Tiene el aspecto y el color de la mantequilla, se encuentra en la sección de refrigerados justo al lado de la mantequilla pero... no es mantequilla. Nacida en la Francia napoleónica como alternativa más asequible, la margarina es consumida en los desayunos bajo el pretexto de ser más saludable por su origen vegetal. Pero, ¿lo es realmente?
El origen de la margarina
Aunque ahora podemos ir al supermercado y encontrar una gran variedad de productos y alternativas, no siempre ha sido así. La margarina tiene su origen en la Francia del siglo XIX, donde el emperador Napoleon III andaba a la búsqueda de un sustituto barato de la mantequilla que pudiera conservarse en el tiempo sin perder sus nutrientes ("corps gras semblable au beurre, mais de prix inférieur, apte à se conserver longtemps sans s'altérer en gardant sa valeur nutritive").
Un farmacéutico dio con la receta de la margarina emulsionando grasa de vacuno fraccionada, con leche y agua, a la que llamó oleomargarina, un nombre muy largo y poco comercial que acabó siendo acortado hasta el término que usamos ahora. Se patentó en 1872, pero no fue hasta la Segunda Guerra Mundial cuando la margarina gozó de popularidad como sustituto de la mantequilla.
Cómo se "fabrica" la margarina
Mucho ha llovido desde que el farmacéutico Hippolyte Mège-Mouriés diera con la receta de la margarina, dando paso a una fabricación a gran escala industrial en la que la grasa de origen vegetal ha ido sustituyendo a la animal.
Y es que los aceites vegetales abundan en la naturaleza y, siguiendo las premisas de Napoleón, los hay muy baratos como es el caso del aceite de palma. No obstante, en la elaboración de margarina se utilizan aceites de maíz, girasol, oliva, coco o cacahuete. El problema es que a temperatura ambiente son líquidos. Así que tras refinarlos, pasan a un proceso llamado hidrogenación, clave en esta historia.
La hidrogenación satura el aceite parcial o totalmente con hidrógeno para alterar su punto de fusión, logrando una curva de sólidos concreta. O lo que es lo mismo: hace que los aceites sean más estables, logrando una textura sólida similar a las de origen animal y minimiza el enranciamento oxidativo.
De manera simplificada, los aceites son cadenas largas de ácidos largos conformadas por átomos de carbono unidos entre sí. Si cada átomo de carbono está unido a dos carbonos y dos hidrógenos (mediante enlaces simples), entonces es saturado y es sólido a temperatura ambiente. Es el caso de la mantequilla.
Pero si los átomos de carbono están unidos entre sí con enlaces dobles, entonces son insaturados. Si añadimos "a la coctelera" átomos de hidrogeno, níquel como catalizador y ciertas condiciones de temperatura, entonces este doble enlace de carbono se rompe y cada átomo de carbono se une a dos átomos de hidrógeno, saturándose. Ya tenemos la margarina.
La cara B de este proceso es la forma en la que se colocan los átomos de hidrógeno: en lugar de situarse al mismo lado de la cadena, se sitúan en lados opuestos, formando ácidos grasos trans. Esta configuración es poco frecuente en la naturaleza, siendo los aceites vegetales hidrogenados de la industria alimentaria la principal fuente.
No obstante, no todos los aceites vegetales son iguales: el aceite de oliva soporta mejor este proceso gracias a la estabilidad que le confiere su mayor presencia de ácidos monoinsaturados, algo que dificulta su oxidación para producir grasas trans.
El proceso de hidrogenación parcial genera altas cantidades de ácidos grasos trans, por este motivo en la últimas décadas la industria de la margarina ha ido variando este proceso hacia otros como la hidrogenación total, la interesterificación y el fraccionamiento, logrando porcentajes inferiores al 1%. Pero, ¿por qué es tan importante reducir los ácidos grasos trans?
Margarina vs mantequilla desde el punto de vista nutricional
El ingrediente principal de la margarina es la materia grasa. Pueden ser exclusivamente de aceites vegetales o con una parte de origen animal, conocida como mixta. El segundo ingrediente porcentualmente hablando es el agua, creando una emulsión de la mezcla de ambas. Como el agua y la grasa son inmiscibles, en esta tarea ayudan los aditivos alimentarios que actúan como emulgentes. Entre ellos encontramos mono y diglicéridos de ácidos grasos y la lecitina. En la fabricación de la margarina también se añade sal y sorbato potásico, un conservante.
En cuanto a su aporte de vitaminas y minerales, están enriquecidas en vitaminas liposolubles como la A, D y E y, en caso de que el fabricante sustituya parte del agua por leche desnatada, también encontraremos el calcio como mineral.
