El jamón es muy suculento. No sólo por su inigualable sabor, a todas luces uno de los cúlmenes de la gastronomía mundial, sino por la rentabilidad asociada a su negocio: según cifras del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de 2017, estamos hablando de 44.000 toneladas de jamón curado exportado fuera de nuestras fronteras cada año.
El 80% de esas piezas va a parar a Europa, pero cada vez más va a China, un floreciente mercado que, como saben los expertos de la cesta de Navidad, está encareciendo a nuestro bolsillo en lo que a los productos tope de gama, el ibérico, se refiere. Poca oferta para tanta demanda.
El jamón ibérico texano y georgiano. Dos empresas estadounidenses llevan entre cinco y siete años preparando el terreno para una producción si bien no masiva sí amenazante de este producto en suelo americano. Acornseekers está regentada por dos españoles, uno de ellos ex productor nacional, e Iberian Pastures lo llevan tres latinoamericanos. En el primer caso, de 150 cerdos ibéricos que flotaron a Texas, un Estado rico en encinas, en 2018 rondaban ya las 3.000 cabezas, y acaban de cerrar una operación con Incarlopsa, el mayor proveedor de carne de Mercadona, para que les compren el 67% de su sociedad.
Un ibérico de girasoles. Acornseekers molesta pero no enfurece. Los españoles dicen replicar al máximo posible las condiciones que producen en España el sello “ibérico”, como es criarlos al aire libre y darles de comer bellota en su último año de vida. Pero Iberian Pastures son más flexibles con el concepto, y les echan "nueces, maní y girasol", que carecen del característico omega-9 que produce la exquisita grasa de nuestro ibérico. Aunque tienen prohibido recibir etiquetas de denominación de origen, lo comercializan en Norteamérica como “jamón ibérico americano” o “carne ibericus”. Y sin pagar los aranceles que pagan los pata negra europeos, claro.
“Una nación de idiotas que descuida su patrimonio”: habla Constantino Martínez, consultor de la industria del jamón, para el periódico The Guardian. Su lamento sigue: “nuestros gobiernos no han hecho nada para proteger [el cerdo español], y encima los medios presentan a estos explotadores como grandes innovadores”. Martínez representa así la protesta de un sector que mueve 400 millones de euros.
Sin vigilancia activa de la marca: al igual que el Champagne o el Parmesano Reggiano, el jamón ibérico cuenta con cuatro denominaciones de origen protegidas o DOP. Sin embargo, y como han señalado en varias ocasiones los interesados, los consejos reguladores de estas denominaciones se saltan su tarea de vigilancia y denuncia de las empresas que hagan trampas para valerse del prestigio de estas etiquetas sin cumplir los requisitos pertinentes. No hay que irse a Estados Unidos: en España se venden jamones “elaborados en Extremadura” cuando no lo son, algo que, además, va en contra de la normativa de la Comunidad Europea de nombres protegidos.
Cuestión de tiempo: aunque el cerdo ibérico español se ha librado por los pelos de la subida de impuestos derivada de la reciente guerra comercial de Trump, el caso de las explotaciones de Acornseekers e Iberian Pastures no debería ser ni una novedad ni un imprevisto. Nuestros productores han sufrido los males de plagas, seguías y falta de bellota en los últimos tiempos, pero es que además la conocida como Ley Cañete de 2001 estableció que las dehesas españolas sólo pudiesen sacrificar al año a un máximo de 850.000 cerdos. Es decir, un tope de 1.5 jamones y otras tantas paletas. Si cada vez más gente de todo el planeta empieza a probar nuestro delicioso oro rojo, no nos extrañaremos de que miles de personas quieran emplear su vida en recrear esta exquisitez, lo terminen llamando “Jabugo”, “5J” o finalmente “jamón ibérico americano”.
Foto: Ana Rey.
