Hace un año exacto nos preguntábamos cuál sería la próxima polémica alimentaria. Apostábamos por la acrilamida y no nos equivocábamos mucho: a finales de marzo, un juez de la Corte Superior de Los Ángeles obligaba a las cafeterías de California a advertir en el café que "la acrilamida produce cáncer".
Curiosamente, hoy entra en vigor el reglamento de la Comisión Europea que limita la presencia de la acrilamida en los alimentos. Un producto "probablemente" cancerígeno que se encuentra las patatas fritas, el café, el pan o las galletas y que, sinceramente, no debería preocuparnos lo más mínimo.
¿Qué es la acrilamida?
La acrilamida es un compuesto orgánico que se forma en los alimentos durante su cocción o procesado a altas temperaturas. Es algo natural que surge como parte de las llamadas reacciones de Maillard entre los azúcares reductores y ciertos aminoácidos.
Por eso, casi todos los productos con almidón, azúcar, miel o fructosa tienen ciertos niveles de acrilamida. Es decir, casi todos los alimentos que se fríen, se calientan o se tuestan a más de 120 grados contienen acrilamida y ese es un asunto que lleva 15 años en la mesa de las agencias de seguridad alimentaria.
¿Es cancerígena?
En términos generales, parece que sí: la acrilamida se ha demostrado como cancerígena en estudios experimentales con ratones. Pero no hay pruebas de que la acrilamida (en los niveles que podemos consumir los seres humanos en nuestra dieta) tenga algún papel en el desarrollo de la enfermedad. Es decir, llevamos 15 años en una cuestión preventiva.
Por eso está catalogado como “probable” cancerígeno. No está nada claro que este componente sea cancerígeno en humanos. Como suele ocurrir, los estudios con modelos animales usan dosis muy altas: tanto que no solo no son extrapolares a una dieta normal, es que ni en trabajadores industriales (que están muchísimo más expuestos a ella) se ha demostrado una mayor incidencia relacionada.
No obstante, como digo, la polémica viene de largo. En 2002, unos investigadores suecos descubrieron que la acrilamida no estaba solo en el humo (a día de hoy, la mayor fuente de exposición a la acrilamida sigue siendo el tabaco), sino también en los alimentos.
¿Debería preocuparnos?
La respuesta corta es "no". La respuesta larga es que, pese a que desde 2007 se han establecido algunas pautas para reducir su consumo, los niveles de acrilamida de las dietas europeas y americanas (antes y después) son tremendamente bajos como para ser preocupantes.
Un adulto normal, tendría que comerse 27 kilos de patatas fritas al día para llegar a los 13.600 microgramos diarios marcados como peligrosos. En general, es muy difícil que una dieta supere esos 13.600 microgramos y los españoles, en particular, consumen menos de un 30% en el peor de los casos.
¿A qué viene la alarma? Por un lado, al razonable (y, a veces, excesivo) trabajo de las agencias de seguridad alimentaria procurando que nuestros alimentos sean cada vez seguros. Y por el otro, a una dinámica social que se ha aficionado a ir de polémica en polémica, aunque estas sean la peor forma de informar la salud y la alimentación de la ciudadanía.
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Exos
Es que me hace gracia esto de los posibles y probables cancerígenos. Es que si no se tienen en cuenta las dosis... El exceso del mal llamado colesterol puede producir infartos, pero su falta puede por propiciar el desarrollo de Alzheimer. La sal, el azúcar, la grasa, las vitaminas, los minerales, cafeína, alcohol, son sustancias que se toleran dentro de un rango, unas serán beneficiosas y otras simplemente no producirán perjuicios. Lo que es seguro es que todo en exceso va a ser malo. Sin ir más lejos, el oxígeno nos marea cuando lo inhalamos en exceso y el exceso de hidratación nos puede matar.
pos_soy_yo
Entre esto y lo de Facebook los progres-cuñaos de turno van arreglados una buena temporada.
Primero fue el aceite de palma. Que sí, que es muy malo (no lo digo con ironía) pero hasta hace dos años no teníais ni idea de qué era así que no vengáis ahora de listillos soltando frases de "ahh, eso lleva aceite de palma". Cuanta tontería y cuanta hostia en toda la boca se merece más de uno..
