Hace unos días, Julie Bindel lo decía alto y claro "di no a la masa madre" y, sinceramente, ya era hora de que alguien lo dijera. Y no sólo porque cuando leí la columna de Bindel estuviera comiéndome un mollete tostado con zurrapa de lomo. Al contrario.
Porque, aunque podemos ver trazas de este boom de la masa madre ya hace una década, es cierto que desde la pandemia hemos visto cómo en buena parte de Occidente el pan de masa madre estilo San Francisco se ha ido comiendo, poco a poco, a todas las variedades locales y a las particularísimas culturas del pan de cada lugar del mundo.
Es un ejemplo, evidentemente. No es cosa del pan, ni de la masa madre. Cuando una moda aprieta, cuando aprieta de verdad, pasan cosas temibles. Por ejemplo, que olvidamos que hay miles de variedades de pan. Y las hay por un motivo.
Pero, antes de nada, ¿qué es eso de la masa madre? La "masa madre natural" es un fermento compuesto exclusivamente de harina y agua. Es decir, un fermento al que no le hemos añadido ningún tipo de levadura extra, que aprovecha la multitud de levaduras y bacterias que contiene la harina para provocar la fermentación de forma, digamos, espontánea.
Es la forma tradicional de elaborar el pan y, aunque la aparición de levaduras industriales la fue marginando progresivamente (alimentarla, mantenerla y conservarla a niveles profesionales conlleva, comparativamente, mucho trabajo), lo cierto es que parte de su 'revival' se basa en que aporta un sabor y aroma especiales a las masas y, de paso, ayuda a controlar su acidez.
Los motivos del pan. De ese mundo previo a los hornos eléctricos, las cámaras frigoríficas para controlar el levado y la química industrial, viene gran parte la diversidad de panes y masas horneadas. Es decir, el patrimonio 'panológico' es memoria y tradición, pero no solo.
Hay muchos motivos agrarios, tecnológicos, culturales, industriales, comerciales y gastronómicos que explican (al menos parcialmente) la diversidad de panes de las sociedades actuales. España, por ejemplo, tiene 315 tipos distintos de pan.
Pero el motivo central de esa cantidad ingente de variedades panarras es que, independientemente de la idea homogénea que tengamos de este alimento, lo cierto es que el pan tiene distintos usos y esos usos requieren características distintas. La presión por uniformizar la comida de todo el mundo pierde eso de vista.
Y es que no es solo el pan. Hace un par de años, el periodista gastronómico Dan Saladino publicó un trabajo que lo dejaba cristalino: "solo cuatro corporaciones controlan el 60% de la mayor fuente de nuestros alimentos, las semillas; la mitad de los quesos en el mundo se produce con bacterias y enzimas que comercializa un solo laboratorio; una de cada cuatro cervezas que bebemos es manufacturada por una única compañía cervecera; la producción de cerdo global se apoya principalmente en una raza; y de las 1.500 variedades de plátano que conocemos, la Cavendish domina los monocultivos de todo el planeta".
“Este tipo de homogeneidad no se ha visto nunca antes”, explicaba Saladino en la revista Ballena Blanca. Y eso “plantea grandes cuestiones sobre el futuro de nuestra comida y sus retos. [...] No solo porque hace más vulnerable la cadena de alimentos, sino porque acaba con culturas que se han construido durante siglos, y economías locales que dependen de ellas”.
No es un problema estrictamente nuevo. De hecho, "el mayor declive en la diversidad de cultivos se produjo tras la Segunda Guerra Mundial", primero y "tras la Revolución Verde, que [se basó] en la selección genética de variedades más productivas, la mecanización en grandes monocultivos, el uso de fertilizantes y plaguicidas, y la aplicación del riego por irrigación".
No obstante, en los últimos años el fortalecimiento de las líneas logísticas globales, por un lado, y la viralidad de internet han exacerbado todo este proceso: por ejemplo, la popularidad del aguacate en medio mundo se debe, en buena parte, a esto. La de la masa madre, también.