Aunque existen diferencias entre las marcas comerciales y los tipos de margarina comercializados (hay margarina 3/4, margarina light), la composición nutricional de la mantequilla y la margarina "estándar" de acuerdo con la Federación Española de Nutricionistas es la siguiente:
| Margarina (100g) | Mantequilla (100g) | |
|---|---|---|
| Energía (kcal) | 732 | 749 |
| Proteínas (g) | 0,3 | 0,6 |
| Lípidos totales (g) | 80,7 | 83 |
| Saturadas (g) | 21,26 | 44,97 |
| Monoinsaturadas (g) | 21,35 | 21,3 |
| Poliinsaturadas (g) | 37,6 | 2,1 |
| Colesterol (mg/1000 kcal) | 115 | 230 |
| Hidratos | 1 | - |
| Agua | 18 | 16,4 |
| Minerales | Calcio (8mg), hierro (0,2 mg), Magnesio (1 mg), Yodo (26 microg), Sodio (800 mg), Potasio (7mg), | Calcio (15mg), hierro (0,2 mg), Magnesio (2 mg), Zinc (0,15 mg), Yodo (38 microg), Sodio (5 mg), Potasio (16mg), Fósforo (15mg) |
| Vitaminas | A (900 microg) y E (8mg) | A (828 microg), D (0,76 microg) y E (2mg) |
Hemos realizado la tabla con 100 gramos, pero la dosis habitual es de unos 15 gramos. Como ves, la cantidad de grasa que ingerimos desayunando mantequilla o margarina es muy similar: ronda el 80%. Las diferencias radican en el origen y la calidad de esta.
Con la mantequilla estamos tomando grasas saturadas procedentes de origen animal, que aumentan el colesterol malo, favorecen la obesidad y la posibilidad de sufrir enfermedades cardiovasculares, de acuerdo con la OMS. Desde luego, la mantequilla no es lo más sano que podemos poner sobre una tostada.
Con la margarina también tomamos grasas saturadas, pero dada su procedencia vegetal, son más ricas en ácidos grasos mono y poliinsaturados que en saturados. El problema es que, a no ser que se indique lo contrario, la margarina contiene más grasas trans. La forma en la que se obtiene vuelve a la palestra.
Hay dos fuentes de ácidos grasos trans: la natural y la industrial. Están presentes en pequeñas cantidades naturalmente en músculos y la leche de rumiantes, de ahí que el 5% de su consumo procede de la ingesta de productos como la mantequilla, nata, leche entera o carne grasa. Pero el grueso de grasas trans proviene de la hidrogenación parcial de aceites vegetales, algo que consumimos en bollería industrial, alimentos precocinados, snacks, fritos, helados o batidos. En este grupo de alimentos con grasa trans de origen industrial se incluye la margarina.
Cuando las grasas trans pasan a la sangre, favorecen el aumento del colesterol malo en detrimento del bueno, el desarrollo de arterioesclerosis, incrementan los niveles de triglicéridos en sangre – lo que favorecen las enfermedades cardiovasculares –, contribuyen a la diabetes... sus efectos negativos a la salud son superiores a los de las grasas saturadas, de ahí que la Organización Mundial de la Salud recomienda que mientras que la ingesta de grasas saturadas debería representar menos del 10% de las calorías totales, la ingesta de grasas trans debería ser inferior al 1%. De hecho, la OMS planea eliminar las grasas trans de la industria alimentaria para 2023.
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jnavarrosp
Ni margarina, ni mantequilla en una tostada. Unas rodajas de tomate, con un chorrito de aceite.
juaner
La margarina no la contemplo como opción. Mantequilla siempre. Aunque yo también prefiero ponerle aceite, tomate y sal a las tostadas antes que mantequilla. Lo que no le pondré nunca es margarina, antes me como el pan solo.
cesarmccartney
Ni punto de comparación. La mantequilla y el aceite de oliva son sagrados. Todo lo demás (a excepción del aceite de girasol, que para muchas cosas es muy útil) debe ser totalmente excluido.
Propaganda de comida falsificada.
Si te gusta la manteca comela sin miedo.
dbrel
Manteca y listo, mis abuelos vivieron bastantes años comiendo comida en serio.
reprochon
Poner la margarina por encima de la mantequilla es de ser un completo analfabeto nutricional.
“Ejjj que tiene colesterol malo”
En fin.
Ariasdelhoyo
¿No hay un blog en el grupo para estas cosas? Yo me lo espero en Directo al Paladar. Xataka parece cualquier cosa meno tecnología y gadgets.
sr_hyde
Te voy a decir yo lo que te dice la ciencia y de paso los médicos... no comas esto, no comas lo otro, no bebas, duerme mucho, bebe muuucha agua, no hagas mucho ejercicio, no hagas poco ejercicio, si te duele no te mueves, a tu edad no hagas esto, a tu edad haz lo otro, bebe ocho litros de leche de vaca, come no se cuantas hortalizas, frutas, vegetales, etc, etc... si tuvieramos que hacer caso de todo lo que nos dicen, lo primero no tendríamos tiempo de hacer nada porque pasaríamos el día comiendo y lo segundo dejaríamos de hacer la mayoría de cosas.
