La carne y los lácteos de origen vegetal ganan adeptos. Y entre un colectivo especialmente importante, además: el de la industria de la alimentación. Aunque el porcentaje de negocio que representan está lejos aún de las ventas de productos animales, grandes cadenas de "fast food", supermercados y fabricantes han decidido dar más protagonismo a alimentos que, hasta hace no mucho, parecían condenados a las últimas baldas o las líneas finales de los menús.
La apuesta se aprecia ya; pero quizás lo más relevante es que —al menos si tenemos en cuenta los planes de algunas grandes compañías— seguirá reforzándose con el paso del tiempo.
Si dadas las circunstancias la metáfora no sonase raro, podría decirse que han empezado a poner toda la carne en el asador con los productos de origen vegetal. La cuestión es: ¿Por qué?
Una tendencia con nombres y números. Aunque basta con echar un vistazo a cadenas como Burber King para ver cómo las opciones de origen vegetal ganan empuje, el aumento de peso de la oferta de productos de origen vegetal puede concretarse con compromisos y cifras concretas. Como detalla Vox, en 2020, por ejemplo, la cadena Panera Bread avanzó sus planes de reforzar su oferta basada en plantas: si entonces era el 25% de su menú, su objetivo es que suponga el 50%.
De cadena en cadena. Pasos similares ha dado Burger King, que plantea que, al menos en Reino Unido, la mitad de su menú sea vegetal para 2030. El anuncio llegaba poco después de que su principal competidor, la cadena McDonald´s alcanzase un acuerdo con Beyond Meat, especializada en "carnes" veganas, para la McPlant y los productos que desarrolle en esa misma línea en el futuro.
Más allá de la "fast food", la firma de supermercados Tesco quiere que entre 2018 y 2025 sus ventas de alternativas vegetales crezcan un 300%; y Unilever, detrás de marcas como Ben & Herry´s, se ha comprometido a "acelerar" la disponibilidad de opciones vegetales en sus helados.
Una apuesta que se deja sentir en los supermercados. Tesco no es la única gran cadena de supermercados que se ha sumado a la tendencia. Hace dos años Mercadona, por ejemplo, decidió apostar por Heura Foods, marca de productos de carne vegetal de Foods for Tomorrow, incluyéndola en su aceleradora de empresas. Por las mismas fechas la alemana Lidl, otra de las cadenas con más presencia en el mercado español, lanzó también en el mercado nacional su propia "carne falsa", elaborada con proteína de guisantes, bajo la marca Next Level Meat.
En una línea similar, el gigante suizo Nestlé lanzó a través de las baldas de Carrefour el producto Incredible Burger, una hamburguesa elaborada principalmente con soja y trigo que había estrenado poco antes en otros puntos de Europa. En otras cadenas, como Aldi, Alcampo, La Sirena, Sánchez Romero, El Corte Inglés o Eroski hay también lineales con marcas blancas o reconocidas.
El aumento del negocio, decisivo. El cambio difícilmente podría explicarse sin la demanda. Que cadenas y fabricantes estén dando el paso se explica, en gran medida, por que cada vez se venden más productos de origen vegetal. Según datos del estudio Smart Protein, basados en datos de la consultora Nielsen, el sector plant-based creció un 49% en Europa entre solo dos años. En otoño de 2020 eso se traducía en un valor total de ventas de 3.600 millones de euros. En España, que vivió un alza similar, el valor del mercado rondaba los 448 millones. Buena parte de ese importe, 87 millones de euros, se corresponde con las carnes vegetales, que crecieron en torno al 31%.
El efecto novedad. Parte de esos porcentajes de dos cifras podrían explicarse, eso sí, por el "efecto novedad" del propio producto. En Estados Unidos, el consumo de la carne falsa ya pasó de crecer un 46% en 2020 a revertir la tendencia y registrar una ligerísima caída del 0,5% en 2021.
