Hubo un tiempo, no demasiado lejano, en el que el abundante colectivo de cocineros anglosajones se atrevía a experimentar con toda clase de gastronomías. Su público, acostumbrado a aberraciones platos de distinta consideración, aceptaba de buen grado cualquier innovación que surcara los fantasiosos oleajes del producto fresco, la verdura y el aceite de oliva. A ellos se dirigían sus vídeos dentro y fuera de YouTube, plagados de pequeñas excursiones, si bien un tanto apócrifas, en las cocinas del mundo.
Ese tiempo ha llegado a su fin.
No hace falta que enumeremos aquí los múltiples juicios populares iniciados por la nueva Inquisición Española, preocupada ahora por la conservación pura y cristalina de nuestra gastronomía. Jamie Oliver sufrió en sus carnes la ira de todo un país cuando osó, en su abominable herejía, verter unos daditos de chorizo sobre un plato de arroz con cosas, conocido en el resto del mundo como "paella". Otros le siguieron poco después. España, y muy en particular Valencia, decidió que ningún pecado quedaría sin castigo. No habría paella sin auto de fe.
Aquel proceso, al que los historiadores del futuro deberán referirse cuando deseen ilustrar los conflictos eternos que separan al Mediterráneo del Atlántico, parece haber culminado en un temor venial de los cocineros anglosajones a nombrar el plato valenciano. A repudiar la mera invocación de tan pecaminosa palabra por miedo a un linchamiento popular. A cocinar arroz, sí, con algunas cosas, unas más acertadas, otras menos. Pero a jamás llamarlo "paella". Y a excusarse por ello.
La protagonista del vídeo de más arriba responde al nombre de Sohla El-Waylly, y es una de las cocineras más populares de los canales informales de cocina que pueblan el espectro mediático anglosajón. La pieza, en concreto, se titula "Arroz y pollo, al modo que mejor te venga en gana", y se enmarca en una nueva sección ("Fuera de guión") donde la chef invita a sus espectadores a ser creativos. A experimentar con los ingredientes, a probar nuevos condimentos, a salirse de lo establecido.
Tan encomiable objetivo es a buen seguro muy conocido por todos los suscriptores del canal, perteneciente a Food52, junto a Bon Appétit la plataforma gastronómica más popular de Estados Unidos. Pese a ello, sus editores tienen a bien recordarlo en la descripción. Para que no haya malentendidos. Para que nadie se sienta insultado. En "Off-Script" no nos toparemos con recetas tradicionales al uso. La gracia es deconstruirlas, presentarlas de un modo distinto. Crear.
Miedo a una humillación pública
Pues bien, pese a tantas advertencias y pese al carácter expresamente experimental de la sección, Sohla teme las consecuencias de sus actos. Es consciente de que se dispone a manipular dos ingredientes tradicionales de la paella (arroz y pollo), y sospecha que tamaño atrevimiento podría soliviantar a la histérica respetable comunidad de valencianos y españoles. Así que desliza las siguientes palabras:
Esta receta en concreto está inspirada en la paella española. Um, pero... Definitivamente no es una paella. La paella debe ser cocinada en una paella. Esto no es una paella [sartén], esto no es un fuego de leña, no vamos a echarle azafrán, no estamos utilizando arroz Calasparra... Así que no es una paella. No quiero que los españoles vengan a por mí.
Llegados a este punto hay dos formas de verlo. O bien la comunidad digital española ha logrado, al fin, corregir los excesos culinarios de los cocineros anglosajones, imprimiendo un celo extremo en la utilización de determinadas recetas y palabras sacras, como la paella; o bien un descontrolado fanatismo popular ha tomado como rehén a un plato y ha exigido un peaje de humillación y abuso verbal para todo aquel que se atreva a rescatarlo. En cualquiera de las dos opciones, la Inquisición de la paella ha ganado. Es el arroz-que-no-debe-ser-nombrado.
El vídeo no ha tardado en saltar a las redes sociales y en convertirse en objeto de admiración al tiempo que sorpresa para miles de españoles. "Los guiris nos tienen miedo ya", exclama uno de los tuits más populares. Lleva razón. Observando las reacciones cuesta no empatizar con ellos, sometidos ya a un régimen de terror culinario. Hay quien se siente igualmente insultado por la imagen que acompaña al vídeo (un arroz poco agradecido), y hay quien incluso pone el grito en el cielo por el uso de arroz Calasparra (de Murcia, no bomba, más típico de la paella).
La presencia de guisantes, el punto de cocción de los trozos de pollo, la presentación... Todo es objeto de desmenuce y crítica, aun cuando nuestra protagonista, Sohla, advierte expresamente sobre el carácter heterodoxo y quasi-herético de su creación. Pero es demasiado tarde. La mera ilusión de una paella, su formulación en clave ficticia, incluso su abierta negación se ha convertido en un elemento anatema en Internet.
"¿Así que ahora los yankees a su potingue de productos congelados ya no lo llaman paella porque nos tienen miedo? Bien", resume otro tuitero. Es un sentir generalizado. Aunque hay opiniones para todos los gustos: "Que esta señora tenga que dar explicaciones para que no venga gente a ser desagradable me da un poco de bochorno la verdad". Es el ciclo del meme: originalmente las paellas abominables de ingleses y estadounidenses; después la reacción punitiva de los españoles; y finalmente el miedo la negación de un cocinero anglosajón a decir "esto es paella".
Merece la pena señalar que de un tiempo a esta parte han surgido recetas, artículos y vídeos donde figuras anglosajonas difunden entre su audiencia la auténtica paella, respetuosa con los ingredientes y los procedimientos tradicionales codificados en la receta valenciana. Este es un ejemplo, publicado en The Wall Street Journal por una periodista de ascendencia española; este es otro, colgado por Kenji López-Alt, otro cocinero de bastante popularidad; incluso Jamie Oliver se vio obligado a colgar un vídeo ilustrando cómo es una paella más fiel a la original.
El fetiche con los guisantes sí debería ser objeto de estudio. (Martin Becker/Unsplash)
El mensaje del vídeo anticipaba el arrepentimiento preventivo de Sohla: "Ok, antes de que empieces a gritarnos, las recetas de paella difieren de región a región, y esta versión libre de marisco es la interpretación de Omar (el cocinero en cuestión) de la paella valenciana clásica". No hay nada como inducir la culpa católica por la vía de las armas.
En Food52 numerosos usuarios han subido decenas de recetas de paella, algunas de ellas bastante logradas y respetables. La que aparece en el vídeo de Sohla, por cierto, no es suya, sino una colgada por otra persona en la plataforma (queda excusada de los juramentos vertidos por otros tantos españoles al observar la foto dentro del vídeo). Es decir, la Inquisición está funcionando. La paella ya es una pendiente resbaladiza para cocineros extranjeros. España, así, ha coaccionado a la cultura anglosajona a aceptar la fe verdadera. La de la única paella posible (aunque haya muchas otras).