Llevo toda la vida desayunando y merendando dos tostadas de margarina con mermelada, porque no me gustan las pastas industriales ni dulces y no soy de esos que salen de casa sin meterse nada en el estómago creyendo que van a adelgazar. Llevo una vida muy activa deportivamente, como por tres y no tengo un ápice de grasa, y que no me digan que todo es genética porque el ser humano no está diseñado para solo "comer bien y no hacer nada"... y hasta el momento no tengo nada de colesterol ni me ha hecho nada malo ni la mantequilla ni la margarina.
¿Que de aquí a 40 años puede afectarme negativamente? cuando ronde los 80 años me dolerán tantas cosas de lesiones deportivas, que haber comido margarina va a ser el menor de mis problemas.
Mi médico siempre me dice que no haga deporte, toda mi familia me dice que coma fruta, mis padres dicen que no como, todas mis amistades dicen que como en exceso... al final, la mejor decisión es hacer caso a lo que te diga tu cuerpo y si tienes problemas de salud o estás como un tonel, saber entender qué debes comer y qué no, qué debes hacer y qué no. Si tenemos que hacer caso de todo lo que dice la ciencia, los artículos, los cuñaos y las empresas... está claro que no tendríamos personalidad.
Al final todo son movimientos de marketing... cuando les interesa vender pollo, te dicen que el cerdo es malo y viceversa... ahora resulta que comer sano es hiper caro cuando de toda la vida la comida del pueblo era la más barata del mundo (las patatas, hortalizas, verduras... la leche de la cabra, etc)... Hemos sido engañados.
Estoy extremadamente sano, musculado y ni siquiera aparento la edad que tengo, mientras que los jóvenes de mi pueblo la mayoría están que parecen barriles de cerveza. Comed lo que os plazca sin excesos de azúcares / grasas y a tomar viento, que si vivimos preocupados por todo, acabaremos fatal de la mente.
yerhpmuh
Lo que antiguamente era manjar de reyes ahora es ninguneado por el lobby de la margarina, en fin...que se coman ellos la p%&% m$·"%da de la margarina
netmejias
Alguien se ha parado a mirar el listado de ingredientes de las margarinas de primeras marcas, aceite de Palma, aceite de Colza (también aparece cómo nabina o canola porque los consumidores españoles no quieren ni oir hablar de la Colza)
Comparen los ingredientes de la margarina y la mantequilla.
Si la margarina fuera de aceite de girasol, exclusivamente y no le metieran otras aceites para abaratar...
brizzpop
Recomendar la margarina por delante de la mantequilla, la madre que me parió, lo que hay que leer.
quico2004
Todos los alimentos elaborados (galletitas, panes, etc...) tienen margarinas que son más baratas. Pero hay otro elemento en los productos elaborados directamente relacionado con el aumento de colesterol, diabetes y obesidad que es aún peor: el jarabe de alta-fructuosa (JMAF). Ese es el peor veneno que estamos comiendo todos los días, y por se más barato que otras formas de azúcar, lo contienen casi todos los productos. La grafica de crecimiento de la obesidad en EEUU coincide exactamente con la gráfica del consumo de JMAF que si mal no recuerdo fue por los años 70 que se comenzó a popularizar....
andresleeson
Me parece que quien no tenga dinero para mantequilla , sustituya por otro alimento , porque la margarina no lo és , al contrario ; los huevos son barátos y fuente alimenticia completa .
JuanAnt
Como ya ha dicho alguno por aquí, prefiero ahogar la tostada con aceite del bueno, oliva virgen extra de primera prensada, de cooperativa cordobesa, del fuerte, denso, turbio, de esos que no atraviesa ni la luz del sol.
El sabor es de otro mundo.
Mantequilla solo de vez en cuando.
Saludos!
robinzep
Dice " Nacida en la Francia napoleónica" como refiriendose a tiempos de Napoleón I (primero) , pero Napoleón III reinó unos 50 años después.
lulud
Ya se os ve el plumero sacando cada semana noticias de este estilo. Dais ascazo
pepepove
Una de dos: o no tenéis ni idea de lo que escribís o queréis engañar al lector, cualquiera de las dos opciones son lamentables.
La margarina más saludable que la mantequilla?
La mantequilla provoca enfermedad cardiovascular?
Etc etc etc....
Un poquito de información no os vendría mal antes de escribir semejantes chorradas.
supaplexmurphy
El mayor problema no está en lo que le pones a la tostada. El mayor problema es la tostada. Pan blanco = harina refinada = índice y carga glucémico alta = pico de insulina = riesgo considerable de padecer DM2.
chandlerbing
Pues son más o menos igual en cuanto a aportes caloricos y nutricionales.
Me parece mejor la margarina si nos vamos al precio,un paquete de mantequilla vale el doble de uno de margarina.
No son alimentos para comer en grandes cantidades , sea cual sea que se ingiera,debe ser en cantidades bajas.
sanperg
Pues una tostada con nocilla mojada en café con leche es lo que me voy a meter ahora mismo.
Rosonator
Pues yo me meto 50km semanales de carrera a diferentes intensidades con el único propósito de poder comer como un cocodrilo.