
