El estudio de Nielsen no es el único, en cualquier caso, que dibuja un alza. Un informe divulgado en 2020 por la consultura Lantern sitúa a España en el "Top 10" de los países vegetarianos y el 10% de la población asegura tener una alimentación principalmente vegetal, lo que equivale a 3,8 millones de personas. En solo dos años el segmento de población aumentó de forma exponencial, un 27%, y cerca del 35% de los españoles redujo o directamente eliminó su consumo de carnes rojas.
El coste de producción. La "carne falsa" no solo tiene más demanda. Poco a poco también resulta más barato elaborarla, una de las razones que pueden explicar la apuesta de cadebas como McDonald´s o Burger King, que operan en un mercado con tarifas muy ajustadas.
Consciente de que puede ser una de las grandes barreras para captar a nuevos consumidores, la industria lleva tiempo buscando la forma de reducir los precios. Según detalla Vox, por ejemplo, si en 2019 el coste de producción de Beyond podía rondar los 4,5 dólares por libra de carne al año, en 2020 eran ya 3,5. En el caso de Impossible también se habría logrado un recorte de precios de aproximadamente el 15% a principios de 2020. La tendencia a la baja alcanza incluso a la carne cultivada en laboratorio y hay voces que ya apuntan que la vegetal será más barata que la animal.
Cambio de alimentación, y cambio de mentalidad. El aumento de demanda de "carne falsa" coincide con otro alza, igual de clave: el de la sensibilidad por el bienestar animal. Un informe de la Fundación BBVA concluye que cerca del 80% de los encuestados considera que los animales tienen una dignidad que debe respetarse. En el campo de la alimentación, ese telón de fondo coincide con un aumento de personas que deciden aportar la carne de sus vidas. El informe The Green Revolution dibuja bien la tendencia: en 2017 detectaba que el 7,8% de la población adulta aseguraba basar su dieta en vegetales; dos años después era ya el 9,9% y en 2021 situaba el porcentaje en el 13%.
El debate medioambiental, de fondo. No solo nos replanteamos la alimentación. Lo hacemos también con el propio impacto de la industria cárnica en el medioambiente. El mejor ejemplo de que el debate está sobre la mesa lo deja la polémica abierta en enero por el ministro Alberto Garzón.
"El 14,5% de las emisiones de gases de efecto invernadero proviene de la ganadería, especialmente de las macrogranjas, mientras que para que tengamos 1 kilo de carne de vaca se requieren 15.000 litros de agua", explicaba el propio ministro desde su cuenta de Twitter. Según los datos de la FAO, la ganadería mundial genera 7,1 gigatoneladas de CO2 equivalente al año. En Países Bajos el Gobierno ya anunció un plan de 25.000 millones de euros para reducir su ganado.
Una cuestión de imagen... pero con perspectiva. Otra de las grandes claves es el respaldo mediático que han logrado las nuevas alternativas a la carne. Beyond Meat, firma dedicada a la elaboración de hamburguesas y productos veganos, ha conseguido el respaldo, entre otros, de Bill Gates y Leonardo DiCaprio. En Kroger directamente han optado por romper la barrera entre alimentos y vender los de origen vegetal en la sección de carnes, no en pasillos separados.
Más allá de ese cambio de imagen o de la tendencia, innegable, los datos demuestran que la carne de origen vegetal se lleva todavía una parte muy reducida del pastel de las ventas. Como señala Vox, aunque sus ventas se incrementaron un 45% en los Estados Unidos entre 2019 y 2020, a día de hoy siguen representando una parte reducida: alrededor del 1% de las operaciones minoritas de carne por volumen. En 2019 otras fuentes apuntaban que suponían el 10% del mercado global, porcentaje más elevado, pero que sigue reflejando que aún alcanza un espacio limitado.
Imágenes | Raul Gonzalez Escobar (Unplash) y Jakob Cotton (Unplash)
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