Estamos llevando el integrismo gastronómico incluso a sitios donde nunca ha existido, como las bravas

La historia empieza así: Andy Hearnde, un famosísimo chef neozelandés, decide hacer unas patatas bravas. Pela las patatas, las corta en cubos de dos por dos y las mete en agua fría.  Las seca, las sala y las fríe con aceite de oliva. Luego prepara la salsa: más aceite, pimentón ahumado, cayena y un poco de maicena; todo cocinado a fuego lento. A esa base le añade caldo de pollo, lo emulsiona y le da un toque de vinagre de jerez.

Luego comete un gran fallo: sube el vídeo a redes sociales.

"No amigo, eso no son patatas bravas. Ni  siquiera se acerca", "Como español las desapruebo" o "Vaya, qué  equivocado, fíjate que nunca has estado en España": esas son algunas de las reacciones más elegantes que recibió el bueno de Andy Cooks por, en fin, no ponerle alioli.

El imparable crecimiento del 'integrismo gastronómico'. Hay en permanente circulación por internet un mapa que 'recoge' las reacciones de la gente de cada país cuando tratas de hablar en su idioma nativo. Estas reacciones van desde "Wow, gracias, pero por qué te haces esto a ti mismo" de los islandeses al "Por favor, no hagas eso" de los franceses y la "(no reacción)" de los ingleses. Es un meme, claro; un mapa de broma.

Pero no deja de ser curioso que España esté en la categoría de "Oh Dios Mío, acabas de decir una palabra en mi idioma... somo oficialmente los mejores amigos del mundo". No sé si eso sigue ocurriendo con el castellano, pero desde luego no con nuestra gastronomía. Desde hace años, el nivel de agresividad con el que se toman las redes la más mínima variación de nuestras recetas tradicionales es antológico.

Y, por supuesto, ha generado continuos problemas (y mucha incomprensión) fuera de nuestras fronteras.

¿Qué (nos) está pasando? Cuando hablamos de "fundamentalismo gastronómico" es inevitable pensar en la paella. Durante décadas, el platillo valenciano ha sido el mejor ejemplo de lo complejo que es conservar ciertas tradiciones gastronómicas (y las prácticas sociales vinculadas) en un contexto de globalización, turistificación y folclorismo.

Sin embargo, a poco que nos ponemos a investigar, comprobamos que las reticencias a aceptar cambios culinarios es muy antigua. Por ejemplo, aunque el boom de los "turrones raros" puede generarnos la impresión de que el "fundamentalismo turronero" era algo nuevo, tenemos evidencias de que ya en 1836 la gente criticaba innovaciones tan exóticas como los turrones "de mazapán, de nieve, de limón, fresa o yema".

Lo nuevo y lo viejo. Esto nos lleva a pensar en que buena parte de la agresividad actual contra las innovaciones gastronómicas se deba sencillamente a que ahora la podemos ver (gracias a las redes sociales) y antes no.

No obstante, hay algo del zeitgeist de nuestro tiempo que también encaja con esto: me refiero al famoso concepto de "apropiación cultural".

¿Qué es la apropiación cultural? ¿Puede aplicarse a la comida? Pese a las continuas malinterpretaciones, la apropiación cultural puede definirse como "una práctica lucrativa en la que una mayoría étnica toma elementos de una minoría para su propio beneficio sin reconocimiento alguno".

Normalmente, estas críticas van orientadas a los que usan ciertas prácticas culturales en su beneficio sin "darles su reconocimiento ni entender la importancia" que tiene dentro de la comunidad. En este caso hablamos de comida, pero lo hemos visto muy a menudo con la música o la moda.

Como explicaba Meridien Mach al hablar de la cocina asiática en EEUU, "cuando se trata de apropiación cultural alimentaria, no se trata de quién puede o no puede hacer algo, sino de la manera en que se hace. Claro que se puede disfrutar y cocinar la comida de culturas que no son propias. Sin embargo, al hacerlo, es buena idea respetar y aprender de dónde vino".

El problema se hace más complejo. Porque, al fin y al cabo, ¿cómo podemos estar seguros de la intención que tenía Andy Hearnde al hacer el vídeo? ¿cómo podemos saber que no se documentó profundamente? Es que, de hecho, lo cierto es que en España hay muchas zonas en las que se sirven las patatas bravas sin alioli.  ¿No cabe preguntarnos si estamos perdiendo el foco?

Una cosa es reconocer que, por mucho que defendamos la libertad gastronómica, para mucha gente la comida es la "conexión más cercana a su cultura", "es parte de su identidad", "es personal"; y, por tanto, no está de más que los productos comerciales se acerquen a ella con cierto respeto.

Y otra muy distinta es entrar en una espiral de agresividad en la que cualquier cosa pueda ser objeto de escarnio sencillamente porque no se adapta a nuestra visión del mundo. Sobre todo, porque el ser hmano tiene una capacidad infinita para encontrar argumentos que le den la razón y olvidar que llevamos cabreándonos por las mismas cosas desde que el mundo es mundo.

Imagen | Andy Cooks

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