¿Y qué hacemos? Lo curioso de estos movimientos culinarios es que, en lugar de ampliar la despensa mundial, lo es que están haciendo es hacerla 'monocultivo'. Y, como se daba cuenta Julie Bindel en su columna, los productos no son intercambiables: tienen características culturales, sociales y políticas que los 'enriquecen'.
El comercio internacional produce beneficios importantes que no podemos negar. Pero, a la vez, este fenómeno concreto (que no es un fenómeno exclusivo de los países occidentales, sino que se reproduce en buena parte del resto del mundo) tiene sus costes inadvertidos.
Esos costes, de hecho, son uno de los problemas gastronómicos más importantes de las próximas décadas: cómo conseguimos que una dieta cada vez más internacional sea más rica, más sostenible y más saludable. Ahí es nada.
En Xataka | La guerra entre supermercados nos está llevando a tener dietas menos sostenibles en el peor momento posible
Imagen | Anshu A
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38 comentarios
NecTyy
Cada vez hay mas redactores gili... en Xataka, "pero tiene truco", o "tienen una buena razón"
Rosonator
Total, que yo venía a saber por qué hay gente odiando la masa madre y tras leérmelo todito me he quedado torcido sin saber quién odia qué.
vasfield1721
Y porque cada vez se odia mas a la masa madre?. Pésimo articulo, no se entiende.
smithwinston
Javier, veo de todo menos artículos científicos solidos que sustenten este...¿esta noticia? Para empezar, citas a Julie Bindel, que por lo que he leído, no es una científica o eminencia en el tema, sino una activista y escritora feminista radical (sí, radical, así lo pone), que sale en un vídeo dando su opinión sobre tema. Lo gracioso del asunto es que la columna a la que se refiere Javier no la escribió Julie Bindel sino Barbara Griggs para The Guardian y además en el año 2014. Así que cuando dices "hace unos días", te refieres a que hace unos días que leíste esa columna, no que sea reciente siquiera. Ha llovido bastante desde entonces pero esa columna es mucho más interesante que este artículo, incluso los comentarios.
Prosigamos...el otro "estudio" que pudiera rescatarse, y que citas mucho por cierto, es el de un tal periodista británico que según un artículo que has compartido, "se ocupa de una de las extinciones menos conocidas: la de las variedades de cultivos y ganadería que están desapareciendo con el sistema alimentario industrial; solo cuatro corporaciones controlan el 60% de las semillas". Es un artículo bastante interesante y trata un tema que sí es preocupante, pero de nuevo no menciona la masa madre ni el pan siquiera.
Y finalmente se menciona el artículo de libre comercio de unos investigadores (principalmente economía) que trabajan en el Mercatus Center de la Universidad George Mason, pero encima es para rebatirlo con lo anterior. Lo que yo veo aquí es que intentas atar cabos artificiales entre opiniones y artículos que no se diseñaron para tal fin, quizá con la idea de crear un collage que excusase esta idea con la que nos vienes de que "la presión por uniformizar la comida de todo el mundo, pierde de vista que las variedades de un mismo alimento tienen distintos usos y esos usos requieren características distintas". Fijate, usando tus palabras he conseguido resumir mejor el artículo.
Pues, cerrando ya esto, a lo que dices, bienvenido al globalismo. No sólo sucede con los alimentos y no, no se puede frenar sin ir en contra del modelo globalista que impera en el mundo actualmente. El problema es que no veo estudios científicos hablando de la otra cara de la moneda. Es decir, de cómo nuestro organismo y las generaciones se adaptan a medida que se produce esa homogeneidad, de cómo no es el fin del mundo porque de repente se coma más masa madre, etc. Al final todo son hipótesis sobre cómo serán los resultados de todo esto. Pero eso sí, conducido todo en un artículo que mete miedo a las personas que consumen masa madre.
