El pan ha cambiado mucho. Tanto que su elaboración y su consumo no tienen nada que ver con el que había en España en 1984, año de la anterior legislación vigente hasta hoy. El Gobierno se ha metido a regular dos de los timos más flagrantes en la industria panadera actual, con distinto éxito: el pan integral y la masa madre.
“100% integral” sin derecho a análisis: como vienen denunciando los nutricionistas, el etiquetado actual de los panes integrales era tramposo. Aprovechándose de un vacío definitorio de lo que debía ser integral, bastaba con que el producto tuviese una mínima cantidad de harina integral (además sin obligatoriedad de especificar esos porcentajes) o que se usase harina de trigo enriquecida con salvado, lo cual no era pan integral. La mayoría de panes integrales del mercado eran, en esencia, harinas refinadas coloreadas.
El pan integral madura: ahora para que los fabricantes puedan incluir en su etiquetado “pan integral” el 100% de la harina empleada deberá ser integral. Si el pan es una combinación de diversas harinas, deberá presentarse el porcentaje real de cada una, y si se quiere vender como pan integral, deberá presentarse en grande el porcentaje de harina integral que incluye. Misma norma, aunque algo más laxa, para los panes multicereales: deberán especificar los porcentajes, pero la proporción mínima de cada cereal es del 10% y la cantidad de harinas de cereales debe ser al menos de un 30% del total.
La pifia de la masa madre: las boutiques del pan han puesto de moda el concepto, aunque por eso mismo el sector estaba algo desregulado. Si la esencia de este proceso de elaboración es una mezcla de agua y harina que genera una fermentación natural a base de sus propios compuestos, la nueva definición del Gobierno apoya esta teoría. Sin embargo, y según los expertos, al centrarse en el concepto y no en el proceso de elaboración, la nueva norma abre la puerta a que las industrias metan en sus masas madre levaduras industriales y aditivos que aceleran enormemente el proceso y que restan las cualidades naturales que, en teoría, son la ventaja de este producto.
Es decir, podremos tener productos etiquetados como masa madre que en realidad no respetan la fermentación láctica.
El Gobierno dice sí al pan sin sal: como coda a la nueva norma, también se apunta a que se limitará la cantidad de sal que se puede emplear para elaborar el pan común, algo estupendo si tenemos en cuenta que los españoles tomamos 9.8 gramos de sal al día, el doble de la recomendación de la OMS, y que el 72% de la sal que tomamos nos llega por alimentos preparados, como el pan.
La debacle del mendrugo diario: el propio Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación no se olvida de señalar en el decreto que nuestro consumo de pan no para de caer. Si en 2007 el consumo anual per cápita era de 43 kilos, en 2018 se ha situado en 32.5 kilos. Lo compran con mayor intensidad personas de más de 50 años y habitantes de ciudades pequeñas. Es decir, la modernidad está acabando con este producto de la cesta básica de los españoles durante siglos.
