En 1990, tras décadas de brotes infecciosos provocados por la leche cruda, España Cataluña prohibió la venta directa de leche sin esterilizar o pasteurizar. 28 años después, la Generalitat ha aprobado un decreto que la trae de vuelta y, claro, mucha gente se ha llevado las manos a la cabeza.
Según el Govern, la industria láctea ha alcanzado un nivel de tecnificación y control que permiten garantizar la calidad y seguridad de la leche cruda comercializada a la vez que "fortalece el sector lácteo catalán"; sobre todo, las explotaciones más pequeñas. No es ninguna excentricidad; de hecho, es algo relativamente común en varios países europeos, pero a poco que miramos los datos nos damos cuenta de que es una mala solución para un diagnóstico equivocado.
Una mala solución que va a traer de vuelta peligros que ahora creíamos cosa del pasado.
La leche cruda es peligrosa
Ese es el asunto de fondo: la leche cruda puede ocasionar enfermedades. Uno de mis bisabuelos era cabrero y aún hoy, muchas décadas después, mi madre sigue recordando las ‘fiebres maltas’ (la brucelosis) que podías coger si bebías leche sin hervir. Era lo habitual. Aún hoy lo es cuando se usa leche cruda: a principios de año, Consumo retiró varios lotes de queso fabricado con leche cruda de oveja tras detectarse un caso de meningitis. Estaban contaminados con Listeria monocytogenes.
Por eso, el decreto establece criterios bastante estrictos. No sólo exige que le leche cruda debe venderse fría o que, para ser consumida, tenga que hervirse en las siguientes 72 horas. También se exige formación específica, campañas de sensibilización y control veterinario y microbiológico de la leche y el ganado.
Sobre el papel tiene sentido, en la realidad no tanto. No podemos olvidar que la leche es un medio genial para que crezcan los patógenos y eso hace que el riesgo de intoxicación crece exponencialmente. E, insisto, en ningún momento se elimina el requisito legal de hervir la leche. Solo se traslada la responsabilidad de hacerlo a las casas. No hay ninguna razón para pensar que esto garantiza la seguridad alimentaria.
Y esa leche no se hervirá
Sobre todo, porque, como explica Miguel A. Lurueña, en países donde la leche se comercializa cruda, hasta un 43% de los consumidores de leche cruda no la hierven. Primero porque hervir la leche en casa no es trivial y, segundo, porque nos han vendido un película sobre la leche que es totalmente falsa.
La clave aquí es que hemos caído en la trampa de no combatir la idea de que la baja calidad de la leche actual se debe a los tratamientos térmicos. Y no es cierto. Los tratamientos térmicos están pensados para afectar lo menos posible a las propiedades organilépticas de la leche. Están tan desarrollados que es prácticamente imposible hervir la leche en casa y tener un resultado mejor.
El problema de la leche que se vende en los supermercados es que está estandarizada. La industria láctea unificar el sabor, homogeneiza grasas y estabiliza las propiedades sensitivas. Esa "leche estándar" cambia de mercado a mercado porque no sólo atiende a criterios técnicos, sino sobre todo a criterios comerciales. Exactamente lo mismo que ocurre con numerosos productos básicos como el pan o los tomates.
Si tenemos en cuenta esto, queda claro que, por nostalgia de un sabor que podría estar disponible sin mayor problema, y para ayudar a los pequeños ganaderos, nos estamos metiendo en un problema sanitario complicado y del que va a ser difícil salir.
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