Aquí comparto el link de la entrevista en la que Julie Bindel explica lo que opina sobre la masa madre, para echarse unas risas:
https://m.youtube.com/watch?v=SU_pfWX6j78
santy8888
Vaya m.i.e.r.d.a de desinformación q estais dando, la masa madre es la forma natural de fermentar el pan y hacerlo crecer sin tener que usar levaduras quimicas q controlan un puñado de empresas. La masa madre no uniformiza el pan sino q con ella puedes hacer todo tipo de recetas de pan dependiendo del lugar, cultura y gustos!!
Hechs
Cambia "la masa madre" por "Xataka" y obtendrás un buen titular.
No es odiar por odiar, pero es que lo de los titulares ha pasado a ser de juzgado de guardia.
RamonYo 😬
Este artículo no se entiende...
lopez
Al igual que se pueden votar los comentarios, debería poder votarse la noticia, a Xataka le sería de utilidad
o_maximo
Cada vez hay más gente que odia a Xataka. Tienen buenos motivos para hacerlo .
aWanderingPretzel
Mi abuela, que hacía pan en casa con masa madre, al estilo local, porque lo había hecho así toda la vida y el de levadura química no le gustaba os daría una paliza con una hogaza de pan vieja de dos semanas si estuviera viva para leer esto que habéis escrito.
p2dzca
No sé qué se quería peor, que este artículo lo hubiera escrito una inteligencia artificial o una persona.
anti.rusia
Tema muy pertinente en un blog sobre tecnología, sí señor...
LereleJhoss
Típico artículo de cuñao tontito al estilo Xataka, Empiezan diciendo que ya basta de masa madre y básicamente el único argumento que dan para respaldarlo es que la uniformidad en la comida es mala, cuando en el mismo artículo explican que la masa madre se hace con los fermentos presentes de forma natural en el ambiente, por lo que cada masa madre es distinta y por tanto fomenta la variedad...
Por eso cuando analizas el articulo te das cuenta de que en el fondo no están sabiendo diferenciar la verdadera masa madre de los productos industriales con la etiqueta "Masa madre" que no es masa madre para empezar, sino un sucedáneo industrial de la masa madre.
Resumiendo están escribiendo un artículo sin entender mínimamente de lo que están hablando, es normal que luego lo leas y no tenga ni pies ni cabeza.
Por cierto Julie Bindel es una feminista radical inglesa con un puntito homofóbico/ transfobico muy chungo, y además no consta en ningún sitio que haya dicho nada remotamente relacionado con la masa madre aparte de en este artículo de Xataka, en fin un puto sin sentido.
ximobass
Cuando en un foro de supuesta tecnología leo un artículo de una nuestra alimentaria que es a lo que me dedico, se me cae el alma a los pies... Que valientes
Akenatón 2013
Después de haber leído el artículo sigo sin entender el titular.
cacatuaromantica
Aprender a redactar y dejar la pu IA de los cojones que este articulo no tiene ni pies ni cabeza.
aquiteden
Ya perdí interés por Xataka, solo la veo algún día y bingo, otro que dirá que escribe y encima cobra.
luci69
Escrito por Desinteligencia Artificial Madre
AlexS
Ya basta. Definitivamente pienso que voy a ir disminuyendo mi lectura de Xataka a mínimos.
Tomar un artículo y un tema sin entenderlo y basarse en él para hacer un artículo sin sentido que no explique el título, que no tenga sentido alguno y que nadie entienda.
Empieza a no ser una excepción. Supongo que el presupuesto para hacer periodismo ha ido bajando con los años.
A lo mejor algun día se recupera. Hasta entonces, RIP para mí.
FrodoRR
Lo que tiene miga (Perdón por el chiste fácil) es que, si alguien tiene interés por leer sobre el asunto, lo mejor que puede hacer es irse al primer enlace del artículo (El de TheGuardian), ahí si que hablan del tema.
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