"España está auto-convenciéndose de que le gusta el turrón, pero lo que le gusta es el praliné con cosas", me decía un compañero hace unos días. Y basta con ir al supermercado y ver el boom de los "turrones raros", para estar tentado a darle la razón.
Si hace muy pocos años alguien nos hubiera dicho que íbamos a ver turrones de jamón, de piruleta o de patatas fritas, nos hubiera parecido imposible. Pero ahora lo imposible es encontrar el turrón duro entre las torres de productos carísimos con sabores de gastronomía-ficción.
¿Nos estamos volviendo locos? Puede ser, pero lo curioso es que no es la primera vez que pasa.
Turrón, turrón
Vered Caspi
"Antes, en tiempo de nuestros abuelos, se conocían muy pocas especies de este dulce de Pascua. Los individuos se contentaban con lo que habían visto siempre por Navidad en la mesa de sus antepasados, sin que hubiera espacio para la innovación". Y no lo digo yo, lo decía Josep Bernat i Baldoví, natural de Sueca (Valencia), en 1839.
"Todo se reducía", proseguía, "al turrón de almendra, de cañamones, de avellana o de cualquier otro fruto seco, y… para usted de contar". Y aquí podríamos cerrar el artículo. Uno de los grandes autores del XIX valenciano, en un ensayo sobre la figura tradicional del turronero, deja claro que (pese al boom actual del "turrón premium") el único turrón es el de toda la vida.
O lo dejaría. Porque, justo después añade que "en el día [de hoy] se ha hecho casi interminable el catálogo" de turrones disponibles. ¿Cómo? ¿"Interminable catálogo"? ¿En 1839? Y antes, de hecho. Hace unos años, la historiadora gastronómica Ana Vega rastreó la aparición de lo que la legislación actual llama "turrones diversos" y parece claro que ya en 1747 había turrones de todos los tipos y sabores.
El mismo Bernat i Baldoví facilitaba una listas de esas variedades: "Hay turrón de chorizos, de economías, turrón de oreja larga, de caña de indias… En fin, hay tantos, que es difícil sin duda poder contarlos".
Espera, ¿turrón de chorizo?
Los valencianos pintados por ellos mismos (1859)
No sólo turrón de chorizo, de hecho. De lomo embuchado, de longaniza y de salchicha. Según explica Bernat i Baldoví, "...el turrón de carne ha sido siempre, entre los valencianos, el bocado predilecto de toda mesa decente". Y no hablamos de un plato cárnico con forma de turrón, no. Según se detalla, el "turrón de chorizo" se fabricaba mezclando las carnes con "almendra de buena calidad".
Bernat i Baldoví no se queda ahí. Sino que, después de repasar precios, propiedades y calidades, analiza también las propiedades digestivas de este tipo de productos. Y puede parecer extraña esa combinación de carne y frutos secos, pero no es algo demasiado extraño en nuestro entorno.
En los países anglosajones, por ejemplo, existe unas tartaletas navideñas llamadas "mince pies": 'pastel de carne picada'. Y es así porque, aunque ahora están rellenas de una conserva de manzana y pasas, antiguamente sí contenían carne picada. En este sentido, es razonable pensar en un proceso similar que conecta el "turrón de chorizo" con el de praliné y chocolate.
Pero... ¿Por qué desaparecieron estos turrones de carne?
En esencia, porque no existieron nunca. Y es que hay que tener en cuenta que Bernat i Baldoví era un autor satírico-burlesco: aunque no estamos acostumbrados al tono, a poco que lo leemos con atención vemos que el escritor de Sueca está criticando lo mismo que se critica hoy en día: que nos hemos vuelto locos con los turrones.
Sí, soy consciente de la extrañeza que produce leer a un valenciano criticando las versiones de un producto o plato tradicional de la región, pero supongo que tendrán que creerme en este punto. Porque, además, el boom decimonónico del turrón está bien documentado.
El trabajo de Ana Vera es elocuente por sí mismo: para 1866, los turrones de canela, vainilla o "a la portuguesa" están a la orden del día. Y tenemos anuncios comerciales de turrón de chocolate desde, al menos, 1905. Cuando Bernat i Baldoví escribe su texto, la comunidad valenciana está viviendo su propia revolución industrial y eso se nota en todo: también en la gastronomía.
Lo que ocurrió es que, aunque es cierto que el turrón tradicional eran "el duro (Alicante) y el miel (blando), muy pronto "turrón" se convirtió en una forma de llamar a los dulces navideños de formato (y forma de consumo) parecido. En el siglo XVIII, tenemos turrones "de mazapán, de nieve, de limón, fresa y yema".
Dos siglos (o más) de locura turronera
Da tranquilidad reconocer que, pasa el tiempo, pero en lo esencial seguimos siendo más o menos de la misma manera: los cambios sociales, tecnológicos o de costumbres siguen provocando los mismos "pánicos morales" que hace 200 años.
Si cuando alguien alerta sobre el impacto para la salud de las nuevas tecnologías, siempre podemos recurrir a los testimonios médicos que alertaban sobre que la gente "podía morir axfisiada si viajaban en un tren a más de 32 kilómetros por hora"; cada vez que alguien critique a los nuevos turrones podemos enlazar el texto de Bernat i Baldoví.
No sabemos cuánto durará la fiebre del 'turrón premium', pero lo que sí parece claro que mientras la tecnología permita sabores y texturas nuevas, siempre habrá gente que apueste por comprarlos. Y gente que (con más o menos sentido del humor) se dedique a criticarlos.
Imagen | Vicens
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