Incluso para aquellos cuyo sueño siempre ha sido convertirse en astronautas, hay algo muy difícil de rebatir: cuando vemos lo que se come en el interior de las naves, no se nos abre el apetito. Sin embargo, hablamos solo de cómo se ve, de su aspecto exterior. De cómo saben realmente ya han dado parte sus protagonistas, quienes demandan un cambio en la dieta. Básicamente, la comida no sabe muy bien, y un estudio se puso manos a la obra para averiguar qué estaba ocurriendo.
El estudio. El trabajo publicado tiene a la científica de alimentos Grace Loke, de la Universidad RMIT de Australia, y sus colegas, como protagonistas. La base: tratar de descubrir por qué la comida de los vuelos espaciales suele ser descrita por los astronautas como “insípida” y poco atractiva. De fondo: tratar de mejorar una dieta más eficiente en el espacio.
El equipo se centró en cómo el entorno y el estado mental de una persona pueden afectar a su percepción de los aromas, que son muy influyentes en el atractivo percibido de los alimentos. ¿Los resultados? En efecto, el problema no es tanto la comida en sí, el verdadero problema está en los astronautas y su entorno.
Trabajos anteriores. Cuentan en su estudio que partieron de ideas conocidas. A saber: en investigaciones anteriores se había sugerido que el problema podría ser el resultado de los cambios de fluidos, un efecto de la ingravidez en la forma en que se distribuyen los fluidos internos del cuerpo, lo que causa hinchazón facial que retrocede a medida que el cuerpo se aclimata a su nuevo entorno.
Ocurre que algunos astronautas habían informado de que sus problemas con la comida han persistido incluso después de que hayan pasado estos efectos del cambio de fluidos. Por eso cambiaron la perspectiva del trabajo centrándolo en el entorno y el propio estado personal de los astronautas: ¿cambiaría la percepción del sabor de una persona por el entorno en el que se encuentra?
Ñam ñam
Recreando la ISS. Como explica la propia Loke, existen un gran número de factores ambientales que podrían contribuir a cómo percibimos el sabor, desde el tamaño del área hasta el color y la intensidad de la iluminación, el volumen y el tipo de sonidos presentes, el olor de nuestro entorno, “hasta incluso el tamaño y la forma de nuestros cubiertos. Muchos otros estudios cubrieron cada uno de estos factores de una forma u otra”, señala en un comunicado.
De ahí que el estudio comenzó tratando de averiguar el misterio de la comida insípida en el espacio recreando el entorno de la ISS en realidad virtual. “Ciertos entornos son difíciles de duplicar, como la ISS, lo que nos llevó a buscar soluciones digitales para imitar cómo se siente [vivir y trabajar] en estas áreas”, contaba Julia Low, tecnóloga en nutrición y alimentación de la Universidad RMIT y coautora.
Pruebas de sabores. Con esta versión virtual de la ISS en marcha, el equipo hizo que 54 participantes olieran sabores de vainilla, almendras y limón y calificaran la intensidad de cada aroma en una escala del 1 al 5. La primera ronda de pruebas se realizó en una habitación normal, y la segunda con las gafas de realidad virtual, ejecutando el entorno simulado de la ISS completo “con espacios estériles y desordenados, sonidos presentes en la ISS real y objetos flotando en microgravedad”.
Resultados. Los voluntarios dijeron que el sabor a limón parecía el mismo en ambas rondas. En cambio, las almendras y la vainilla parecían más intensas cuando los participantes estaban en el entorno de realidad virtual. Esto es lo opuesto a lo que podría esperarse de los hábitos alimenticios de los astronautas.
“La conclusión es que podemos oler los aromas de manera diferente en un entorno similar al espacio, pero es selectivo en cuanto a qué tipo de aromas. No estamos completamente seguros de por qué sucede esto, pero saber que existe una diferencia es el primer paso para averiguar más”, subraya Loke.
Estudio de los ingredientes. El siguiente paso consistió en llevar un espectrómetro de masas y observar más de cerca la composición de los sabores que usaron en las pruebas. Así reflejaron que, por ejemplo, el sabor a limón era aceite esencial de limón aplicado a una bola de algodón, una que luego se colocó en un recipiente cerrado que se mantuvo sellado hasta que se les dio a los participantes.
Los vapores liberados del recipiente contenían varios químicos volátiles como limoneno, canfeno, 3-careno y alcoholes monoterpénicos como linalol, carveol y otros. En cuanto a los sabores de la almendra, contenía químicos similares, pero había una diferencia notable: los sabores de esta y la vainilla contenían benzaldehído, mientras que el limón no.
Según Loke, “el benzaldehído naturalmente emite un aroma dulce, mientras que el aroma del limón, que no lo tenía, tiene un perfil aromático más afrutado y cítrico. Creemos que pueden ser las características dulces de los aromas las que conducen a una percepción más intensa en el espacio [simulado]”. De hecho, esto también pasa, por ejemplo, con el olor de los libros.
La gran pregunta. Entonces, ¿por qué sabe insípida la comida en el espacio? Los investigadores indican que su investigación respalda la hipótesis de que la percepción del olor es contextual. También se indican posibles formas de mitigar el problema. Como escriben, "quizás ciertos compuestos volátiles que comparten perfiles de olor comunes (por ejemplo, el dulce) tengan más probabilidades de verse afectados contextualmente en comparación con otros".
De ser así, cuentan, la identificación de compuestos que mantienen su atractivo en entornos como la ISS, o incluso se vuelven más atractivos, podría informar la forma en que se diseñan las dietas de los astronautas.
Conclusión. El estudio viene a decir que la explicación no está en la comida, sino en los astronautas y su situación, aislados e incómodos, en lugar de estar en órbita. De ahí que la percepción del olor y el entorno jueguen un papel clave.
Además, concluyen que el trabajo puede tener implicaciones en la Tierra, por ejemplo, en las estaciones polares o similares. "El trabajo podría ayudar a personalizar las dietas de las personas en situaciones de aislamiento social, incluso en hogares de ancianos, y mejorar su ingesta nutricional", zanja Low.
Imagen | NASA Johnson, Maksym Kozlenko
En Xataka | Por qué viajar a la velocidad de la luz es teóricamente imposible
En Xataka | El sueño espacial era gastarnos miles de millones de euros en ir a Marte para acabar comiendo grillos
Ver 1 comentarios