Usuario desactivado
Como titular es muy llamativo eso de que un usuario tiene que comer 27 kilos de papatas fritas para llegar a la dosis del estudio, dicho asi parece que no hay problema alguno. Pero si la sustancia esta presente en varios productos diferentes habria que tener en cuenta los microgramos totales en toda su dieta completa, ¿de forma conjunta es un riesgo? tal vez si y es por eso que se alerta.
Zaxxon
Pues a seguir comiendo patatas fritas como un cabrón, como hasta ahora. Yihaaa XD.
Exos
Y cuántos serán mitad y mitad, todo lo que tiene que ver con el origen del cáncer es tan difícil de cuantificar
daniel3241
Que sera lo próximo?, igual la ropa que usamos también es cancerigena por los tintes que le ponen?, o igual el agua que bebemos nos va matar a todos en pocos años? SE ADMITEN APUESTAS jajajaaja
Usuario desactivado
Y la misma cantidad en proporción a una taza de café, de patatas fritas, contiene seis veces mas acrilamida.
pablitolg
"Un adulto normal, tendría que comerse 27 kilos de patatas fritas al día para llegar a los 13.600 microgramos diarios marcados como peligrosos. En general, las dietas no llegan ni a la mitad de esa cantidad y los españoles, en particular, consumen menos de un 30% de esa cantidad."
What?
Por supuesto que los espanoles consumimos menos de 8.1 KG de patatas al dia, que alguien corrija esto.
eduardocasasnovas
La reacción de Maillard se produce entre un azúcar, mejor pentosas, y un amino libre de una proteína, sin proteína no hay dicha reacción.
A temperatura ambiente, incluso en ambiente frío y húmedo, chuletón, se puede producir dicha reacción. Las momias son marrones por la reacción de Maillard y de ellas se extraía un colorante, el marrón momia, por lo que es posible que muchas de ellas fueran robadas por tan preciado color en las obras de arte, "morir para vivir".
El problema de la acrilamida es que va acompañada de productos tóxicos; las melanoidinas que dan el color oscuro a los vinos añejados de jerez en barrica de roble y probablemente causante del dolor de cabeza típico, además de estar en el café y los cereales; la piridazina es otro componente y pertenece a las peligrosas diazinas mutagénicas, la piridazina puede dar lugar a nitrosaminas que son altamente cancerígenas (cáncer de hígado, colon y gástrico). Las nitrosaminas están en la cerveza (es un cereal malteado) y en los quesos y podría ser un componente de las alergias y dolores de cabeza.
Cuando se hace una prueba de alergia al latex uno de los componentes que podría generar un positivo. Es importante esta reacción alérgica pues los condones llevan nitrosaminas y podrían ser causantes de reacciones alérgicas o irritantes. Si tenéis esta reacción alguna vez pensad en ir al médico y que os haga una prueba alérgica o no volved a utilizarlos y comprobad la diferencia ¿Cáncer de cuello uterino? no lo creo pero quizás fuera un desencadenante.
eduardocasasnovas
Hay algo muy importante que se toma a la ligera, cierto que las cantidades de los cancerígenos o mutagénicos pueden ser importantes sin embargo una sola molécula puede causar un cáncer destructivo. Se tiene que dar la coincidencia de tener un gen específico, adecuado y fácilmente mutable, a esto se le llama epigenética y la cantidad no tiene que ser elevada.
Imaginaos que son como vitaminas de las que tomas microgramos al día y actúan durante mucho tiempo ya que aceleran ciertas reacciones sin desaparecer en ellas. Esto es lo que pueden realizar estas moléculas.
Aquí no depende de la cantidad si no de la capacidad mutagenética que puede presentar una molécula frente a genes determinados y tú puedes tener ese gen.
imf017
Qué casualidad: vivimos en un mundo donde todo o casi todo es cancerígeno. Móviles, alimentos, tabaco, alcohol ... al final incluso algo tan trivial como ir al campo a hacer un picnic va a ser cancerígeno.
Y sin embargo ... ¿cuanta gente contrae algún tipo de cáncer o se muere por ello? Podemos pensar que mucha gente, pero si lo comparamos con el total de la población, igual es muy poca. Es que si fuera tan grave como lo pintan, los hospitales estarían desbordados.